Smile and say “Käse” – All About German Cheese

Németországban nagy hagyománya van a sajtkészítésnek, és a különböző tájak, termelési módszerek és regionális hagyományok miatt több mint 600 különböző sajttípussal büszkélkedhet. Míg Németország sajtjainak 75%-át Bajorországban állítják elő, addig az észak-németországi Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Elő-Pomeránia és Szász-Anhalt tartományokban is készülnek a legismertebb német sajtok, mint például a Wilstermarsch, a Tilsit és az Altenburger Ziegenkäse (kecskesajt).

A német sajtkészítés szíve az Allgäu, a dél-németországi alpesi régióban található, ahol a híres német Allgäuer Emmentaler készül. Az Emmentalert természetesen svájci sajtként is ismerik, és a receptet valóban Svájcból importálták. Maximilian bajor választófejedelem 1821-ben importálta két svájci tejkészítő mester tudását, akik először vezették be az Emmentalert az Allgäuban.

Az allgäui sajtok az alpesi virágokban gazdag tavaszi réteken legelésző puha barna allgäui szarvasmarhák tejéből készülnek. A tej mindig kiváló minőségű és bőséges is, ami megmagyarázza, hogy Bajorország miért vált Németország legfontosabb tej- és sajtrégiójává, ahol több mint 400 különböző sajtot állítanak elő.

Németországban mindenféle sajtot gyártanak, többek között kemény sajtot (Hartkäse), félkemény sajtot (Schnittkäse), félkemény sajtot (Halbfester Schnittkäse), lágy sajtot (Weichkäse) és friss sajtot (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler egy klasszikus kemény sajt enyhe, diós ízzel és jellegzetes kerek, cseresznye méretű lyukakkal. Csak a Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg és a Bodeni-tó körzetéből, valamint Kaufbeuren, Kempten és Memmingen városokból származó sajtok tartoznak az OEM védett területére, és csak ezeket lehet Allgäuer Emmentalernek nevezni.

Altenburger Ziegenkäse (OEM) (Altenburger Ziegenkäse (OEM))

A Ziegenkäse fordításban kecskesajt, de ez a hagyományos, 19. század közepi sajt kecske- és tehéntej kombinációjából készül. Az OEM miatt csak két keletnémet tejüzemben, Szászországban és Türingiában készülhet, bár a Német Demokratikus Köztársaság (az egykori Kelet-Németország) idején nagyon kevés ilyen típusú sajtot gyártottak. Az újraegyesítés óta ez az egykor ritka sajt ma már az egész országban kapható.

Kék Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

A németek voltak az elsők, akik az 1970-es években ezt a sajtot készítették. Ezeket a sajtokat az enyhétől az erősig terjedő változatokban gyártják, de a legnépszerűbb az enyhe változat.

Kék sajt (Edelpilzkäse)

Az Edelpilzkäse szó szerinti fordításban “nemes penészes sajtot” jelent. Ez egy érlelt kék sajt. Inkább morzsalékos, mint krémes, és az íze jellegzetesen éles. Az Edelpilzkäse valódi világszínvonalú kék sajt, amelyet számos különböző márkanév alatt exportálnak.

Brie (Brie)

A német brie általában enyhébb, kisebb és magasabb, mint a francia brie, és gyakran fűszereket tartalmaz a héján és a tésztán belül. Néha fűszernövényekkel, paprikával, zöldpaprikával és dióval is készítik.

Vajasajt (Butterkäse)

A sajt neve vajas ízéről és színéről ered. Számos gyártó a modern táplálkozási szokásoknak megfelelően csökkentett zsírtartalmú és kalóriaszegény változatokat fejlesztett ki, és ezeket néha “Damenkäse” vagy női sajtként emlegetik. Ez egy enyhe sajt.

Camembert (Camembert)

A német Camembert sokféle méretben készül, 80 és 400 gramm között, és a zsírtartalom széles skáláján, a háromnegyed zsírtól (Dreiviertelfett) egészen a gazdag krémes dupla krémig (Doppelrahmstufe).

Túró (Körniger Frischkäse)

A Hüttenkäse néven is ismert, a túró megfelelője. Lágy és nedves, a túrórészecskék jól elkülönülnek, és minden ízlésnek megfelelően sima, gyümölcsös vagy sós hozzávalókkal is kapható.

Gouda (Gouda )

Németországban közel 200 éve készítik a Goudát, amely ma is az ország egyik legnépszerűbb sajtja. Teljes tejből készül, és fiatalon enyhe, vajas íze van. Ha hagyjuk érlelődni, pikánsabbá válik. Jól olvad, ezért gyakran használják fondukhoz, gratinokhoz és mártásokhoz.

Limburger (Limburger )

Ez a sajt eredetileg Belgiumból származik, és az allgäui sajtkészítők a 19. században vették át. Pasztőrözött tehéntejből készül, és 20-50 százalékos zsírtartalommal rendelkezik a szárazanyagban. Erős szaga miatt gyakran “Stinkkäse ” vagy “Büdös sajt” néven emlegetik !

Hegyi sajt (Allgäuer Bergkäse)

Ezt a sajtot gyakran az Allgäuer Emmentaler “kistestvérének” nevezik, és néha Alpenkäse-nek (Alp sajt) is nevezik. Bár az Emmentalerhez hasonló gyártási módszerekkel készül, az egyik különbség a két sajt között az, hogy a Bergkäse a tavaszi hónapokban készül a hegyekben, és 4 hét után hozzák le a hegyekből érlelésre. További különbség a két sajt között, hogy a Bergkäse hűvösebb hőmérsékleten érik, kisebb lyukakkal rendelkezik, mint az Emmentaler, és fiatalon, 3-4 hónapos korban fogyasztják.

Münster (Münsterkäse)

Ez a sajt jellegzetessége, hogy a tésztája nagyon lapos és sima. A sajtok kerekek, különböző méretűek és zsírtartalmúak.

Odenwälder Frühstückskäse (OEM) (Odenwälder Frühstückskäse (OEM))

Ez a dél-hesseni Oldwald régióból származó “reggeli sajt” (Frühstückskäse) igazi német specialitás. Mivel OEM minősítést kapott, a sajtot csak a hesseni Oldwald régióban lehet előállítani.

Quark (Quark)

A quark egy nagyon népszerű tejtermék Németországban, amely Észak-Amerikában szinte egyáltalán nem kapható (kivéve néhány speciális tejüzemet). Aludttejből készül, állaga a ricotta sajtéhoz hasonló, de olasz megfelelőjétől kellemesen savanykás ízében különbözik. Ez a népszerű tejtermék kapható sima vagy különféle gyümölcsös és sós ízesítéssel. Míg a sima változatot leginkább főzéshez és sütéshez, a sós változatot pedig kenyérbetétként vagy burgonyával tálalva használják, a különböző gyümölcsízek (például eper, barack vagy egzotikus gyümölcsök) nagyon népszerűek egészséges, laktató rágcsálnivalóként.

Quark (Quark)

A szó szerinti fordításban a quark “túró” és az amerikai Cottage Cheese-hez hasonló. Ez egy sovány tejből készült túró, amelyet tejsavas starterrel savanyítanak. Többféle zsírtartalommal kapható, kezdve a gyakorlatilag zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú, úgynevezett Magerquarktól egészen a 40 százalékos zsírtartalomig.

A kvarc nagyon népszerű Németországban. A németek évente fejenként több mint 17 fontot esznek. Fogyasztják önmagában, vagy fűszernövényekkel, dióval, fokhagymával, hogy sós legyen, vagy gyümölccsel vagy lekvárral, hogy desszert vagy gyümölcskenyér legyen belőle. Sok német ételben használják öntetekhez, mártásokhoz vagy mártogatósokhoz, és ez a tökéletes sajttorta titka. Dél-Németország egyes részein és Ausztriában a kvarkot “Topfen”-nek is nevezik.

Kvark sajt (Sauermilchkäse )

Ez a jellegzetesen német sajtkülönlegesség évszázadok óta népszerű és eredetileg több száz kis gazdaságban készült országszerte. Ma ezt a sajtot széles körben gyártják például Alsó-Szászországban, Hessenben, Türingiában, Szász-Anhaltban és Szászországban. A kvarc sajt alacsony zsírtartalmú, de magas fehérjetartalmú.

Rahm Frischkäse és Doppelrahm Frischkäse (Rahm Frischkäse és Doppelrahm Frischkäse)

Mindkét sajt úgy készül, hogy a quarkhoz több tejszínt adnak, bár a Doppelrahm Frischkäse esetében dupla tejszínt adnak hozzá. Mindkét sajtfajta keményebb, kenhető sajt, amelyet gyakran kis, fóliába csomagolt kockákban árulnak. Hasonlóak az olyan krémsajtokhoz, mint a Philadelphia.

Romadur (Romadur)

A Limburger közeli rokona, ez is Belgiumból származik. Azonban kisebb, lágyabb és enyhébb. Az illata is kevésbé intenzív.

Füstölt sajt (Räucherkäse)

Ez Németország egyik legismertebb és legkedveltebb sajt exportcikke. Hagyományosan bajor emmentáliból készül, amelyet feldolgoznak, majd füstölnek. Mindenféle formában és méretben kapható. Néha apróra vágott sonkával is készítik.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

Ez az egyik legrégebbi német sajt, amelyet először a 19. század közepén gyártottak a lengyelországi Steinbuschban (ma Choszczno). A Német Demokratikus Köztársaság (az egykori Kelet-Németország) idején a mecklenburgi tejüzemek kedvenc sajtja volt.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Eredetileg az orosz sztyeppéken élő német bevándorlók készítették. A mai változatok szürkéssárga színűek, szabályos lyukakkal és pikáns, testes ízzel.

Tilsiter (Tilsiter)

Ez Németország egyik őshonos sajtja, amely az egykori Kelet-Poroszország tartományból származik. Elsősorban Észak-Németországban állítják elő. Nedves és krémes állagú, íze enyhe, jellegzetes zamatú. A Tilsiter egyes márkáit gyógynövényekkel, borssal és köménymaggal készítik.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Ezt az enyhe sajtot először Franciaországban készítették trappista szerzetesek. Főleg Dél- és Közép-Németországban készítik, és kiválóan szeletelhető.

Mosott héjú sajt (Rotschmierkäse)

A szó szerinti fordításban “vöröspenészes sajt”, ezt a sajtcsaládot néha “ragacsos és büdös” néven emlegetik, mivel csípős az aromája és a felületén lévő penész ragadós. A legtöbb mosott héjú sajtot eredetileg kolostorokban készítették, mivel előállításuk időigényes, és ezért megfelelt a szerzetesek lassabb életmódjának.

Weinkäse (Weinkäse)

Literális fordításban ez “borsajtot” jelent. Azért kapta ezt a nevet, mert a 20. század elején német sajtkészítők találták ki a Mosel és a Rajna folyók gyümölcsös borainak kísérőjeként. Ez egy enyhe, krémes sajt, amelyet kis, 3 unciás hengerekben gyártanak.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

A sajt neve lefordítva “fehér lakksajt”, ami a lakkszerű penészfelületre utal. Bayerische Bierkäse (bajor sörsajt) néven is ismert, és egy déli specialitás, amely jól illik a német sörhöz. Meglehetősen erős illata és erőteljes íze van.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

A Tilsiterhez hasonlóan a Wilstermarschkäse-t is állítólag holland bevándorlók készítették először. Kizárólag egy itzehoe-i tejüzemben készül, a régióból származó teljes vagy részben fölözött tej felhasználásával. Kedvelt reggelire, és szeletelésre is kiválóan alkalmas, bár sajnos nem könnyű beszerezni. Apró lyukakkal és könnyű, fanyar, savanykás ízzel rendelkezik. A Wilstermarschkäse Holsteinermarschkäse vagy egyszerűen Marschkäse néven is ismert.

RELATED CONTENT:

Product Gallery – Cheese and Dairy
Matching Wine and Cheese
Matching Beer and Cheese