¿Rojo o verde?
A salsa örök kérdése. És a texasi Austinban, a reggeli tacóknál a válasz mindig, mindig zöld. A régi házamtól nem messze, a Taqueria mi Trailita nevű taco-kamionban ez egy enyhén kesernyés, híg, de krémes, sárga-zöld szósz, ami remekül illik a chorizóhoz. Austin kultikusan kedvelt tacóláncánál, a TacoDeli-nél ez egy krémes, halálosan fűszeres avokádószínű salsa, a Doña Sauce, amelynek pontos receptjét olyan szigorúan védik, mint az államtitkokat. A Salsa verde olyan népszerű Austinban, hogy a texasi HEB szupermarketlánc saját üveges változatot készít, amelynek neve egyszerűen That Green Sauce.
A barátok évekig kérdezgették tőlem, hogy tudom-e, hogyan lehet ezt a salsát otthon elkészíteni, és mindig azt feltételezték, hogy a trükk az avokádó. De az avokádóval végzett kísérleteimnek egyszerűen nem volt jó íze. Mindent kipróbáltam, ami csak eszembe jutott, hogy krémes legyen – tejfölt, majonézt -, de egyik sem volt megfelelő. Végül eszembe jutott egy évekkel ezelőtti piknikasztal-beszélgetés a haverokkal Lone Stars és taco mellett, ahol valaki úgy vélte, hogy a zöld szósz trükkje az emulgeálás.
A Harold McGee élelmiszer-tudományi szerző On Food and Cooking című könyve szerint az emulzió két olyan folyadékból áll, amelyek nem oldódnak fel egymásban – gondoljunk az olajra és a vízre, nem pedig a vízre és az alkoholra. McGee így ír: “Az emulzióban lévő két folyadékra úgy gondolhatunk, mint a tartályra és a benne lévőre”. Az egyik folyadék cseppjeit arra kényszerítik, hogy a másik folyadékban szuszpendálódjanak, általában nyers erővel (mi konyhai robotgépet használunk). Az eredmény egy sűrű és krémes folyadék, hozzáadott tejtermékek nélkül. A majonézben a két folyadék (általában) a tojássárgája és az olaj. A mi zöld mártásunkban lévő folyadékok? Pürésített jalapeño és egy semleges olaj, például szőlőmag.
Kiderült, hogy van néhány zöldmártás recept, amely emulgeáló módszert használ, de a legtöbbjük főtt jalapeñót használ. Ez nekem nem igazán ízlett, ezért én nyers jalapeñót használok, ami olyan kesernyésséget ad hozzá, ami egy salsában működik. Én koriandert is adok a keverékhez, ami nem hagyományos, de kellemes ízt és némi színpompát ad hozzá.
Aztán továbbléphetsz. A jalapenót megpiríthatod a földesebb ízért, ha szeretnéd, vagy használhatod frissen, ahogy mi tesszük, a világos fűszerességért. A magokat elhagyhatod az enyhébb salsa érdekében, vagy adhatsz hozzá fokhagymát a funky ütéshez. Használhat poblanót, serranót, habanerót vagy bármilyen más chilit, amit csak szeretne. Valójában csak egy szabály van a salsa verde esetében: Ne legyen piros.
Vegye meg ezt a receptet
