I present to you: mocetta. Ez volt életem első szárazon pácolt sonkája, és nem disznóból származik. Ez szarvas sonka.
A mocetta (MOE-chet-uh) egy észak-olasz légszáraz kecskesonkát jelent, ami, mint felfedeztem, jól működik szarvassal is.
Azt szeretném mondani, hogy van egy régi receptem, amit az Alto Adige-i nonnák adtak át, de ez hazugság lenne. Egy jó hazugság, igen, de mégis hazugság. A mocetta készítése tulajdonképpen egyfajta detektívmunkává vált. Elég jól tudok olaszul ahhoz, hogy recepteket olvassak, ezért ráállítottam a Google-t, és rengeteg beszámolót olvastam a mocettáról, termékleírásokat olasz online katalógusokban, utalásokat könyvekben, stb.
Azt találtam, hogy a mocetta mindig “alpesi fűszereket és fűszereket” tartalmaz. Hm, ez meg mi a fenét jelent? Úgy döntöttem, hogy borókabogyó, rozmaring, babérlevél, fekete bors és fokhagyma fenyőfűszeres, aromás keveréke lesz. Ezen összetevők többsége szerepel valakinek a mocetta leírásában, így úgy gondoltam, elég közel járok hozzá.
Miért készítünk mocettát? Mert ez egy bőr nélküli sonka. A bőr nélküli sonkák könnyen érlelődnek, de nehezebben érlelődnek jól, mert gyorsan kiszáradhatnak. De mivel mindannyian megnyúzzuk a szarvasbőrt, ez az, amit megtehetünk.
Én a szokásos kétlépcsős pácolást alkalmazom, amit sokan használnak a nagy húsdaraboknál: A páckeverék felével bedörzsölöm a húst, több hétre beteszem a hűtőbe, majd leöblítem és megismétlem. Igen, egy-két lábszárra szükséged lesz, ami a hűtőszekrényben lapul egy hónapig. Szerezzen egy nagy Tupperware-t, vagy csak foglalkozzon vele…
Amikor eljön a mocetta felakasztásának ideje, szüksége lesz egy magas páratartalmú és elég alacsony hőmérsékletű pácolóhelyiségre. Én az enyémet 80 százalékos páratartalomnál és kb. 55 fokon kezdtem. Ahogy öregszik a hús, a páratartalomnak csökkennie kell, a hőmérsékletnek pedig emelkednie. A végén a kecske sonkáim 60 százalékos páratartalomnál és 60°F-nál voltak.
A mocetta viszonylag nem érlelődik túl sokáig, éppen azért, mert bőr nélküli.
Miért? Mert eredetileg az olasz-svájciak, akik készítették, az Alpokban élő vadkecskéket használtak – nem könnyű egy vadkecskét bőrrel a fején kivonszolni a hegyekből, hogy aztán a bőrt lekaparjuk róla, hogy a bőrt megőrizzük, mint az igazi prosciuttót. Nagyon örültem annak, hogy még Olaszországban is, ahol a legjobb termékeik némelyike hatalmas kínszenvedés, ebben az esetben a “könnyebb” utat választották.
A mocettának mégis 2-5 hónapig kell lógnia. Jobb, mint a 12-18 hónap egy igazi prosciutto esetében, de elég hosszú ahhoz, hogy elkezdjenek kifejlődni azok a titokzatos észterek és ízek, amelyeket egy igazán öreg sonka kap. Funky, mégis aromás.
Félreértés ne essék: nem hiszem, hogy az én szarvas sonkámnak közel sem olyan jó íze van, mint az igazi jamon ibericónak. De vékonyra szeletelve kiváló: Jó színű, kemény, de mégis hajlékony, húsos, zsíros és olyan aromával, ami épp a kecskehúsnak ezen az oldalán van. Én nagyon szeretem egy csípős vörösborral.
Egy megjegyzés a sóról. A húst grammban kell lemérni, majd ennek 2,5 százalékát tengeri sóban vagy kóser sóban, majd további 0,25 százalékát – ez egynegyed százalék – a nátrium-nitrátot tartalmazó kettes számú pácban kell kimérni. Én az Instacure No. 2-t használom.
Recept nyomtatása
Mocetta, olasz szarvas sonka
Készítmények
- 1 kis hátsó szarvascomb, kb. 5 font
- Instacure No. 2 (lásd fentebb)
- Kosher só (lásd fentebb)
- 1/2 csésze fehér cukor
- 25 gramm fokhagymapor
- 10 gramm borókabogyó
- 12 gramm fekete bors
- 5 gramm szárított kakukkfű
- 12 gramm friss rozmaring
- 15 babérlevél
Instrukciók
-
A borókabogyót ledaráljuk, A fekete borsot, a kakukkfüvet és a babérlevelet együtt finomra őröljük. Daráljuk fel a rozmaringot. Keverje össze az összes fűszert a sókkal, és jól keverje össze. Osszuk ezt a keveréket ketté. A kúra egyik felét tegyük el egy lezárt edénybe.
-
A keverék felét óvatosan dörzsöljük be a kecskecombokba, ügyelve arra, hogy sok kerüljön a gömbízületbe, amely a lábat a medencéhez kötötte; itt gyakran megromlik a lábszárvágás. Masszírozzuk a fűszereket és a sókat a húsba.
-
Tegyük a combokat egy nagy edénybe, és tegyük hűtőbe 2-3 hétre. Csöpögtesse le a húsból kiszivárgó folyadékot. Akkor fogod tudni, hogy már majdnem kész, ha a hús már eléggé megkeményedett.
-
Öblítsd le a pácot, és tapogasd szárazra a combokat. Ismételje meg a 3. lépést a pác második felével.
-
A combokat további 7-10 napig hagyja pácolódni a hűtőben. Minél tovább, annál sósabb lesz a hús – és annál tovább eláll romlás nélkül.
-
Ha készen van, öblítse le ismét a pácot, és áztassa a combokat egy órán át friss vízben. Ez egy kicsit enyhíti a sótartalmat, és nedvesebb pácot eredményez – ennyi ideig kellett ennyi sóval pácolni, hogy a só egészen a csontig hatoljon. A vízben való áztatás eltávolítja a só egy részét, így nem lesz túl erős, amikor végül tálaljuk a mocettát.
-
2-5 hónapig lógjon. A hőmérséklet 40 és 60°F között legyen (az elején hidegebb, a vége felé melegebb), a páratartalom pedig 80 százalék körül kezdődjön, és lassan csökkenjen – mondjuk 5 százalékkal hetente), amíg a páratartalom 60 százalék körüli nem lesz.
-
Ha kész, levághatjuk a húst a csontról, és vékonyra szeletelhetjük, vagy csonttal együtt szeletelhetjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk sajttal és husky vörösborral. Szorosan becsomagolva tárolja a hűtőben, vagy zárja le és fagyassza le.