Megkérdezik tőlem gyakran, hogy milyen olajat használok az ázsiai ételek főzéséhez
. Ez jellemzően akkor történik, amikor éppen sütni vagy kevergetni
készülök, így az azonnali válaszom a repceolaj. Utólag visszagondolva, egyértelműbbnek kellene lennem.
Három olyan étolaj van, amihez a legtöbbször nyúlok, és ezek közvetlenül a tűzhelyem mellett állnak.

A repceolaj, a szezámolaj és a mogyoróolaj. Ez az
sorrend, hogy nálam az olajok az újratölthető palackjaikban vannak. A palackok újrahasznosított
borosüvegek, amelyeket likőrös
palackkiöntővel szereltek fel.

Miért ez a három olaj?

A repceolaj
nek neurális íze és magas füstölési pontja van. Ez egy jó univerzális olaj. Egyes
emberek a növényi olajat részesítik előnyben, ami alapvetően szójaolaj. A kukoricaolaj nehéz,
bár nehézsége a finomítatlan repceolajra (repceolaj) emlékeztet, amit
a kínai Szecsuánban, élelmiszerüzletekben árulni láttam. Igen, igaz, nem minden ember
Ázsiában
főz mogyoróolajjal. A szójaolaj is nagyon népszerű Ázsiában.

A következő a sorban a szezámolaj, konkrétan a sötét, pirított szezámolaj. Néhány indiai
receptben aranyszínű szezámolajat, úgynevezett gingelly-t használnak. Ázsia többi
részén a fehér szezámmagból készült sötétebb, pirított szezámolajat részesítik előnyben.
Ez az én szezámolajom is. Én a japán Kadoya márkát szeretem, bár lehet, hogy találsz olyan
kínai márkát, ami tetszik. Van fekete szezámolaj is, aminek van egy enyhe
keserűsége, ami nagyon kellemes.

Aztán ott van a félig finomított
mogyoróolaj, amit nagyjából a kínai piacon kell megvenni. A Lion és a
Globe and Knife népszerű márkák. Ennek az olajnak csodálatos földimogyoró íze van, és
ez félig finomított, így nem tud olyan forrón felmelegedni, mint a teljesen finomított földimogyoróolaj, amit
a szupermarketekben lehet
venni. A Spectrum árul egy finomítatlan földimogyoróolajat, ami teljesen
finom, gyakorlatilag olyan, mint a folyékony mogyoróvaj. Én 2:1 arányban kevertem össze repcemagolajjal
, és egyenesen is használtam. A finomítatlan olajat nem lehet
mélysütéshez használni, bár én használtam a félig finomítottat, és füstölésig hevítettem
a házi készítésű chiliolajhoz.

Egy csaló mogyoróolajat készíthetsz úgy, hogy a mogyorót egy kis repce- vagy finomított
mogyoróolajban sütöd meg, és ez átitatja ezeket az olajokat némi mogyorós finomsággal. Pat Tanumihardja szakácskönyv
szerző édesanyja tanított meg erre. Amikor egy catering
cég és egy kis indonéz étterem tulajdonosa volt, Tanumihardja asszony rengeteg
mogyorót sütött ki egy hatalmas wokban. Amikor megkérdeztem tőle, hogy mit csinál az olajjal, azt mondta, hogy újra felhasználja. A mogyoró ízesítette, és mesésen lehetett benne főzni.

Egyszer megkérdeztem anyámat, hogy főzött-e valaha is
mogyoróolajjal Vietnamban. Nevetett, és azt mondta: “Régen földimogyorót termesztettünk, hogy megegyük.”
Hogyan préseltünk volna belőle olajat? Sertészsírt használtunk. Ha szerencsénk volt, akkor csirkezsír volt”.

Én is szeretem a baromfizsírt
sütéshez. A sült pekingi
kacsa
vagy a mélyhűtött szecsuáni
kacsa kiolvasztott zsírját félreteszem. Ha van egy kis csirke zsírja vagy bőre, néha kiolvasztom a
szalonnán a zsírját a kevergetve sütéshez. A csirkezsír és a zöldségek isteni. A megvásárolt kantoni sült kacsa zsíros bőrét
a serpenyőben megsütve szintén
csodálatos zsírt kapunk. Ne feledje azt sem, hogy amikor bőr van, akkor recsegtetni is lehet. Delicioso.

Sertészsírt
manapság nehéz találni, ezért elmegyek egy jó henteshez és veszek zsírhátat. Most
a fagyasztómban gyönyörű zsír van a helyben termesztett sertésből. Fehér darabokra vágom, és cipzáras zacskóban tartom. A sertészsírra szükség van a har
gow-i garnélagombócokhoz, a vietnámi nem nuong grillezett húsgombócokhoz és bizonyos vietnámi
vágott húsokhoz.

Ó, persze, hogy van olívaolajunk. És, a legtöbb
nemrég kezdtünk el szőlőmagolajat vásárolni. De azok a pulton ülnek a
kályhával szemben. Néha a szőlőmagolajat helyettesítem a repceolajjal.

Most, hogy megosztottam az általam választott étolajokat és zsírokat, melyek a tieid és miért?

Kapcsolódó
poszt: Hogyan
készítsük el az instant szmaltzot az ízletes sültkrumplihoz