Ezt a vendégposztot Ryan Adams, a Nose to Tail at Home blog szerzője ajánlja figyelmedbe. Ryan készített egy sorozatot a belsőségekről, és minden héten az állat egy másik részét emelte ki, amivel mindig is szerettél volna dolgozni, de féltél megkérni a hentesedet. A tartalmat kissé módosítottuk a profi szakácsok közönsége számára.

Belsőségek változatossága: Beef Tendons

Photo by mmmyoso on Flickr

A belsőségek útjának ezen a pontján már a főbb szervek és végtagok túlnyomó többségét feldolgoztuk. De még mindig rengeteg olyan része van az állatnak, amelyek, bár talán nem olyan gyakoriak az átlagos amerikaiak számára, a világ más részein széles körben ehetőek. A múlt heti csirkelábakhoz hasonlóan az e heti darab az ázsiai konyha egy újabb alapanyaga:

Az ín a definíció szerint “rostos kötőszövet kemény sávja, amely általában az izmot köti össze a csonttal, és képes ellenállni a feszültségnek”. Lényegében porc, ami azt jelenti, hogy pokolian kemény, és félelmetes lehet az otthoni szakácsok számára (még a legbátrabbak számára is – ne érezzék rosszul magukat emiatt). Amit a Wikipedia nem mond el, hogy megfelelően elkészítve az ín teljesen fantasztikus lehet.

A fő ok, amiért az ínnak esélye van arra, hogy a hatalmas hasat letaszítsa a magas trónról, az a magas kollagéntartalma. Ez azt jelenti, hogy ha hosszú ideig, alacsony hőfokon pároljuk, az ín puha lesz egy kanállal vágva, és megtölti a szánkat azzal a gazdag, kenőcsös ízzel, amiért az ízlelőbimbóink megőrülnek. Ami azt illeti, egészen a közelmúltig azt hittem, hogy az inakhoz hatalmas mennyiségű zsír kapcsolódik. Aztán megtudtam, hogy amit én zsírnak hittem, az valójában az ín része, és ettől elszállt az agyam. Nem csoda, hogy Anthony Bourdain vödörnyi dicséretet zúdít rá!

Ez zavarba ejtő számomra, hogy olyan kevés konyha karolta fel az inakat: amikor elővettem a belsőségekkel kapcsolatos szakácskönyveimet, egyikben sem volt szó a vágott húsról, még csak futólag sem. Két olyan népi konyha, amelyik azonban odafigyel, már sok száz éve, az a kínai és a vietnami. Ami azt illeti, sok amerikai a Phở nevű népszerű vietnami leves- és tésztaételnek köszönhetően kapta meg az első ízelítőt az inakról, ahol a marhahús-ín népszerű (ha néha “véletlenül” le is maradt a menü leírásából) kiegészítő. Az ínhús a Dim Sum éttermekben is meglehetősen gyakori, sok fokhagymával pácolva, puhára főzve, és Suan Bao Niu Jin néven parádézik.

Most, ha vágyik arra, ami nagyon is lehet a következő kulináris forró termék (és még ha ez a trend országosan nem is indul be, az Ön konyhájában be kell indulnia), egyenesen a legközelebbi ázsiai piacra vagy egy jól felszerelt henteshez kell mennie. Nem fog fájni a pénztárcája, mivel a marhaín kellemesen olcsó. Megfontolhatod, hogy veszel néhány extra lapot, és hozzáadod a húslevesedhez (az íz mélysége, amit a marha- vagy borjúhúsleveshez adna, mérhetetlen), vagy bedobhatod a fagyasztóba, mivel az ín körülbelül egy hónapig bírja a fagyos környezetet, mielőtt ki kellene dobnod. Ha a hűtőben tartjuk az inat, ügyeljünk arra, hogy három napon belül felhasználjuk a darabot.

Szarvasmarha ín előkészítése

Az előkészítés elég egyszerű. A megmunkálni kívánt inakat rövid időre merítsük egy fazék forró vízbe, hogy a visszamaradt vértől megtisztuljunk. Ezután a legtöbb recept szerint órákon át kell párolni. És itt órákról van szó: egyes éttermek hét órán át vagy még tovább hagyják párolódni az inakat. Minél tovább pároljuk, annál puhább lesz az állaga. Két-három óra alatt valami olyasmit kapunk, ami közelít a kemény, de ízletes zseléhez, és minél tovább pároljuk, annál lágyabb lesz a zselé hatása.

Szarvasmarha ín receptek

Most itt az alkalom, hogy elkészíts néhány ín receptet, hogy elmondhasd, hogy dolgoztál vele, mielőtt népszerűvé vált, és úgy kell tenned, mintha teljesen túl lennél rajta:

Szarvasmarha ín pörkölt
Vörösre főzött marha ín

.