Üdvözöljük a “Mi a fenét csináljak vele?” második kiadásában – egy alkalmi kitérő a fűszerpolc, az etnikai élelmiszer-szaküzlet vagy a termelői piac kevésbé ismert zugaiba. Legutóbb a nigellamagot néztük meg, amelyet leginkább a dél-ázsiai konyhához kötnek. Ezúttal Latin-Amerikába megyünk egy másik fűszerként használt magért, az annattoért.
Mi ez?
Ha jól olvassa a címkéket, az annatto az egyik olyan összetevő, amely gyakran megtalálható egy tégla cheddarban – ez egy természetes színezőanyag, amely élénk narancssárga színt ad a sajtnak és más ételeknek. A Bixa orellana trópusi növényből származik, amelyet általában achiote vagy rúzsfa néven ismernek (az egyik felhasználási módjáról). Az őrölt magvak a mexikói, karibi és filippínó ételek gyakori fűszere. A magok téglavörös színűek, körülbelül öt milliméter hosszúak, és olyan alakúak, mint a kis kölyökkutyafogak.
Honnan származik?
Az annatto Mexikó, Közép-Amerika, Dél-Amerika és a Karib-térség trópusi régióiban honos. Susheela Raghavan Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings című könyve szerint az ősi maják testfestékként, az aztékok pedig csokoládéitaluk színének elmélyítésére használták.
Milyen az íze?
Megrágtam egy egész magot, amelynek enyhe íze volt, amit leginkább agyagszerűnek tudnék leírni. Mások szerint enyhén édes és borsos, pézsmás, vagy virágos illatú. A mexikói mindennapokban Rick Bayless chicagói séf az achiote pasztát (az annatto magok és más fűszerek keverékét) “olyan ízűnek nevezi, mintha a Kolumbusz előtti idők óta változatlan lenne.”
Szóval, mi a fenét csináljak vele?
Először is, hadd mondjam el, mit ne csinálj vele: ne vegyél egész annatto magokat, hacsak nincs egy gyémántcsiszoló, vagy legalább egy nagy teljesítményű fűszerdaráló. Bayless receptjét akartam elkészíteni: Grillezett hal csípős yucatecai Achiote-ban, zöldbabbal és pirított paradicsomos salsával. Valahogy nem olvastam el azt a részt, ahol azt ajánlja, hogy vásároljunk előre őrölt achiote-t egy latin-amerikai élelmiszerboltban vagy weboldalon, mert a magokat nagyon nehéz őrölni. Volt egy csomag egész magom, amelyet a címke szerint mozsárral és mozsártörővel lehet őrölni. Ha! Miután néhány percig minden erőmmel (ami bevallottan nem félelmetes) pépesítettem a magokat, a tálban lévő vörös-narancssárga foltot leszámítva frusztrálóan épek maradtak. Bevontam a házastársam fizikai munkával felerősített alkarját, de az ő eredménye sem volt sokkal jobb. Nincs fűszerdarálóm, ezért a mini konyhai robotgépemmel próbálkoztam; a magok csak úgy pattogtak, mint kavicsok a porszívóban. Megpróbáltam két órán át forró vízben áztatni őket, egy interneten talált javaslatra. Mindössze egy foltos miniprocesszor és néhány megnedvesedett, de egyébként nem zavart mag volt a jutalmam. Végül egy éjszakára az olajban hagytam a magokat (ekkorra már feladtam, és valami mást készítettem vacsorára), majd másnap este az átitatott olajat összeturmixoltam a recept többi hozzávalójával. Az étel jól sikerült, bár nem tudom, hogy a színezett olaj nélkül más lett volna-e az íze.
Tanuljon az én megpróbáltatásaimból, és vásároljon előre őrölt achiote-t. Aztán készítsen cochinita pibilt, egy fűszeres sertéshúst Yucatánból. Vagy keresse a Goya márkájú Sazon con culantro y achiote nevű fűszerkeveréket a klasszikus Puerto Ricó-i arroz con pollo elkészítéséhez. Vagy próbálja ki a filippínó stílusú tamales-t – a tagalog nyelvben az annatto szó atsuete -, amelyet kukorica helyett rizzsel készítenek.