Hi,

A Test Tube Baking : White French Bread című blogbejegyzésemben azt vizsgáltam, hogy a végső proof hogyan befolyásolja az eredményt:

Én a varrással felfelé bizonyított batardokat választottam, és úgy gondolom, hogy a módszer választása némileg elkendőzte a túlérlelés hatásait: Mivel a kenyereket héjra kellett fordítani, a héj alatti törékeny részek összeestek, ami meglepően egyenletes textúrájú kenyereket eredményezett. (ez az én értelmezésem)

Azokat a nagy lyukakat akartam látni!

Ezúttal úgy döntöttem, hogy 200 g-os kenyereket készítek, és elkerülök minden kezelést a végső bizonyítás alatt és után: a formázás után vajjal kikent tepsire teszem őket.

3 darab 200 g-os kenyér, 60, 120 és 160 percig bizonyítva. A környezet kissé hűvösebb volt, mint legutóbb, kb. 22-24C.

60 perc után a boulék jól megkeltek, és a szúrópróba lassú reakciót mutatott.

120 percnél a maradék 2 boule már eléggé szétterült, és a tészta szurkáláskor már nem állt ellen.

A 160 percnél az a tésztadarab, ami egy boule volt, inkább egy focacia-ra hasonlított, de benne volt az a sok buborék. A tésztát piszkálva buborékok keletkeztek a horpadtól távol eső helyeken.

Szomorú látvány.

Itt egy kép a megsült kenyerekről:

Megfigyelések:

Sütőrugó: a 60 perces boule-nak jó sütőrugója volt (30%), a 120 perces boule-nak kevés sütőrugója volt, a 160 perces boule-nak pedig egyáltalán nem volt sütőrugója.

Kifújások: A 60 perces boule-nak az aljához közel volt kiroppanása.

Minden kenyérnek elég gyenge volt az alsó kérge, mivel hideg sütőlemezeken sütötték őket.

Morzsafotók:

Egy nagy lyuk! 60 perces proofnál!

Egy másfajta lyuk 120 percnél. És egészen másmilyen morzsa. A glutén lebomlásának jelei.

Teljes gluténlebomlás 160 percnél.

Ez utóbbi minta morzsája inkább hasonlít a 100%-os hidratálású rozskenyerekből ismert morzsára, csak sokkal szárazabb. A kenyér buborékszerkezete 60 percnél már inkább komplex szerkezetűvé vált, amelyben nincsenek különálló légzsebek: minden összekapcsolódik. Nincs ruganyosság, és a szájban az érzés inkább süteményszerű, az íze kicsit élesztős.

Itt egy közvetlen összehasonlítás a morzsáról:

A 60 percnél a hatalmas kifúvódás meglepett, én a szeletelés hiányának tulajdonítottam.

Ezért készítettem még 2 bólét 60 perc végfutással, vajjal kikent hideg tepsiben, az egyiket felszeletelve, a másikat nem.

Mindkettőnél volt valamilyen mértékű kifúvódás, és a felszeletelt bóléban a héj alatti rész még nagyon gyenge volt, míg a nem felszeletelt bóléban nagy lyuk volt.

Ezt a morzsát a hideg sütőlemeznek tulajdonítom – amikor beteszem a sütőbe, a boulék teteje azonnal erjedni kezd, míg az alja csak akkor indul be, amikor a sütőlemez felmelegszik.

Sok mindent figyelembe kell venni.

Következtetés:

Ebben a kísérletben túlérlelt kenyereket készítettem, a glutén lebomlásának látható hatásaival.

Megpróbáltam néhány túlérlelt kenyeret készíteni.