Tegye az ujját bárhová a világon, és garantálom, hogy a helyi konyhában megtalálható valamilyen savanyúság. Azt is garantálom, hogy a Nairobiban elfogyasztott savanyúság íze hasonló lesz a berlini savanyúságéhoz, ami szintén hasonlít a hokkaidói savanyúságéhoz. De miért is?

A válasz a sav.

Hozzuk létre a közös szókincset. Ez nehezebb, mint gondolnánk, mert a savanyúság szó használata miatt. Először is, ez egy ige. Valamit pácolni azt jelenti, hogy savas oldatba vagy savasodó oldatba merítjük. Mi (vagyis minden egyes angolul beszélő ember a Földön) a “pickle” szót főnévként is használjuk, hogy olyan dolgokra utaljunk, amelyek ebben a savas oldatban voltak. Mivel az, hogy mi kerül ebbe az oldatba, olyan végtelenül változó, a pickle főnévi alakja vicces félreértésekhez vezethet. Észak-Amerikában a savanyú uborkát savanyúságnak nevezzük. Angliában a pickle egy vegyes zöldségekből készült savanyított kenőcs. Összezavarodott? Menjünk még hátrébb. Mi a fenéért teszik az emberek évezredek óta az ételüket savba és a savat az ételükbe?

Savakkumulátor

Az élelmiszerek tartósítása úgy működik, hogy kémiai és fizikai akadályokat állítanak a kórokozók növekedése elé, olyasmi, mint amikor Batman (Adam West, köszönjük szépen) székekkel dobálta a Pingvin csatlósait az üldözési jelenetek során. Az élelmiszerek savszintjének emelése a legjobb szék, amit a mikrobák ellen dobhatunk. De nem minden sav egyforma – a savassági szintek széles skálája lehetséges, a nagyon gyengén savas tejtől egészen a hihetetlenül erős sósavig. Ahhoz, hogy egy sav hasznos legyen számunkra, azonosítanunk kell azokat, amelyek egyszerre ízletesek ételként, ugyanakkor elég erősek ahhoz, hogy elpusztítsák a mikrobákat.

A pH-skálát használjuk annak mérésére, hogy egy oldat mennyire savas vagy bázikus, és ez a skála nullától 14-ig terjed, a hetes érték semleges (sem savas, sem bázikus). Zavaró módon minél alacsonyabb a pH-szám, annál savasabb, így egy magas savtartalmú élelmiszer valójában alacsony pH-val rendelkezik. Az általunk fogyasztott élelmiszerek többsége a pH 2 és pH 7 közötti tartományba esik. A jó hír az, hogy a mikrobák érzékenyebbek a savakra, mint az emberek; az általuk preferált tartomány a 4,5 és 10 közötti pH értékek között van.* Ez azért jó hír, mert így megmarad számunkra a pH 2,1 és 4,5 közötti tartomány, amelyben az ételeink biztonságban vannak a mikrobafertőzéstől, mégis ízletesek.

* Egyesek azt mondják, hogy a mikrobák nem igazán képesek túlélni, amíg a pH el nem éri a 4,6-ot. Én azt mondom, hogy ez egy kicsit túl közel van a kényelemhez, ezért jobb, ha az óvatosság oldalára tévedünk, és levisszük ezt a mérést 4,5-re, hogy biztosak lehessünk abban, hogy az élelmiszerünk szilárdan a biztonsági zónában van.

Most azonosítottunk egy óriási kalapácsot az élelmiszertartósítási eszköztárunkban: Az élelmiszer savasságának megváltoztatása egy olyan tartományba, amely ellenséges a mikrobákkal szemben, ugyanakkor az ember számára ízletes, meghosszabbítja az élelmiszer hasznos élettartamát.

Let’s Get pHysical

Vissza a pH-méréseinkhez. Az élelmiszerek elfogadott pH-tartománya körülbelül pH 2 és 10 között van. Tehát egy 1,8-as pH-jú sav túl savas, és égető érzést okoz a szájban és a torokban. Tényleg! (Ugyanez igaz az erősen lúgos anyagokra is; a lúg okozta égési sérülések például csúnya, csúnya sérülések.) Hogyan tudod meghatározni az ételek pH-értékét? A pH mérését az otthoni szakács is elvégezheti egy egyszerű eszközzel. Nem, nem azokkal a kis lakmuszpapírcsíkokkal – azok színváltozását nehéz lehet helyesen leolvasni. Egy egyszerű digitális pH-mérő szépen elvégzi a munkát. Ezek megtalálhatók a házi sörfőző boltokban vagy az interneten. Én a Hanna Checker Plus-t szeretem és ajánlom; viszonylag olcsó, és a századik tizedesjegyig leolvasható. Tisztázzuk: nincs szükség pH-mérőre ahhoz, hogy savanyúságot készítsünk, de a kalandvágyó és kísérletező kedvű savanyúságkészítőknek rendkívül hasznos, ha van egy, mivel megadja a szükséges információkat ahhoz, hogy meggyőződjünk róla, hogy a savanyúságunk a biztonságos zónában van. A többiek megbízható receptekre és néhány kulcsfontosságú alapelvre és összetevőre támaszkodhatnak, hogy biztonságosan készítsenek savanyúságot otthon.

Akárhogy is, mindannyiunknak meg kell ismernünk a konyhasavainkat. Az ecetsav (vagy etánsav) az ecet legfontosabb összetevője; pH-mérése körülbelül 2,4 a legtöbb ecetben található 5%-os koncentrációban. A citromsav minden citrusfélében megtalálható, de a tartósításra leggyakrabban használt citrom- és citromlé pH-értéke körülbelül 2. A borkősav, almasav és oxálsav a teában, az almában, a csonthéjas gyümölcsökben és a szőlőben található. Ezeknek az élelmiszereknek a pH-tartománya hozzávetőlegesen 3 és 5 között mozog. Mindezek közül az ecetsav a leghasznosabb számunkra az élelmiszerek savanyításakor.

Várj! Tudom, hogy mit fogsz mondani a következőkben: Mi a helyzet a tejsavval? A tejsavat a lactobacillus baktériumok hozzák létre az erjedési folyamat során, ami elengedhetetlen a joghurt, a kefir, a savanyú káposzta és sok más termék készítéséhez. A laktobacillus “acidofil”, ami azt jelenti, hogy inkább enyhén savas környezetben szeret élni. Ez nagyszerű az ember számára, mert a laktobacillus nemhogy nem okoz nekünk kárt, de még az emésztőrendszerünk számára is hasznos lehet. Tehát igen, a tejsav savas környezetet teremt, ami meghosszabbítja az élelmiszer élettartamát, és a laktofermentációról egy kicsit később még beszélünk. Ígérd meg! De most az ecetsavról.

Ecetsavművészet

Az ecetes savanyúsághoz szükséges ecetes páclé elkészítése és az üvegek előkészítése a csomagoláshoz.

Hát mi az az ecetsav? Egy felületes vizsgálat rögtön megmutatja, hogy az ecetsav oldata színtelen, és olyan összetéveszthetetlen, csípős desztillált ecet illata és savanyú íze van. Előállítása kétlépcsős folyamat. Először egy szénhidrátban gazdag szerves anyagot, például szőlőt erjesztünk, hogy alkoholos terméket, például bort állítsunk elő. Ezután extra oxigénnel táplálják, hogy olyan környezetet hozzanak létre, amely tökéletes az acetobaktérium baktériumok számára, hogy beköltözzenek és elfogyasszák az alkoholt, melléktermékként pedig ecetsavat termeljenek. Gyakran magyarázom ezt a gyerekeknek így: az élesztő kakája az alkohol, majd az acetobaktérium megeszi ezt az alkoholos kakát, és ecetsavat ürít. Undorító, de igaz.

Ha az a célod, hogy bort készíts, nem akarod, hogy az acetobaktérium jelen legyen, mivel fennáll a veszélye, hogy a borodat ecetté változtatja, és nem túl szórakoztató egy évfordulóra egy pohárral koccintani. De ha az a célod, hogy ecetet készíts, akkor szándékosan juttatsz acetobaktort az erjedő borodba. A modern módszer az, hogy az acetobaktériummal beoltott fiatal bort erjedés közben hatalmas tartályokban oxigénnel látják el, hogy a végső keverék 15-20% közötti ecetsavtartalmú legyen. Ezt a keveréket ezután vízzel hígítják, hogy elérjék az 5%-os savtartalmat. Tehát a korsó desztillált fehér ecet 95% vízből és 5% ecetsavból áll, amelynek pH-mérése körülbelül 2,4.

Az ecet bármilyen alkoholos italból előállítható. A borecet borból (erjesztett szőlőből), míg az almaecet kemény almaborból (erjesztett almaléből) készül. A fehér desztillált ecet gabonából vagy burgonyapüréből, a balzsamecet pedig érlelt, erjesztett szőlőmustból (a borkészítés során visszamaradt szilárd anyagból) készül. A legtöbb ecet savtartalma 5%, de néhány különleges és ízesített ecetet nagyobb arányú vízzel kevernek, így savtartalma 4%. Ez problémás lehet az élelmiszerek tartósítása szempontjából, mivel a célunk az, hogy növeljük az ételünk általános savtartalmát, és egy alacsonyabb erősségű ecet nem biztos, hogy megadja a szükséges erőt. Minden valamirevaló savanyítási receptben (vagy ecetnek kellene lennie?) kifejezetten azt írják, hogy 5%-os savtartalmú ecetet használjunk. Lehet, hogy eddig nem vette észre, de minden üveg vagy kancsó ecet címkéjén apró betűkkel ki van nyomtatva a savtartalom százalékos aránya.

Laktóz taktika

A laktofermentált savanyúság sós vizes páclében ül, amely a barátságos baktériumok segítségével fokozatosan savasodik.

A tejsav az ecetsav csókos unokatestvére, csak a kémiai szerkezetében van némi eltérés. A pH-skálán kevésbé savas, körülbelül 3,2 pH-értékkel, ahogyan azt a kész erjesztett páclében mérik. A tejsav szintén erjedési termék, de előállításának folyamata csak egy lépésből áll. Hogy a gyerek-tudományomat használjam: A Lactobacillus szénhidrátot eszik, és tejsavat ürít. (Amikor acetobacterről és lactobacillusról beszélünk, akkor e baktériumok nemzetségére utalunk, de nem árt megjegyezni, hogy vannak alfajok, amelyek mind az ecetes, mind a laktofermentált ételek ízében enyhe eltéréseket produkálnak. Amikor az “acidophilus” szót hallja, az azt jelenti, hogy az erjedés kifejezetten a lactobacillus acidophilus baktériumnak köszönhető.)

A Mayo Clinic szerint az aktív lactobacillus baktériumok jótékony hatással lehetnek az egészségre. Ha lefagyasztja vagy hőkezeli a laktofermentált savanyúságot, akkor sok mikrobát elpusztít, köztük szinte az összes laktobacillust. A savanyúság továbbra is biztonságosan és ízletesen fogyasztható marad, mert a magas savtartalma ezt biztosítja, de elveszíti az élő laktobacillusok által nyújtott egészségügyi előnyöket.

Pácolás ideje!

Lépjünk tovább, hogy mi történik, amikor az élelmiszereket savanyítjuk, mind az ecetben lévő ecetsavval, mind a tejsavval a laktofermentált savanyúságban. Vegyük példának az uborkát: Amikor az uborkát ecetes oldatban áztatjuk, az uborkában lévő víz ozmózis útján fokozatosan kiszívódik a pácoldatba, amely így felhígul. Eközben a savanyítóoldatban lévő sav lassan behatol az uborkába. A pácoldat savassága összességében csökken, de az uborkák savassága megemelkedik, így azok biztonságban vannak a mikrobafertőzéstől. A “rosszfiúk” ismét meghiúsulnak.

A laktofermentált savanyúságok esetében először vízből és sóból sós páclét készítünk; ez a páclé semleges, 7 körüli pH-értékkel indul. Az uborkákat a sós páclébe helyezzük, majd lenehezítjük, hogy az oxigént távol tartsuk. A laktobacillusok, amelyek mindenhol élnek, ezt a sós vízben lévő uborkás edényt a legjobb háznak találják a környéken, és azonnal beköltöznek. Segít, ha a folyamatot úgy képzeljük el, mintha földművelésről lenne szó – Ön a baktériumtenyésztő, aki megteremti a tökéletes környezetet, amelyben a laktobacillusok növekedni fognak. Ekkor történik a varázslat: a laktobacillus megeszi az uborkában lévő szénhidrátokat (cukrokat), és tejsavat kakál ki. Az oldat napról napra egyre savasabb lesz, ami azt jelenti, hogy egyre ellenségesebbé válik a nemkívánatos kórokozókkal szemben. Végül eléri a biztonságos savasságot, és ekkor az uborka már olyan jó, mintha tartósítva lenne.

Egy egész uborka ecetes oldatban üvegben körülbelül három hét alatt éri el a savanyúság csúcspontját, sós vizes sós lében lévő erjesztőedényben pedig körülbelül négy-hat hét alatt.

A dolgok érdekessé tétele

Azt eddig tudjuk, hogy az uborkát ecetes vagy sós vizes páclével tudjuk tartósítani és savanykás ízt adni neki. De mi a helyzet más összetevőkkel, amelyek javíthatják az uborka ízét és aromáját? A fűszerek az egyik legelterjedtebb lehetőség.

A kapros uborkák annyira népszerűek Észak-Amerikában, hogy a leggyakrabban használt fűszerkeveréket “savanyúságfűszer” általános néven lehet megvásárolni, bár még ez is változik attól függően, hogy hol élünk. Ez a Dill Pickle recept a Serious Eats oldalon csak néhányat tartalmaz azokból a fűszerekből, amelyeket a középnyugaton használunk, ahol én élek. Ettől még nem lesz “rossz” a recept, ez csak egy újabb iteráció, amely magán viseli a hely és a kultúra szeretetteljes ujjlenyomatát. Középnyugaton a savanyító fűszereink a német, lengyel és szerb hagyományokat tükrözik. Kedveljük a szegfűszeget, a szegfűborsot, a muskátlit, az ánizst, a borókát, valamint rengeteg mustármagot és kurkumát. A savanyúságfűszereket illetően nincsenek rossz választási lehetőségek, de akár a semmiből állítja össze keverékét, akár előre elkészített keveréket használ, szánjon időt arra, hogy a lehető legfrissebb fűszereket szerezze be. Én előszeretettel használom szülővárosom, a Penzeys fűszerboltját.

Az olyan gyógynövények, mint a kapor, egy másik út a savanyúság ízesítéséhez. Nem vagyok benne biztos, hogy a tinédzser fiúk még mindig a “dillweed”-et használják enyhe szitkozódásként (így tettek, amikor én felnőttem), de a dill weed pontosan az, ami a nagyszerű savanyúsághoz szükséges. Ugyanabból a növényből származik, mint a fiatal, tollas kapor, amely a legelterjedtebb az élelmiszerboltokban, de a “gyom” idősebb és kifejlett, gyakran felismerhető a többszörösen virágzó sárga fejekről. A virágnak van a legjobb íze. A nyári savanyítási szezonban néha nagy fürtökben látni a termelői piacokon és a jobb termelői piacokon. Gyakran “savanyúságnak” nevezik. Vásárolja meg. Használja fel. Nem fogja megbánni. (Természetesen, ha nem talál kaporfüvet, akkor a szárított kapormag vagy a tollas bébikapor is megteszi.)

Az utolsó két összetevőnk, ami különösen fontos a laktofermentált savanyúságok esetében, maga a víz és a só. Az itt meghozott döntések fontosak lehetnek a savanyítás sikere szempontjából. Ha nem sokat tudsz a vízminőségedről, a legjobb választás a desztillált víz használata. A modern csapvíz és a kútvíz tele van adalékanyagokkal (kívánt és nem kívántakkal egyaránt), amelyek néha megzavarhatják a sikeres laktofermentációt. Ahol én élek, a csapvizünk ólomtartalma túl magas. Látjátok, hová vezet ez az egész? Ha az a célunk, hogy az uborkánkat biztonságosan savasra erjesztjük, akkor olyan víz használata, amely ezt akadályozhatja, problémát jelenthet. Ennek ellenére, ha olyan szerencsés vagy, hogy jó minőségű csapvízzel rendelkezel, használd nyugodtan.

A legjobb, ha “tiszta” sót is használsz. Konzervsó, tengeri só, rózsaszín só, kóser só – mindegy, amíg a címkén az áll, hogy tiszta só. Az asztali só problémás lehet, mivel jóddal van dúsítva, és adalékanyagokat tartalmaz, hogy megakadályozza a sósodás kialakulását, ami a sóoldat elhomályosodását és a savanyúság elszíneződését okozhatja. Ez nem befolyásolja a savanyúság végső biztonságát, de étvágytalanná teszi azt, ami nem célunk.

Az, hogy ecetes pácolásnál érdemes-e cukrot hozzáadni, vita tárgyát képezi. A cukor mellett szóló érv az, hogy kiegyensúlyozza az ecet savanyúságát, kellemesebb, kerekebb ízt eredményezve. Én jobban szeretem cukor nélkül, de az édes kenyér- és vajas savanyúságoktól is irtózom. Persze emberek milliói szeretik, ami valójában csak azt jelenti, hogy ez ízlés kérdése. És aki olvasta a cikkemet a cukor és a só szerepéről a víz aktivitásának csökkentésében az élelmiszerek tartósítása érdekében, megnyugtathatom, hogy itt nem ez a szerepük: Az étel savanyítása bőven fedezi az élelmiszerbiztonsági alapjainkat.

A másik opcionális összetevő a hagyma, bár biztos vagyok benne, hogy sokan azt fogják mondani, hogy a hagyma sosem opcionális! (Az emberek vagy úgy gondolják, hogy a hagymának mindenben benne kell lennie, vagy ki kellene irtani a bolygóról.) A kelet-európai befolyásoltságú savanyítóknak érdemes lesz vékonyra szeletelt fehér hagymát hozzáadniuk, ahogy én is teszem az itteni receptjeimben.

Sokat írtak már a “kék-zöld fokhagyma jelenségről”, sőt, itt, ebben a Food Lab cikkben is sokat írtak róla. A pácolásra jellemző jelenség, hogy az ecetben vagy vízben lévő ici-pici rézmaradványok reakcióba léphetnek a fokhagymagerezdekben lévő kénvegyületekkel, és a kék és a zöld különböző árnyalataira változtatják azokat a bogarakat. Ne siránkozzon, ha kék, zöld vagy szürke fokhagymagerezdeket talál a savanyúságában! A savanyúság és a fokhagyma biztonságosan fogyasztható, bár a fokhagyma íze keserű lehet, attól függően, hogy a kénvegyületek milyen koncentrációban vannak a gerezdben.

Az utolsó összetevő és a show sztárja az uborka. Nem akármilyen uborka megteszi – olyan fajtát kell találni, amely alkalmas a savanyításra. Az ideális savanyú uborka kisebb, mint a szeletelhető uborka, kavicsos külsővel és kevesebb vízzel a belsejében. Keresd a Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin és más fajtákat a savanyúsághoz. Beszéljen a helyi gazdával vagy termesztővel, hogy megtudja, termesztenek-e vagy kapnak-e savanyú uborkát. A gazdák meg fogják kérdezni, hogy milyen méretű uborkát szeretne; az ökölszabály inkább a mutatóujj szabálya: az “Egyes számú” uborka akkora, mint a mutatóujja, és csúcsárat kérnek érte; a törpe vagy cornichon nem nagyobb, mint a kisujj, és még drágább; minden ujjnál nagyobb uborkát “Kettes számúnak” neveznek, és természetesen olcsóbb. Ha egész uborkát szeretne savanyítani, vegyen egyes számú uborkát. Ha szeleteket vagy lándzsákat szeretne készíteni, a Kettes számú uborkák is jól működnek.

Lépésről lépésre: Hogyan készítsünk savanyú uborkát

1. lépés: Vásároljunk frisset és vágjuk le

Az első lépés az, hogy jó minőségű, szuper friss uborkát vásároljunk. A leggyakoribb uborkakérdés, amit kapok, hogy hogyan kerüljük el a pépes uborkát. Ezt több dolog is okozhatja, de a legtöbbször a kor a bűnös. Az élelmiszerboltban vásárolt uborkák általában öregek. Ha teheti, menjen el a termelői piacra, és rendeljen uborkát frissen a földekről, hogy ne legyen 24 óránál idősebb. Amint a kezedbe kerül, kezdj el savanyúságot készíteni. Nincs késlekedés. Semmi hülyéskedés! Azok az uborkák már a betakarításuk után megkezdték a rothadás útját.

Vannak a piacon termékek és népi gyógymódok is a ropogós savanyúság biztosítására, de a friss uborka használata mindet veri. Szőlőlevél, kalcium-klorid, savanyúság, a fenébe is, hallottam már olyanról, aki aszpirint tett az uborkába (kérlek, ne tedd). A tudomány azt mutatja, hogy a legtöbb ilyen adalékanyag vagy nem működik, vagy más problémákat okoz a savanyúságban. A friss a legjobb.

Az uborka megpuhulásának csökkentésére szolgáló egyetlen bevált trükk az, hogy az uborka virágos végéről eltávolítjuk az enzimmaradványokat. Ez a kis folt a virág maradványa, és olyan enzimekben gazdag, amelyek az uborkát a növénytől elválasztva felgyorsítják a rothadást. Szabaduljon meg tőle! Vagy vágjon le 1/8 hüvelyket a virágvégből, vagy óvatosan kaparja le a virágvéget egy kanállal vagy a hüvelykujjával. Ez legyen az első dolog, amit a cukorkával tesz, amikor hazaérkezik. (És magától értetődik, hogy a cukkinit egyenesen hazahoztad a konyhádba, kerülőutak, késések vagy a fagyizónál való megállás nélkül.)

2. lépés: Sós vízben áztatás

Azt követően, hogy eltávolítottuk az uborkák virágvégéről az enzimlerakódásokat, tegyük őket hideg vízből és sóból álló sós vízbe, körülbelül 1 csésze (250 gramm/8 3/4 uncia) sót használva 1 gallon vízhez. Az áztatás során a só kiszívja az uborka belsejében lévő víz egy részét, ami segít még ropogósabbá tenni az uborkát.

3. lépés: A páclé elkészítése

Az ecetes páclé elkészítéséhez keverjen össze vizet, ecetet és sót; az ideális arány 3 liter 5%-os ecet 1 gallon vízhez és 1 csésze sóhoz. A későbbi könnyű eltávolítás érdekében szeretem az alapvető pácfűszerkeveréket egy sajtvászon tasakba vagy rozsdamentes acél teaszűrőbe tenni, majd ezt is az ecetes pácléhez adni. Egy kis hő segít feloldani a sót a páclében, és gyorsabban kivonja a pácfűszer ízét, de mindenképpen fedje le az edényt, mivel a párolgás megzavarja az oldatot, és esetleg túlságosan sós és ecetes lesz. Miután 15 percig állni hagytam a fűszereket, kiveszem őket, bár az, hogy mennyi ideig hagyjuk állni a fűszereket, csak rajtunk múlik. Csak az a kérdés, hogy mennyire szeretné, hogy erős legyen az íze.

A laktofermentált savanyúsághoz egy egyszerű sós vizes páclét kell készíteni, amely körülbelül 3,5%-os sótartalmú, ami 35 gramm sót jelent literenként. A folyamat nem annyira érzékeny, hogy ennyire pontosnak kelljen lenned; a különböző sók térfogattömege eltérhet, és még így is megúszhatod a só térfogat szerinti mérését anélkül, hogy elrontanád a laktofermentált savanyúságodat. Úgy tapasztalom, hogy a víz felmelegítése körülbelül 38 °C-ra (100°F) segít feloldani a sót.

Hagyja mindkét páclét szobahőmérsékletűre hűlni, mielőtt az uborkához adná.

4. lépés: Az üvegek előkészítése és csomagolása

Csöpörje le az uborkákat a hideg vizes sós léből.

Ha a laktofermentált utat választja, vegye elő az edényt, és óvatosan mossa át meleg, szappanos vízzel. De semmi ilyen buta antimikrobiális szappan, mert mikrobákat akarunk. Nem műtétre készülünk. Ne ess kétségbe, ha nincs nagymamád savanyító edénye. Ha van edényed, akkor van edényed – csak húzd ki a betétet a fűtőbetétből, és használd azt. Egyébként egy élelmiszerbiztos vödör vagy üveg befőttesüveg is megteszi.

A következő lépésként építsünk rétegeket az erjesztőedényben, kezdve a kaporvirággal (ha van), kaporral, némi fokhagymával, hagymaszeletekkel, ha szeretnénk, egy réteg uborkával, majd szórjuk meg némi savanyúságfűszerrel. Ismételje meg.

Az ecetes savanyúságokhoz jól beválnak a negyedliteres befőttesüvegek, amelyeket vagy forró szappanos vízzel kell kimosni, majd kiöblíteni, vagy át kell futtatni a mosogatógépben. Szárítani nem kell őket.

Az uborkát konzervdobozba csomagolni egy kis művészet. Egy megyei vásáron tett látogatás során szakértői szintű befőttesüveg-csomagolásokat láthatunk, amelyekben gyönyörű, egyenletes méretű uborkák sorakoznak tökéletesen az üvegben. Ha azt tervezed, hogy benevezel a vásárra, akkor tedd azt. Egyébként a célodnak kettősnek kell lennie. Az első, hogy az uborkát, akár egészben, akár felnyársalva, a lehető legszorosabban csomagolja, anélkül, hogy teljesen összenyomná. A második, hogy az uborkák az üveg vállvonala alatt maradjanak. (Az üveg válla az az enyhe ív a nyílás alatt.) Az erős csomagolás próbája, ha a tenyerét az üveg nyílása fölé helyezi, és fejjel lefelé fordítja az üveget. Igen, a fűszerek egy része a kezébe fog esni, de az uborka nem mozdulhat el. Ha mégis, akkor igazítani kell rajta. Cseréljen ki egy nagyobb vagy kisebb uborkát, vagy ütögesse meg finoman az üveg alját a pulton, hogy segítsen nekik leülepedni. A befőttesüveg pakolása macerás feladat, de a végén kifizetődik. Akárcsak a laktofermentált savanyúságoknak az edényben, ezeknek az uborkáknak is a páclében kell maradniuk. A laza csomagolás a rettegett úszógumókat eredményezi. Ezek az uborkák nem lesznek savanyúak és pépesek lesznek.

5. lépés: Sós páclé hozzáadása a savanyúsághoz

Az ecetes páclé hozzáadása a savanyúsághoz.

Az ecetes savanyúságok esetében ez olyan egyszerű, mint az elkészített páclét ráönteni a szorosan bepakolt uborkákra, amíg azok teljesen el nem merülnek. Ha hőkezeléssel dolgozza fel az uborkát, törölje le a peremeket, tegye fel a fedeleket és a pántokat. Ha hűtőszekrénybe szánt uborkákról van szó, tegye fel a fedeleket, majd tegye az uborkákat a hűtőszekrénybe.

A laktofermentált uborkák esetében egy kicsit többet kell tennie annak érdekében, hogy az uborkák víz alatt maradjanak. Ne feledje, a laktofermentáció anaerob folyamat, ami azt jelenti, hogy a levegő oxigénnel való érintkezése az ellensége. Kezdje azzal, hogy sós vizes páclével önti le az edényben lévő cukorkákat, hogy teljesen ellepje őket. Ezután helyezzen egy súlyt a cukorkák tetejére, hogy víz alatt tartsa őket, majd valamilyen fedelet vagy takarót.

Vannak olyan kereskedelmi forgalomban kapható súlyok, amelyek pontosan illeszkednek az edény belső átmérőjéhez. Néhány családnak van egy “speciális” tányérja, amely a megfelelő átmérőjű az edényükhöz, és a tányért valami nehezékkel nehezítik. A férjemnek még mindig megvan a nagymamája által használt “savanyúságtégla”, amellyel a tányérját víz alatt tartotta. A többiek számára van egy egyszerűbb módszer, ami szinte semmibe sem kerül: a vízzel teli zacskós módszer. Egyszerűen töltsön meg egy erős cipzáras zacskót sós vízzel, majd zárja le, és nyomja ki belőle a lehető legtöbb levegőt. (A zacskóban lévő víz nem érintkezik az étellel, de a só segít megakadályozni, hogy a víz undorítóvá váljon.) Helyezze ezt a zacskót egy másik, ugyanolyan méretű fagyasztózacskóba, és zárja le azt is. Ezután tegye a vízzel teli zacskót laposan az uborkára az edényben. A zacskóban lévő víz elegendő ahhoz, hogy az uborkákat a sós víz alatt tartsa. Fedje le az edényt egy liszteszsákos törülközővel, hogy a rovarokat távol tartsa, és kész

6. lépés: Tárolás és várakozás

Ha az ecetes savanyúságot hőkezeléssel szeretné feldolgozni, tegye a lezárt üvegeket egy befőzőgépbe, és 15 percig dolgozza fel. Egyébként mehetnek egyenesen a hűtőbe. Akár feldolgozva, akár hűtve, az uborkának körülbelül 3 hétig kell az üvegekben maradnia, hogy savanyúsággá alakuljon. A feldolgozott savanyúság 12-18 hónapig marad el a kamra polcán, míg a hűtőszekrényben tárolt savanyúság körülbelül 2 hónapig. (A hűtőszekrényben tárolt savanyúságok eltarthatósága mindig attól függ, hogy mennyire hideg a hűtőszekrény, és hogy a hűtőszekrényben hová helyezzük őket; a hűtőszekrény hátsó része sokkal hidegebb, mint az ajtó polcai.)

Az egyik dolog, amit figyelembe kell venni a hőkezeléssel kapcsolatban, hogy a hő megzavarja a tökéletes savanyúság szent grálját: a ropogós ropogást. Bármikor, amikor forró vízfürdőben vagy gőzkonzerválóban dolgozod fel a savanyúságot, megfőzöd. A főzés pedig puhább savanyúságot eredményez. Ha az Ön tökéletes savanyúsága a Claussen vagy a Vlasic márkákhoz hasonlít, amelyeket a piacon a hűtőszekrényben talál, akkor az egyetlen lehetőség a hűtőben való tárolásra. Ha úgy dönt, hogy a hűtőszekrényben tárolja a savanyúságot, akkor az egy hűtőszekrényben készült savanyúság.

A laktofermentált savanyúságok esetében a laktobacillus körülbelül 60°F (16°C) és 70&degF (21°C) között fejti ki legjobban a hatását. Persze, nyáron ennél melegebb is lehet, de ezért is tartják az emberek az erjesztőedényeket pincében vagy szekrényben – valahol, ahol hűvös és állandó a hőmérséklet. Lassan és egyenletesen juthat el a tökéletes savanyúsághoz.

Az aktív erjedés során háromnaponta ellenőrizze, hogy semmi nemkívánatos nem történik-e az edényben. Honnan tudod, hogy valami rossz? Hát úgy, hogy látod. Az uborka elszürkül és undorítóan pépes lesz. Néha látni fogod, hogy fehér, penészszerű anyag bugyog a felszínen; ez nem penész, hanem élesztő. Ezt gyakran nevezik pernyének. Az élesztőgombásodás hátrányosan befolyásolhatja az uborka ízét és minőségét. A hívatlan élesztők és penészgombák versenyeznek a laktobacillusokkal, ami azt jelenti, hogy az erjedésed nem termel elegendő tejsavat, ami természetesen azt jelenti, hogy nincs biztonságban a káros mikrobáktól. Vannak, akik lefölözik a habot, és folytatják az erjesztést, de miért? A célunk a tökéletes savanyúság, nem pedig a valamilyen módon jó savanyúság. Te lefölözheted, ha akarod, de én nem. Másrészt, ha kék, zöld, rózsaszín vagy fekete penészt lát, akkor vége; a bulinak vége. A penész általában rossz hír. Persze, van, aki még le is kaparja, de én nem szívesen vállalok ilyen kockázatot olyan ételekkel, amelyeket a családomnak és a barátaimnak adok. Komposztáljuk azt a tételt, és kezdjük elölről.

Mennyi ideig fog tartani? Ismeretlen. Annak eldöntése, hogy az uborka mikor éri el a csúcspontját, szubjektív és személyes mérés. Körülbelül 3 hét erjedés után a savanyúságod elkezd kinézni és illatozni, nos, savanyúságnak. Ha a félsavanyúságok rajongója vagy, ekkor érdemes a hűtőszekrénybe tenni őket, hogy lelassuljon az erjedés. Ha az ízlésed inkább a teljes savanyúság felé hajlik, akkor erjedj tovább, barátom: van még pár heted, amíg eljutsz odáig. Ez az a pont, amikor el kell döntened, hogy mit fogsz kezdeni az összes savanyúsággal. A hűtőben való tárolás életben tartja a laktobacillusokat, de lassítja az erjedési folyamatot. Ha üvegekbe rakod őket, majd feldolgozod, akkor egy évig is elállnak a kamrában, de a lactobacillus elpusztul (és az ecetes pácléhez hasonlóan a savanyúság is megpuhul a melegben).

Ez az. Savanyúság. Ezekkel a módszerekkel és receptekkel szó szerint cipőt lehet savanyítani. Mint minden kémiai projektnél, tartsd az arányokat pontosan és a felszerelést tisztán, és Batman által jóváhagyott tökéletes savanyúságot kapsz.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.