By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Az uni ma már nemzetközi szenzáció, de egykor csak azokban a régiókban volt ritka csemege, ahol szedték. Ma, mivel az uni betakarítása olyan nehéz és munkaigényes, a beszállítók nehezen tudnak lépést tartani a megugró kereslettel. Az uni csak röviddel a második világháború után vált népszerűvé a sushiban. Nem “hagyományos” az edomai szusiban, de túlságosan finom ahhoz, hogy az edomai séfek ne vegyék fel az étlapjukra.

íz

Az unit a tenger “foie gras”-jaként emlegetik, mert hasonlóan gazdag, édes és krémes, de a tenger jegyeivel. A kis nyelvek puhák és finomak, egyetlen harapással elolvadnak a szánkban. Nehéz leírni az ízét, de képzelje el az osztriga friss, tiszta ízének és az ikura (lazactojás) mély umami-gazdagságának keresztezését. Jól keveredik a sushi rizzsel, hogy zökkenőmentesen finom falatot alkosson.

Uni sushi stílusok

A séfek általában gunkan-maki formájában tálalják az unit, amelyet “hadihajó tekercsnek” is neveznek, mivel hosszúkás alakja egy hadihajóra emlékeztet. Ebben a tekercsben a rizst a nigiri-zusihoz hasonló hosszú golyóvá formálják, de ehelyett egy kis nori csíkot tekernek köré, hogy egy csészét alkossanak. A séf az uni nyelveket a csésze tetejére helyezi.

Az uni megjelenhet nigiri formájában is, bár ez ritkábban fordul elő. A nigiri-zushi esetében a rizst hosszú golyóvá formázzák, és a tetejére helyezik az unit, közéjük egy kis wasabival. Mivel ez a fajta sushi annyira finom az unival, a séf általában ecsettel megkeni a szójaszósszal, így mártogatás nélkül fogyasztható.

A maki formák is elég gyakoriak az uni tálalásakor, különösen a temaki (kézi tekercsek) és a hosomaki, az alábbi képen látható. A hosomaki a tekercs formázásához egy sodrószőnyeg használatát igényli.

Az uni-don az uni tálalásakor egy tál rizsre tálalják. Ahelyett, hogy egyetlen falat sushi lenne, ez a stílus lehetővé teszi a vendég számára, hogy az unit a rizzsel együtt, az általa meghatározott adagokban és arányban fogyassza el. Ez népszerű, ha sok uni-t szolgálnak fel egyetlen étkezésként.

Változatok

A tengeri sünnek csak a japán vizekben jóval több mint 100 fajtája él. A sushihez leggyakrabban használtak a következők:

• Bafun-uni (japán), más néven Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japán)
• Chili-uni (chilei)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Nincs “legjobb” uni fajta. Kérdezz meg tíz különböző embert és tíz különböző választ fogsz kapni. Egyesek szerint a Hokkaidóról származó japán fajták a legjobb ízűek, míg mások meg vannak győződve arról, hogy a chilei uni a legkrémesebb. Néhányan a Santa Barbara uni nagy, lágyabb nyelvét kedvelik. A Maine-i uni-t túlszüretelik, és még Japánba is szállítják, mivel egyes japánok jobban kedvelik a Maine-i fajtát, mint a saját fajtáikat.

Szezon

Az uni szezonalitása attól a fajtól és régiótól függ, ahonnan szedik. Néha a szezont az állat életciklusa, máskor pedig a kormány által előírt ellátási előírások diktálják.

Japánban a bafun uni a nyári uni, míg az ezomurasaki uni a téli uni. Az észak-amerikai uni esetében a kézi betakarítási szezon októberben kezdődik és valamikor télen ér véget. A dél-amerikai uni szezonja március körül kezdődik.

A legjobb, ha mindig a szezonban lévő fajtát próbáljuk meg enni, de a szakács és a beszállító közötti kapcsolatokat nehéz kiépíteni. Nem mindig tudják a szezonban a legjobb uni-t kínálni, ezért kérdezze meg a séfet, hogy milyen régióban és milyen típusú uni-t eszik.