9.4.2 Concentración de compuestos nitrogenados en el mosto
El ion amonio y los aminoácidos, junto con los péptidos y las proteínas, son los compuestos nitrogenados más abundantes en el mosto (Henschke y Jiranek, 1993). Las levaduras no pueden utilizar proteínas o péptidos de cadena larga porque no son capaces de hidrolizar o acumular estas macromoléculas (Cooper, 1982; Large, 1986). Por lo tanto, las principales fuentes de nitrógeno para S. cerevisiae son el amonio, los aminoácidos y los péptidos pequeños. El ion amonio y el glutamato son, en general, las dos fuentes de nitrógeno preferidas por las levaduras y, cuando están presentes, se utilizan en las vías de biosíntesis. Los siguientes compuestos de nitrógeno, en términos de preferencia, son la serina, la treonina, el aspartato, la asparagina y la arginina (Henschke y Jiranek, 1993). Pero los aminoácidos y el amonio, además de ser fuentes de nitrógeno para las levaduras, también están relacionados con la formación de compuestos no deseables en el vino, como las aminas biógenas, la urea y el carbamato de etilo. Como las aminas biógenas proceden principalmente de la descarboxilación de los aminoácidos (ten Brink et al., 1990), la concentración de aminoácidos en el mosto tiene una importante influencia en la cantidad de aminas biógenas que se encuentran en el vino.
La concentración de aminoácidos en el mosto depende de muchos factores como la variedad de uva (Huang y Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al., 1993; Spayd y Andersen-Bagge, 1996), el origen geográfico (Carnevillier et al., 1999; Spayd y Andersen-Bagge, 1996), la fertilización nitrogenada (Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), la maduración de la uva (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), la cosecha y las condiciones climáticas (Feuillat, 1974; Flanzy y Poux, 1965; Huang y Ough, 1991; Millery et al., 1986). Sin embargo, también las diferentes tecnologías de vinificación, como la clarificación prefermentativa (Ayestarán et al., 1995), el estrujado (Poux, 1968) y la duración del proceso de maceración (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset y Bosia, 1990), tienen un efecto sobre la fracción de aminoácidos en el mosto. La concentración de aminoácidos en el mosto también puede ser modificada por la adición de nutrientes al mosto para evitar problemas de fermentación (González-Marco et al., 2010). Por ello, varios autores han estudiado la relación entre los diferentes factores que inciden en la concentración de los aminoácidos precursores y la formación de aminas biógenas en el vino. Bertrand et al. (1991) encontraron que la fertilización nitrogenada de las vides de Merlot producía un aumento de los compuestos nitrogenados de las uvas, así como de la concentración de histamina, putrescina, cadaverina y feniletilamina en el vino. Ancín et al. (2004) estudiaron la relación entre el consumo de aminoácidos precursores por parte de las levaduras durante la fermentación alcohólica y la producción de aminas y concluyeron que no existía ninguna correlación. En un trabajo posterior, González-Marco et al. (2006) no encontraron ningún aumento en la concentración de aminas durante la fermentación alcohólica, tras enriquecer un mosto de Chardonnay con aminoácidos procedentes de un autolisado de levadura. En ese estudio, no se encontró ninguna correlación entre el consumo de aminoácidos ni de los aminoácidos precursores con la formación de aminas biógenas en el vino tras la fermentación alcohólica.
Respecto a la relación entre el consumo de aminoácidos precursores y la formación de aminas durante la fermentación maloláctica, Soufleros et al. (1998) encontraron que las concentraciones de aminoácidos disminuían significativamente, mientras que las aminas biógenas aumentaban. Asimismo, Martín-Álvarez et al. (2006) encontraron que durante la fermentación maloláctica el aumento de histamina, tiramina y putrescina en el vino iba acompañado de un descenso significativo de sus aminoácidos precursores. De forma más general, Herbert et al. (2005) estudiaron la relación entre la cantidad de aminoácidos asimilables en los mostos con el contenido total de aminas biógenas en vinos tintos de diferentes variedades de la región del Alentejo que habían sido sometidos a fermentación alcohólica y maloláctica. Encontraron que cuanto mayor era la cantidad de aminoácidos en la variedad de uva, mayor era la cantidad de aminas en el vino.