Las setas gourmet se han hecho un hueco en las cocinas de todo el mundo. Sus formas, texturas y sabores poco ortodoxos los hacen ideales para añadir a los platos y dar a la comida un toque extra. Muchas setas gourmet se cultivan a pequeña escala, pero algunas sólo pueden recolectarse en la naturaleza. En este artículo, le daremos una rápida introducción a las setas gourmet: qué son, dónde encontrarlas e incluso algunas ideas para experimentar en la cocina.

¿Qué es una seta gourmet?

Todas las setas son miembros del reino de los hongos. Normalmente, las setas que comemos son los cuerpos fructíferos de un hongo, la parte del organismo que produce las esporas que necesita para reproducirse. El resto del hongo suele estar bajo tierra o recorriendo la materia orgánica en descomposición en filamentos llamados micelio. Pero basta de hablar de la biología de los hongos, estamos aquí para hablar de las deliciosas variedades de setas comestibles.

Es posible que conozcas la seta blanca común, también llamada seta crimini, la seta comestible más común en todo el mundo. Son las que puedes encontrar en pequeñas cajas de poliestireno en el supermercado. Muchas personas sólo han comido setas blancas porque no están familiarizadas con las setas gourmet o no tienen acceso a ellas. Hay varios tipos populares de setas gourmet, con diferentes niveles de rareza. Algunas son extremadamente difíciles de conseguir en comparación con otras y, por lo tanto, son bastante caras. A continuación le ofrecemos una lista de algunas de las setas gourmet más populares y lo que puede hacer con ellas

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Setas ostra y shiitake

Las setas ostra y las setas shiitake son muy similares en cuanto a su cultivo, pero muy diferentes en cuanto a su sabor. También son probablemente los tipos de setas gourmet más comunes en el mercado. Tanto las setas ostra como las shiitake crecen de forma natural en la madera en descomposición del bosque, pero ambas pueden cultivarse fácilmente en entornos controlados. Los cultivadores, tanto a pequeña como a gran escala, las cultivan en interiores en bolsas, donde la temperatura y la humedad pueden controlarse fácilmente para obtener el máximo rendimiento. Incluso se pueden cultivar en un garaje o en una habitación libre de una casa porque son muy fáciles de cultivar. Los restaurantes locales suelen buscar estas setas, lo que hace que la producción a pequeña escala sea bastante lucrativa. Incluso un cultivador de setas aficionado puede ganar algo de dinero extra vendiendo su cosecha a los restaurantes o tiendas de comestibles locales. Existen muchos kits de cultivo en el mercado que facilitan la creación de sus propias setas ostra o shiitake.

En términos de sabor, las setas ostra y shiitake son bastante diferentes. Las setas ostra reciben su nombre porque su sabor recuerda al del marisco, aunque más picante y terroso. Su textura resistente las hace ideales para guisos y otros platos que requieren largos tiempos de cocción. Las setas shiitake son famosas por sus sombreros duros y oscuros y su sabor carnoso. Los tallos son demasiado duros para comerlos, pero los sombreros son tan sabrosos que pueden comerse solos o como ingrediente principal en salteados o platos asados al horno.

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Se cultivan muchos otros tipos de setas gourmet, como la almeja, el maitake y las setas blewit. Cada una tiene su propio sabor y singularidad. La mayoría de las otras setas gourmet se recogen más a menudo en la naturaleza, ya que cultivarlas es difícil o imposible.

Setas gourmet silvestres

Muchas setas gourmet se encuentran en la naturaleza, y la caza de setas es un pasatiempo popular. Mucha gente busca setas silvestres para comérselas ellos mismos, pero algunos recogen las suficientes para venderlas a tiendas o restaurantes en pequeñas cantidades. Sea cual sea el caso, se recogen toneladas de diferentes tipos de setas en la naturaleza. Aquí hay sólo unos pocos.

NOTA: Hay semejanzas de muchas setas gourmet que son extremadamente venenosas. Si va a buscar setas usted mismo, debe ser un experto entrenado. Mejor aún, ¡acompáñese de un experto en caza de setas!

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Setas de morilla

Las setas de morilla, también llamadas simplemente morillas, son una de las setas gourmet más populares que existen. Son difíciles de cultivar, por lo que su recolección en la naturaleza es el método más popular de recuperación para los amantes de las setas gourmet. Las colmenillas emergen del suelo del bosque en primavera, por lo que sólo están disponibles estacionalmente, lo que las hace mucho más codiciadas. Además, tienen una vida útil muy corta, por lo que no es posible almacenarlas sin encurtirlas o secarlas. Las morillas son famosas por su sabor a nuez, tierra y ahumado. Son tan sabrosas que basta con freírlas suavemente en mantequilla para hacer una excelente guarnición. Junto con su decadente sabor, su forma y textura únicas añaden una capa extra de complejidad a cualquier plato.

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Setas de rebozuelo

Los rebozuelos son otro tipo de seta gourmet muy popular y sólo se encuentran en estado salvaje. Su color dorado hace que destaquen sobre las hojas muertas del suelo del bosque. Emergen del suelo desde mediados del verano hasta el otoño, por lo que son tan estacionales como las colmenillas. Pero, a diferencia de las colmenillas, la gente ha descubierto formas de conservar los rebozuelos, y se pueden comprar secos o en conserva. Su sabor es muy afrutado y a nuez, por lo que, junto con su brillante color, son un excelente complemento para muchos platos. Sólo hay que asegurarse de no cocinarlos durante demasiado tiempo, o se volverán duros y gomosos.

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Trufas

Las trufas son quizás los reyes y reinas de todas las setas gourmet. Son un dolor para cultivar, difíciles de encontrar, y pierden su rico aroma en menos de una semana. Aun así, son un ingrediente de lujo extremadamente codiciado que elevará cualquier tipo de plato en el que se pongan. Como otras setas, las trufas son el cuerpo fructífero de un hongo. Estas son totalmente subterráneas, es decir, sólo crecen bajo tierra. Por si no fuera suficientemente difícil encontrarlas, los humanos y nuestro escaso sentido del olfato hacen imposible localizar nosotros mismos las setas enterradas. Por eso, la gente utiliza cerdos y perros para localizar las trufas. Una vez que el animal empieza a cavar, el humano sabe dónde buscar y excava cuidadosamente la seta gourmet del suelo.

Las trufas se utilizan tradicionalmente en la cocina italiana y francesa, aunque ahora la gente incorpora estas setas en platos de todo el mundo. La seta en sí misma es increíblemente rica y potente, por lo que rara vez se utiliza la seta entera. En su lugar, se cortan en láminas muy finas o se rallan en los alimentos. Para su mejor almacenamiento y conservación, las trufas también se convierten en aceite o mantequilla. Debido a lo difícil que es encontrarlas, a su sabor intenso y decadente y a su corta vida útil, las trufas son uno de los ingredientes alimentarios más caros del mundo. De hecho, las trufas blancas pueden venderse a 168 dólares la onza, o a miles de dólares la libra. Eso sí que es gourmet.