Chi sono gli astri nascenti tra gli chef indiani? Due settimane fa, vi abbiamo portato la classifica definitiva dei migliori chef indiani – quelli in cima alla classifica. Ora, è il momento di identificare i 10 chef emergenti che stanno già cucinando cibo di alta qualità, ma che hanno il potenziale per essere i principali influenzatori. Alcuni sono già ben noti, altri sono gemme nascoste. Ciò che li accomuna non è solo la creatività e il talento, ma anche l’originalità.
Un criterio che separa gli chef dai cuochi semplicemente competenti è la ponderatezza con cui creano piatti unici. Quelli che si limitano a copiare gli altri o si buttano sulle mode passeggere non hanno posto in questa lista.

Misurare l’inventiva non è facile, però. Dipende dalla raffinatezza e dalle papille gustative di un commensale. Le mani che arrotolano il sushi con i sapori del chaat non fanno il taglio qui, ma Kavan Kuttappa che ha sognato uno squisitamente dettagliato, foderato di zucca-chutney poriyal puff fa. Tuttavia, questa lista ha molte meno donne (in effetti, ce n’è solo una) di quelle che avremmo voluto celebrare. I burnout precoci tra le donne professioniste sono un’amara verità nelle cucine dei ristoranti. Un giorno, presto, questo potrebbe cambiare. Per ora, scavate.
HUSSAIN SHAHZAD, 31

SPECIALITÀ: Indiano moderno, Goan

Avere una grande comprensione di una cultura culinaria che non è la propria, come Shahzad ha del cibo Goan, non è cosa da poco. Prima che O Pedro aprisse a Mumbai l’anno scorso, Shahzad aveva trascorso del tempo a Goa, perfezionando sapori e tecniche di cottura. Il suo talento può essere visto in piatti impeccabili come il poee di lievito madre con un burro di chorizo intelligente, un pastel de nata di prima qualità e la ristrutturazione di piatti casalinghi come il foogath di zucca alla griglia su pane tostato
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITÀ: Globale

Cenare al Masque a Mumbai è un’esperienza anche se non sei in grado di azzerare un piatto particolare che ti piace di più, come è successo a me. Sadhu fa cibo inventivo che non può essere inserito in nessuna categoria – le sue influenze sono molte, a testimonianza dei suoi viaggi e della sua formazione in alcune delle migliori cucine del mondo. Ma i suoi ingredienti sono decisamente locali. Ama tornare nel suo stato natale, il Kashmir, e usare alcuni dei suoi migliori prodotti, che siano mele o formaggio kalari. Se negli ultimi due anni avete trovato il kalari, che prima era un caposaldo della Jammu-dhaba, in molti menu di ristoranti alla moda, ringraziate Sadhu per questo.

THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECIALITA’: Indiano moderno

Se avete mangiato il Vegetable Ishtew di Ammini con kathal e kohlrabi a The Bombay Canteen, riconoscerete il talento culinario di Thomas Zacharias e la sua inclinazione a usare ingredienti regionali meno conosciuti e non glamour. L’emergere di The Bombay Canteen come il ristorante di maggior successo in India negli ultimi tre anni è dovuto a molti fattori, ma il ruolo di Zacharias si distingue ancora. C’è la quantità di tempo, risorse e pensieri che i cofondatori Floyd Cardoz, Sameer Seth e Yash Bhanage hanno speso per il ristorante – hanno persino viaggiato attraverso il paese per controllare i rivali (li ho visti cenare al Farzi Cafe a Gurgaon quasi sei mesi prima dell’apertura del TBC), sondando il divario nel mercato e i gusti dei clienti. Poi, c’è la guida di Cardoz – vola giù da New York ogni pochi mesi e lavora su ogni menu. È merito di Zacharias se è riuscito non solo a mantenere la sua identità, ma anche ad allargare la sua visione di come il cibo indiano potrebbe essere cucinato e servito. Se ora è un partner nel business, è come riconoscimento di ciò.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALITÀ: Rajasthani

Molti eviterebbero di chiamare Jodha, un executive chef all’ITC Windsor, Bengaluru, up-and-coming. Forse perché alcuni chef d’albergo non ottengono il dovuto credito all’inizio della loro carriera, la sua reputazione è in aumento solo ora. Jodha, che traccia la sua ascendenza ai reali di Jodhpur, è uno dei migliori e più esperti chef quando si tratta delle cucine reali del Rajasthan. La tradizione di cucinare la carne in modo superlativo gli è stata trasmessa in modo glorioso. Non mi sono mai imbattuto in ricette migliori per il laal maas o il junglee maas (cucinato solo con carne, sale, ghee e peperoncini) di quelle di Jodha.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPECIALITÀ: Indiano meridionale moderno

Il Permit Room a Bengaluru ha alcuni dei cibi indiani meridionali moderni più intelligentemente fatti, resi accessibili a un pubblico giovane e casual-dining. Il merito va a Kuttappa, che ha creato piatti divertenti pur mantenendo intatta la sacralità dei sapori tradizionali – che si tratti delle donne biryani in stile hotel militare servite con Fryums o del Mysore Pak cotto in quadrati di filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialità: Regional Indian

È l’executive chef della Pass Code Hospitality di Delhi che gestisce Sazerac, Jamun e il bar PCO. Chef Picu, come viene affettuosamente chiamato, può cucinare francese, italiano casual e indiano regionale con lo stesso zelo e dedizione. A volte, i risultati sono brillanti anche se non tutti i piatti sono sempre al top. Le sue migliori creazioni creano dipendenza, che si tratti del jamun kulfi o del poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPECIALITÀ: Giapponese, Panetteria, Italiano

Giovane chef consulente, la reputazione di Singh è in aumento nel circuito dei ristoranti di Delhi. Shibuya, un nuovo ristorante asiatico che è stato il suo progetto, ha alcuni dei migliori okonomiyaki (frittelle giapponesi a strati) che di solito non si vedono nei menu indiani. Singh ha perfezionato la ricetta di una salsa fatta in casa per questi. Anche i suoi dessert sono eccezionali – semplici, eleganti e deliziosi. Il toast al miele di Shibuya è popolare per un motivo. Poi c’è Evoo, il suo nuovo progetto, che si sta velocemente guadagnando la reputazione di migliore pizzeria di Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITÀ: Panetteria

Barthwal è uno dei migliori pasticceri del paese. Dai jalebis alla mela verde a una perfetta crema al caramello, dai migliori macarons della NCR (e forse dell’India) ai dessert per le occasioni speciali al Leela Ambience Gurugram dove lavora, tutto è al top. Provate i suoi ghiaccioli ai gusti di cocco e arachidi o la pecora dal nome piuttosto poetico che pascola sull’Himalaya con bacche latto-fermentate, terra di agrumi, sorbetto alla menta fresca e zucchero filato. È una festa di sapori
RISHIM SACHDEVA, 32
SPECIALITÀ: Mediterraneo

La maggior parte della gente va da Olive a Bandra per bere e fare festa. Se si fermassero a cenare seriamente lì, si renderebbero conto di quanto sia bravo lo chef Sachdeva. Il suo menu è cosparso di verdure biologiche di provenienza locale, formaggi artigianali e oli e condimenti fatti in casa, sottolineando come i piatti semplici possano essere esaltati. Provate il pollo arrosto con purea di lattuga, il cavolfiore cotto in tre modi, la polenta all’aglio arrosto o il dentice con ketchup affumicato per rendersi conto del suo coraggio.
ABHISHEK BASU, 36
SPECIALITÀ: Indiano regionale

Fire, il ristorante indiano al The Park New Delhi, era in difficoltà prima che lo chef esecutivo Basu creasse uno dei migliori menu per il pranzo in stile casalingo in città lo scorso inverno. Usando verdure organiche e ricette semplici da tutto il paese – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu ha dimostrato che il cibo del ristorante può essere cucinato con integrità, lasciando che gli ingredienti parlino da soli. La cucina d’anima nelle cucine degli hotel è una rarità. Lui la porta fuori.