9.4.2 Concentrazione di composti azotati nel mosto

Lo ione ammonio e gli aminoacidi, insieme ai peptidi e alle proteine sono i composti azotati più abbondanti nel mosto (Henschke e Jiranek, 1993). I lieviti non possono utilizzare proteine a catena lunga o peptidi a catena lunga perché non sono in grado di idrolizzare o accumulare queste macromolecole (Cooper, 1982; Large, 1986). Pertanto, le principali fonti di azoto per S. cerevisiae sono ammonio, aminoacidi e piccoli peptidi. Lo ione ammonio e il glutammato sono, generalmente, le due fonti di azoto preferite dai lieviti e, quando queste sono presenti, vengono utilizzate nelle vie di biosintesi. I seguenti composti azotati, in termini di preferenza, sono serina, treonina, aspartato, asparagina e arginina (Henschke e Jiranek, 1993). Ma gli aminoacidi e l’ammonio, oltre ad essere fonti di azoto per i lieviti, sono anche legati alla formazione di composti non desiderati nel vino come le ammine biogene, l’urea e il carbammato di etile. Poiché le ammine biogene provengono principalmente dalla decarbossilazione degli amminoacidi (ten Brink et al., 1990), la concentrazione di amminoacidi nel mosto ha un’importante influenza sulla quantità di ammine biogene presenti nel vino.

La concentrazione di amminoacidi nel mosto dipende da molti fattori come la varietà di uva (Huang e Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al, 1993; Spayd e Andersen-Bagge, 1996), la provenienza geografica (Carnevillier et al., 1999; Spayd e Andersen-Bagge, 1996), la fertilizzazione azotata (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), maturazione dell’uva (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), annata e condizioni climatiche (Feuillat, 1974; Flanzy e Poux, 1965; Huang e Ough, 1991; Millery et al., 1986). Tuttavia, anche diverse tecnologie di vinificazione come la chiarificazione prefermentativa (Ayestarán et al., 1995), la pigiatura (Poux, 1968) e la durata del processo di macerazione (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset e Bosia, 1990) hanno un effetto sulla frazione di aminoacidi nel mosto. La concentrazione di aminoacidi nel mosto può anche essere modificata dall’aggiunta di nutrienti al mosto per evitare problemi di fermentazione (González-Marco et al., 2010). Pertanto, diversi autori hanno studiato la relazione tra i diversi fattori che hanno un effetto sulla concentrazione degli aminoacidi precursori e la formazione di ammine biogene nel vino. Bertrand et al. (1991) hanno trovato che la concimazione azotata delle viti di Merlot ha prodotto un aumento dei composti azotati dell’uva, così come della concentrazione di istamina, putrescina, cadaverina e feniletilamina nel vino. Ancín et al. (2004) hanno studiato la relazione tra il consumo di aminoacidi precursori da parte dei lieviti durante la fermentazione alcolica e la produzione di ammine e hanno concluso che non esisteva alcuna correlazione. In un lavoro successivo, González-Marco et al. (2006) non hanno trovato alcun aumento della concentrazione di ammine durante la fermentazione alcolica, dopo aver arricchito un mosto Chardonnay con amminoacidi provenienti da un autolisato di lievito. In quello studio, non è stata trovata alcuna correlazione né tra il consumo di azoto amminico né di aminoacidi precursori con la formazione di ammine biogene nel vino dopo la fermentazione alcolica.

Per quanto riguarda la relazione tra il consumo di aminoacidi precursori e la formazione di ammine durante la fermentazione malolattica, Soufleros et al. (1998) hanno trovato che la concentrazione di aminoacidi diminuiva significativamente, mentre le ammine biogene aumentavano. Allo stesso modo, Martín-Álvarez et al. (2006) hanno trovato che durante la fermentazione malolattica l’aumento di istamina, tiramina e putrescina nel vino era accompagnato da un calo significativo dei loro aminoacidi precursori. In modo più generale, Herbert et al. (2005) hanno studiato la relazione tra la quantità di amminoacidi assimilabili nei mosti con il contenuto totale di ammine biogene in vini rossi di diverse varietà della regione dell’Alentejo che erano stati sottoposti a fermentazione alcolica e malolattica. Hanno trovato che maggiore è la quantità di amminoacidi nel vitigno, maggiore è la quantità di ammine nel vino.