La liofilizzazione degli alimenti ha una lunga storia, forse più di mille anni fa, perché le popolazioni che vivevano vicino alle montagne lasciavano i prodotti in luoghi favorevoli, dove la combinazione di temperature fredde e altitudini elevate (pressione più bassa) permetteva all’acqua negli alimenti di congelare, poi sublimare, cioè l’acqua negli alimenti passa da ghiaccio a gas evaporato, senza passare dalla forma liquida. Il cibo a basso contenuto d’acqua che rimarrebbe sarebbe molto più leggero, assomiglierebbe ancora al cibo originale (specialmente con i colori originali e quindi le sostanze nutritive), e durerebbe molto più a lungo.

La moderna liofilizzazione inizia con i prodotti congelati (proprio come nei congelatori dei supermercati), poi li mette in una grande camera a vuoto, dove l’acqua congelata dentro il cibo sublima in condizioni controllate. Gli alimenti liofilizzati che ne risultano sono leggeri, conservano i colori e i sapori originali, non si deteriorano per anni e, soprattutto, conservano molto bene i macronutrienti, i micronutrienti (vitamine e minerali) e i fitonutrienti. Gli studi hanno dimostrato che i cibi liofilizzati spesso conservano oltre il 90% della nutrizione del cibo fresco originale, molto più di altre tecniche di essiccazione (aria, calore) che di solito danneggiano i micronutrienti e i fitonutrienti – come si vede facilmente dai grandi cambiamenti nei colori del cibo.

Come il cibo congelato, i cibi liofilizzati sono prima raccolti al picco di maturazione per avere un gusto e nutrienti migliori. Ma la tipica frutta e verdura “fresca” acquistata nei negozi viene raccolta presto, fatta maturare artificialmente, e perde fino a metà del suo valore nutritivo stando in frigo.

Il cibo liofilizzato è stato a lungo consumato da persone in contesti impegnativi come l’alpinismo e i voli spaziali, dove il cibo leggero e ad alta nutrizione è assolutamente essenziale. Ma non c’è bisogno di essere un astronauta per beneficiare della sua convenienza e della sua super nutrizione!

Un’ampia revisione degli alimenti liofilizzati rispetto ad altri metodi di essiccazione, nella conservazione di antiossidanti e fitonutrienti: A Review on the Effect of Drying on Antioxidant Potential of Fruits and Vegetables (2016)

Typical studies on fresh vs frozen nutrition include: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517300418 e https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15943.x