Benvenuti alla seconda edizione di “Che diavolo ci faccio con quello?”, un’incursione occasionale negli angoli meno familiari dello scaffale delle spezie, del negozio di specialità alimentari etniche o del mercato degli agricoltori. L’ultima volta, abbiamo guardato i semi di nigella, che sono più comunemente associati alle cucine dell’Asia meridionale. Questa volta ci dirigeremo in America Latina per un altro seme usato come spezia, l’annatto.

Che cos’è?

Se sei un lettore di etichette, potresti riconoscere l’annatto come uno degli ingredienti che si trovano spesso in un panetto di cheddar – è un colorante naturale che dà al formaggio e ad altri alimenti una tonalità arancione brillante. Proviene dalla Bixa orellana, una pianta tropicale comunemente conosciuta come achiote o albero del rossetto (da uno dei suoi usi). I semi macinati sono una spezia comune nei piatti messicani, caraibici e filippini. I semi sono di colore rosso mattone, lunghi circa cinque millimetri e a forma di piccoli denti di cucciolo.

Da dove viene?

L’achiote è originario delle regioni tropicali del Messico, dell’America Centrale, del Sud America e dei Caraibi. Veniva usato dagli antichi Maya come vernice per il corpo e dagli Aztechi per intensificare il colore della loro bevanda al cioccolato, secondo l’Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings di Susheela Raghavan.

Che sapore ha?

Ho masticato un seme intero, che aveva un sapore delicato che potrei descrivere al meglio come argilla. Altri dicono che è leggermente dolce e pepato, muschiato, o ha un profumo di fiori. In Mexican Everyday, lo chef di Chicago Rick Bayless chiama la pasta di achiote (una miscela di semi di annatto e altre spezie) “un sapore che sembra immutato dai tempi precolombiani.”

Quindi, cosa diavolo ci faccio?

Prima di tutto, lascia che ti dica cosa non fare: non comprare semi di annatto interi a meno che tu non abbia un tagliasassi, o almeno un macinino per spezie ad alta potenza. Avevo intenzione di fare la ricetta di Bayless per il pesce alla griglia in Achiote yucateco piccante con fagiolini e salsa di pomodori arrostiti. In qualche modo non ho letto la parte in cui raccomanda l’acquisto di achiote pre-macinato da un droghiere latino o da un sito web perché i semi sono così difficili da macinare. Avevo un pacchetto di semi interi, che secondo l’etichetta potevano essere macinati con un mortaio e un pestello. Ah! Dopo alcuni minuti di pestatura dei semi con tutte le mie forze (che, ammetto, non sono formidabili), erano frustrantemente intatti, tranne che per una macchia rosso-arancio nella ciotola. Ho arruolato gli avambracci del mio coniuge, ma il suo risultato non è stato molto migliore. Non ho un macinino per le spezie, così ho provato il mio mini-processore di cibo; i semi sono rimbalzati come sassolini in un aspirapolvere. Ho provato a metterli in ammollo in acqua calda per due ore, secondo un suggerimento che ho trovato online. Tutto quello che avevo da mostrare era un mini-processore macchiato e alcuni semi inumiditi ma altrimenti imperturbabili. Alla fine, ho lasciato i semi nell’olio per tutta la notte (a questo punto avevo rinunciato e fatto qualcos’altro per cena), poi ho mescolato l’olio infuso con gli altri ingredienti della ricetta la sera successiva. Il piatto è venuto bene, anche se non so se avrebbe avuto un sapore diverso senza l’olio tinto.

Impara dalle mie tribolazioni e compra l’achiote pre-macinato. Poi fai la cochinita pibil, un maiale speziato dello Yucatán. Oppure cerca la miscela di spezie del marchio Goya chiamata Sazon con culantro y achiote per fare il classico arroz con pollo portoricano. Oppure provate i tamales in stile filippino – la parola tagalog per annatto è atsuete – fatti con il riso invece che con il mais.