¿Rojo o verde?
L’eterna domanda sulla salsa. E ad Austin, Texas, con i tacos della colazione, la risposta è sempre, sempre verde. Al camioncino di tacos dietro l’angolo della mia vecchia casa, Taqueria mi Trailita, è una salsa giallo-verde leggermente amara, sottile ma cremosa, che va benissimo con il chorizo. Alla catena di taco cult-favorita di Austin, TacoDeli, è una salsa cremosa e letalmente piccante color avocado chiamata Doña Sauce, la cui ricetta esatta è protetta con lo stesso fervore dei segreti di stato. La salsa verde è così popolare ad Austin che la catena di supermercati texana HEB ne fa una propria versione in barattolo chiamata, semplicemente, That Green Sauce.
Gli amici mi hanno chiesto per anni se sapevo come fare questa salsa a casa, e hanno sempre pensato che il trucco fosse l’avocado. Ma i miei esperimenti con l’avocado non avevano un buon sapore. Ho provato tutto quello che mi veniva in mente per ottenere quella cremosità – panna acida, maionese – ma niente di tutto ciò andava bene. Alla fine, mi sono ricordato di una discussione su un tavolo da picnic anni fa con degli amici davanti a Lone Stars e tacos in cui qualcuno teorizzava che il trucco per la salsa verde fosse l’emulsificazione.
Secondo l’autore di scienze alimentari Harold McGee di On Food and Cooking, un’emulsione è fatta da due liquidi che non si dissolvono l’uno nell’altro – pensate a olio e acqua, non acqua e alcol. Scrive McGee: “I due liquidi in un’emulsione possono essere pensati come il contenitore e il contenuto”. Goccioline di un liquido sono forzate a sospendersi all’interno dell’altro liquido, di solito per mezzo della forza bruta (noi usiamo un robot da cucina). Il risultato è un liquido denso e cremoso, senza aggiunta di latticini. Nella maionese, i due liquidi sono (di solito) tuorli d’uovo e olio. I liquidi nella nostra salsa verde? Purea di jalapeño e un olio neutro, come quello di semi d’uva.
Si è scoperto che ci sono alcune ricette per la salsa verde che usano un metodo di emulsificazione, ma la maggior parte di esse usano jalapeños bolliti. Questo non ha un buon sapore per me, così uso i jalapeños crudi, che aggiungono un sapore amaro che funziona per una salsa. Aggiungo anche il cilantro al mix, che non è tradizionale, ma aggiunge un bel sapore e un po’ di colore.
Si può procedere da lì. Potete arrostire il jalapeno per un sapore più terroso, se vi piace, o usarlo fresco come facciamo noi per quel piccante brillante. Puoi tralasciare i semi per una salsa più mite o aggiungere dell’aglio per un sapore funky. Potete usare i poblanos o i serranos o gli habaneros o qualsiasi altro peperoncino vi piaccia. Infatti, c’è solo una regola per la salsa verde: Non farla rossa.
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