• Che cos’è il Clostridium botulinum?
• Che cos’è il botulismo?
• Dove si trova il Clostridium botulinum?
• Come viene prodotta la tossina nel cibo?
• La malattia
• Quali sono i sintomi?
• Come si manifesta la malattia?
• Cos’è il botulismo infantile?
• Come i nitrati e i nitriti prevengono il botulismo?
• Qual è il modo migliore per prevenire il botulismo?

Cos’è il Clostridium botulinum? Il Clostridium botulinum è un batterio a forma di bastoncello (chiamato anche C. botulinum. Sono anaerobici, cioè vivono e crescono in condizioni di basso ossigeno. I batteri formano spore protettive quando le condizioni di sopravvivenza sono scarse. La spora ha un duro rivestimento protettivo che racchiude le parti chiave del batterio e ha strati di membrane protettive. All’interno di queste membrane e del duro rivestimento, il batterio dormiente è in grado di sopravvivere per anni. Il C. botulinum è responsabile di una malattia chiamata botulismo.

Che cos’è il botulismo?
Il botulismo è una malattia pericolosa per la vita causata dall’ingestione di una potente neurotossina prodotta durante la crescita del batterio C. botulinum. Questa neurotossina è tra le sostanze più tossiche conosciute; anche quantità microscopiche possono causare malattia o morte. In passato, il botulismo era legato principalmente ai cibi conservati in casa. Negli ultimi decenni, tuttavia, le malattie da botulismo sono state collegate ad alimenti come la salsa fatta in casa non refrigerata, le patate al forno sigillate in fogli di alluminio, il miele (la causa principale del botulismo nei bambini), l’aglio sott’olio e il pesce salato o fermentato preparato tradizionalmente.

Dove si trova il Clostridium botulinum?
C. botulinum è prevalente nel suolo e nei sedimenti marini in tutto il mondo, più comunemente come spore. Queste spore si trovano ovunque. Mentre le spore sono generalmente innocue, il pericolo può verificarsi quando le spore iniziano a crescere in batteri attivi e a produrre neurotossine. Una neurotossina è una sostanza chimica velenosa che colpisce il sistema nervoso centrale. Può distruggere, paralizzare o influenzare negativamente i nervi o il tessuto nervoso. C. botulinum produce sette diversi tipi di neurotossine designate dalle lettere da A a G; solo i tipi A, B, E, e F causano malattie negli esseri umani.

Come viene prodotta la tossina nel cibo?
Le spore di C. botulinum si trovano spesso sulla superficie di frutta e verdura e nei frutti di mare. L’organismo cresce meglio in condizioni di basso ossigeno e produce spore e tossine. La tossina si forma più comunemente quando il cibo viene lavorato impropriamente (inscatolato) in casa. Il C. botulinum non può crescere al di sotto di un pH di 4,6, quindi gli alimenti acidi, come la maggior parte della frutta, i pomodori e i sottaceti, possono essere tranquillamente lavorati in una conserviera a bagnomaria. Tuttavia, gli alimenti con un pH più alto (la maggior parte delle verdure e delle carni) devono essere trattati sotto pressione. Pertanto, si dovrebbe usare una pentola a pressione. La pentola a pressione raggiungerà temperature abbastanza alte da distruggere le spore del C. botulinum.
Per esempio, se un cibo a bassa acidità, come i fagiolini, viene inscatolato in modo improprio (non inscatolato sotto pressione o inscatolato impropriamente con una pentola a pressione), i batteri del C. botulinum e altri batteri presenti saranno distrutti dalla bollitura dell’acqua e del cibo, ma le spore del C. botulinum non saranno distrutte. Il processo di inscatolamento rimuoverà l’ossigeno dal barattolo, creando un ambiente a basso contenuto di ossigeno che permetterà alle spore di crescere in batteri attivi. Quando i barattoli vengono conservati a temperatura ambiente, le spore possono germinare e produrre la tossina. Tuttavia, la tossina è sensibile al calore e può essere distrutta se il cibo in questione viene bollito per 10 minuti (più a lungo ad alta quota).

La malattia
Il botulismo è una malattia paralizzante che colpisce il sistema nervoso del corpo ed è causato dall’ingestione di una delle potenti neurotossine prodotte dal batterio C. botulinum. Questa neurotossina è tra le sostanze più tossiche conosciute; anche quantità microscopiche possono causare la malattia.

Quali sono i sintomi?
I sintomi del botulismo di solito appaiono entro 12-36 ore dopo aver mangiato cibo contenente la neurotossina, anche se ci sono stati casi documentati che vanno da 4 ore a 8 giorni. Prima appaiono i sintomi, più grave è la malattia. Il trattamento richiede una rapida attenzione medica e un’antitossina.

Come avviene la malattia?
Una volta nel corpo, la tossina si lega alle terminazioni nervose che uniscono i muscoli. Questo impedisce ai nervi di segnalare ai muscoli di contrarsi. I primi sintomi del botulismo sono nausea, vomito, debolezza e vertigini. Questi sono seguiti da sintomi neurologici: disturbi visivi (visione offuscata o doppia), perdita delle normali funzioni della gola e della bocca (difficoltà a parlare e deglutire; bocca, gola e lingua secche; e mal di gola), affaticamento generale, mancanza di coordinazione muscolare e difficoltà di respirazione. I sintomi gastrointestinali possono includere dolore addominale, diarrea o costipazione. La morte è solitamente causata da insufficienza respiratoria e ostruzioni delle vie aeree. Quando il diaframma e i muscoli del torace sono completamente coinvolti, la respirazione è colpita e si traduce in morte per asfissia.
Se il botulismo è preso nelle prime fasi, l’iniezione di un’antitossina può diminuire la gravità della malattia neutralizzando qualsiasi tossina che non si è ancora legata alle terminazioni nervose. Tuttavia, a causa del rischio di gravi effetti collaterali, l’antitossina non può essere sempre usata. Un’antitossina di derivazione umana è usata per trattare i casi di botulismo infantile ed è disponibile presso il California Department of Public Health.

Che cos’è il botulismo infantile?
Il botulismo infantile può colpire i bambini sotto i 12 mesi di età, ma più comunemente quelli sotto i 2 mesi di età. Si verifica quando i bambini mangiano cibo, come il miele, che contiene spore di C. botulinum che germinano, colonizzano e producono neurotossina nel tratto intestinale del bambino. Per questo motivo, la U.S. Food and Drug Administration, i Centers for Disease Control and Prevention e l’American Academy of Pediatrics raccomandano che il miele non sia dato ai bambini sotto 1 anno di età. Inoltre, frutta e verdura dovrebbero essere lavate prima di essere somministrate ai neonati.

Come i nitrati e i nitriti prevengono il botulismo?
I nitriti sono usati in alcuni prodotti di carne e pollame stagionati per inibire la crescita delle spore batteriche del C. botulinum. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha autorizzato l’uso del nitrito nella carne e nei prodotti di pollame a partire dal 1925.
I nitrati e i nitriti sono composti diversi formati da azoto e ossigeno e sono usati nella salatura delle carni. (Sia il nitrato di sodio che il nitrato di potassio, insieme ai nitriti, sono usati per curare o conservare le carni rallentando la crescita batterica. Essi prevengono anche l’irrancidimento.
La preoccupazione è stata sollevata nei primi anni ’70 per il rischio che i nitriti reagiscano con le ammine nel cibo per creare una classe di composti cancerogeni chiamati nitrosammine. I trasformatori possono usare l’acido ascorbico (vitamina C), l’acido eritorbico o i loro sali per accelerare la combinazione del nitrato con i componenti della carne in modo che non ci sia abbastanza nitrito disponibile durante la cottura per formare nitrosammine e per inibire la formazione di nitrosammine durante la stagionatura. La maggior parte dei nitriti scompare dal prodotto stagionato quando si combina con la carne dopo che ha compiuto i suoi effetti di stagionatura. Dopo la cottura, può rimanerne solo un quarto, e nel tempo, la quantità diminuisce ulteriormente.

Qual è il modo migliore per prevenire il botulismo?
Il controllo del botulismo di origine alimentare si basa quasi interamente sulla distruzione termica (riscaldamento) delle spore o sull’inibizione della germinazione delle spore in batteri, permettendo alle cellule di crescere e produrre tossine negli alimenti. Per prevenire il botulismo alimentare:

• Utilizzare processi termici approvati per cibi in scatola commerciali e domestici (cioè, cibi a bassa acidità in scatola a pressione come mais o fagiolini, carne o pollame).
• Scartate tutti i cibi in scatola gonfi, gassosi o rovinati. Imbustate due volte le lattine o i barattoli con sacchetti di plastica ben chiusi. Poi mettete i sacchetti in un contenitore per rifiuti non riciclabili fuori casa. Tienilo fuori dalla portata degli esseri umani e degli animali domestici.
• Non assaggiare o mangiare cibi da contenitori che perdono, hanno rigonfiamenti o sono gonfi, sembrano danneggiati o incrinati, o sembrano di aspetto anormale. Non usare prodotti che spruzzano liquido o schiuma quando il contenitore viene aperto.
• Bollite i cibi in scatola a bassa acidità lavorati in casa per 10 minuti prima di servirli. Per altitudini più elevate, aggiungere 1 minuto per ogni 1.000 piedi di altitudine.
• Refrigerare tutti gli avanzi e gli alimenti cotti entro 2 ore dopo la cottura (1 ora se la temperatura è superiore a 90 °F).
• Una delle cause più comuni di botulismo alimentare è il cibo impropriamente inscatolato in casa, soprattutto alimenti a bassa acidità come verdure e carni. Solo una pentola a pressione permette all’acqua di raggiungere i 240-250 °F, una temperatura che può uccidere le spore.

Più informazioni
I consumatori che conservano gli alimenti in casa dovrebbero seguire le linee guida nella pubblicazione USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, a http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informazioni sono disponibili anche dal National Center for Home Food Preservation a http://www.uga.edu/nchfp/index.html.