Sorri e di’ “Käse” – Tutto sul formaggio tedesco

La Germania ha una lunga tradizione casearia e, a causa dei suoi diversi paesaggi, metodi di produzione e tradizioni regionali, vanta più di 600 diversi tipi di formaggio. Mentre il 75% dei formaggi tedeschi sono prodotti in Baviera, le aree dello Schleswig-Holstein, del Meclemburgo-Pomerania Occidentale e della Sassonia-Anhalt nella parte settentrionale della Germania producono anche alcuni dei formaggi più famosi della Germania come il Wilstermarsch, il Tilsit e l’Altenburger Ziegenkäse (formaggio di capra).

Il cuore della produzione casearia tedesca è l’Allgäu, nella regione alpina della Germania meridionale, dove viene prodotto il famoso Allgäuer Emmentaler. L’Emmentaler è naturalmente conosciuto anche come formaggio svizzero e la ricetta è stata effettivamente importata dalla Svizzera. Nel 1821, l’elettore bavarese Maximilian importò l’abilità di due mastri casari svizzeri, che per primi introdussero l’Emmentaler nell’Allgäu.

I formaggi dell’Allgäu sono fatti con il latte delle mucche dell’Allgäu che pascolano nei prati primaverili ricchi di fiori alpini. Il latte è sempre di alta qualità e anche abbondante, il che spiega perché la Baviera è diventata la più importante regione di latte e formaggio della Germania, producendo più di 400 formaggi diversi.

La Germania produce tutti i tipi di formaggio, tra cui il formaggio duro (Hartkäse), il formaggio semiduro (Schnittkäse), il formaggio semimorbido (Halbfester Schnittkäse), il formaggio morbido (Weichkäse) e il formaggio fresco (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler è un classico formaggio a pasta dura con un sapore dolce e di nocciola e caratteristici buchi rotondi, grandi come ciliegie. Solo i formaggi dei distretti di Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg e del Lago di Costanza, così come le città di Kaufbeuren, Kempten e Memmingen rientrano nella zona protetta della DOP e possono essere etichettati come Allgäuer Emmentaler.

Altenburger Ziegenkäse (DOP) (Altenburger Ziegenkäse (DOP))

Ziegenkäse si traduce come formaggio di capra, ma questo formaggio tradizionale della metà del XIX secolo è fatto con una combinazione di latte di capra e di mucca. Poiché ha una DOP, può essere prodotto solo in due caseifici della Germania orientale in Sassonia e Turingia, anche se durante il periodo della Repubblica Democratica Tedesca (ex Germania dell’Est), questo tipo di formaggio veniva prodotto molto poco. Dopo la riunificazione, questo formaggio un tempo raro è ora disponibile in tutto il paese.

Brie blu (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

I tedeschi furono i primi a produrre questo formaggio negli anni 70. Producono questi formaggi in varietà che vanno dal dolce al forte, ma è la versione dolce che è più popolare.

Formaggio blu (Edelpilzkäse)

Tradotto letteralmente, Edelpilzkäse significa “Formaggio nobile della muffa”. È un formaggio blu stagionato. Ha la tendenza ad essere friabile piuttosto che cremoso, e ha un bordo distintamente tagliente al suo sapore. L’Edelpilzkäse è un autentico blu di classe mondiale che viene esportato sotto una miriade di nomi di marche diverse.

Brie (Brie)

I brie tedeschi sono di solito più dolci, più piccoli e più alti dei brie francesi e spesso hanno spezie sulla crosta e all’interno della pasta. A volte sono anche fatti con erbe, peperoni, grani di pepe verde e noci.

Cacio di burro (Butterkäse)

Il nome di questo formaggio deriva dal suo gusto e colore burroso. Molti produttori hanno sviluppato versioni a basso contenuto di grassi e calorie per soddisfare le preferenze dietetiche moderne, e questi sono a volte indicati come “Damenkäse” o formaggi per signore. È un formaggio delicato.

Camembert (Camembert)

Il Camembert tedesco è prodotto in molte dimensioni, che vanno da 80 a 400 grammi, e una vasta gamma di livelli di grasso, da tre quarti di grasso (Dreiviertelfett) fino alla ricca crema doppia (Doppelrahmstufe).

Cottage Cheese (Körniger Frischkäse)

Anche noto come Hüttenkäse, è l’equivalente della ricotta. È morbido e umido con le particelle di cagliata chiaramente definite, ed è disponibile liscio, o con frutta o ingredienti salati per soddisfare tutti i gusti.

Gouda (Gouda )

La Germania produce Gouda da quasi 200 anni e rimane uno dei formaggi più popolari del paese. E’ fatto con latte intero e ha un sapore dolce e burroso quando è giovane. Se lasciato invecchiare, diventa più piccante. Si scioglie bene, quindi è spesso usato per fondute, gratin e salse.

Limburger (Limburger )

Questo formaggio è originario del Belgio e fu adottato dai casari dell’Algovia nel XIX secolo. È fatto con latte vaccino pastorizzato e ha dal 20 al 50 per cento di grasso nella materia secca. A causa del suo forte odore, è spesso chiamato “Stinkkäse” o “Stinky Cheese”!

Cacio di montagna (Allgäuer Bergkäse)

Questo formaggio è spesso chiamato il “fratello minore” dell’Allgäuer Emmentaler ed è talvolta chiamato anche Alpenkäse. Anche se è fatto con metodi di produzione simili all’Emmentaler, una delle differenze tra i due formaggi è che il Bergkäse è fatto in montagna durante i mesi primaverili e viene portato giù dalle montagne dopo 4 settimane per maturare. Altre differenze tra i due formaggi sono che il Bergkäse matura a una temperatura più fredda, ha dei buchi più piccoli dell’Emmentaler e viene consumato giovane, tra i tre e i quattro mesi.

Münster (Münsterkäse)

Il suo piccante e la sua pasta molto piatta e liscia sono caratteristiche di questo formaggio. I formaggi sono rotondi e sono disponibili in una varietà di dimensioni e contenuti di grasso.

Odenwälder Frühstückskäse (DOP) (Odenwälder Frühstückskäse (DOP))

Questo è un “formaggio da colazione” (Frühstückskäse) della regione Oldwald dell’Assia meridionale ed è una vera specialità tedesca. Poiché è stato premiato con una DOP, il formaggio può essere prodotto solo nella regione dell’Assia Oldwald.

Quark (Quark)

Il quark è un prodotto caseario molto popolare in Germania che è quasi introvabile in Nord America (ad eccezione di alcuni caseifici specializzati). È fatto con latte cagliato e ha una consistenza simile alla ricotta, ma differisce dalla sua controparte italiana per il suo sapore piacevolmente aspro. Questo popolare latticino è disponibile in versione semplice o in una varietà di gusti fruttati e salati. Mentre la versione semplice è usata principalmente per cucinare e cuocere e la varietà salata è usata come guarnizione per il pane o servita con le patate, i diversi gusti di frutta (come fragola, pesca o frutta esotica) sono molto popolari come snack salutari e riempitivi.

Quark (Quark)

Quark si traduce letteralmente come “caglio” ed è simile al Cottage Cheese americano. È un formaggio cagliato fatto con latte scremato e inacidito con uno starter lattico. È disponibile in una gamma di livelli di grasso a partire da praticamente nessun grasso o a basso contenuto di grasso, che è chiamato Magerquark fino al 40 per cento di grasso.

Quark è molto popolare in Germania. I tedeschi mangiano più di 17 libbre a persona all’anno. Viene mangiato da solo o con erbe, noci, aglio per renderlo salato o con frutta o marmellata per farne un dessert o una crema di frutta. È usato in molti piatti tedeschi per condimenti, salse o intingoli ed è il segreto di una perfetta torta al formaggio. In alcune parti della Germania meridionale e in Austria, il Quark è anche chiamato “Topfen”.

Il formaggio Quark (Sauermilchkäse )

Questa specialità di formaggio tipicamente tedesca è rimasta popolare per secoli ed era originariamente prodotta in centinaia di piccole fattorie in tutto il paese. Oggi questo formaggio è ampiamente prodotto in aree come Bassa Sassonia, Assia, Turingia, Sassonia-Anhalt e Sassonia. Il formaggio Quark è povero di grassi ma ricco di proteine.

Rahm Frischkäse e Doppelrahm Frischkäse

Entrambi questi formaggi sono fatti aggiungendo più panna al Quark, sebbene nel caso del Doppelrahm Frischkäse venga aggiunta doppia panna. Entrambi i tipi di formaggio sono più solidi, spalmabili, spesso venduti in piccoli cubetti avvolti nella pellicola. Sono simili al formaggio cremoso come Philadelphia.

Romadur (Romadur)

Un cugino stretto del Limburger, anche questo viene dal Belgio. Tuttavia, è più piccolo, più morbido e più mite. L’odore è anche meno intenso.

Cacio affumicato (Räucherkäse)

Questo è uno dei formaggi più riconosciuti e amati della Germania. È tradizionalmente fatto con l’Emmentaler bavarese e viene lavorato e poi affumicato. È disponibile in tutte le forme e dimensioni. A volte viene anche prodotto con prosciutto tritato.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

È uno dei formaggi più antichi della Germania, prodotto per la prima volta a metà del XIX secolo a Steinbusch, ora Choszczno in Polonia. Durante il periodo della Repubblica Democratica Tedesca (ex Germania dell’Est), era il formaggio preferito dai caseifici del Meclemburgo.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Questo formaggio era originariamente fatto dagli immigrati tedeschi che vivevano nelle steppe russe. Le versioni attuali sono di colore giallo grigiastro con buchi regolari e un sapore piccante e corposo.

Tilsiter (Tilsiter)

Questo è uno dei formaggi nativi della Germania che proviene dall’ex provincia della Prussia orientale. Viene prodotto principalmente nel nord della Germania. Ha una consistenza umida e cremosa e un sapore dolce con un gusto caratteristico. Alcune marche di Tilsiter sono prodotte con erbe, pepe e semi di cumino.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Questo formaggio dolce è stato creato in Francia dai monaci trappisti. Viene prodotto soprattutto nella Germania meridionale e centrale ed è perfetto per essere affettato.

Formaggio a crosta lavata (Rotschmierkäse)

Tradotto letteralmente come “formaggio a muffa rossa”, questa famiglia di formaggi è talvolta chiamata “gli appiccicosi e gli odorosi” poiché hanno un aroma pungente e la muffa sulla superficie è appiccicosa. La maggior parte dei formaggi a crosta lavata erano originariamente prodotti nei monasteri, poiché la loro produzione richiedeva molto tempo e quindi si adattava allo stile di vita lento dei monaci.

Weinkäse (Weinkäse)

Tradotto letteralmente significa “formaggio di vino”. Gli è stato dato questo nome perché è stato inventato all’inizio del 20° secolo dai produttori di formaggio tedeschi come accompagnamento ai vini fruttati della Mosella e del Reno. È un formaggio dolce e cremoso che viene prodotto in piccoli cilindri da 3 once.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Il nome di questo formaggio si traduce come “formaggio a vernice bianca”, che si riferisce alla sua superficie a forma di vernice. È anche conosciuto come Bayerische Bierkäse (formaggio bavarese alla birra) ed è una specialità del sud che si accompagna bene alla birra tedesca. Ha un odore abbastanza forte e un sapore potente.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

Come il Tilsiter, si dice che il Wilstermarschkäse sia stato fatto da immigrati olandesi. Viene fatto solo in un caseificio di Itzehoe, usando latte intero o parzialmente scremato della regione. È popolare per la colazione e perfetto per essere affettato, anche se purtroppo non è facile da trovare. Ha piccoli buchi e un sapore leggero, piccante e aspro. Il Wilstermarschkäse è anche conosciuto come Holsteinermarschkäse o semplicemente Marschkäse.

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