Vi presento: mocetta. È stato il mio primo prosciutto crudo in assoluto, e non proviene da un maiale. Si tratta di prosciutto di cervo.
Mocetta (MOE-chet-uh) è un prosciutto di capra essiccato all’aria del Nord Italia che, ho scoperto, funziona bene anche con la carne di cervo.
Vorrei potervi dire che ho una vecchia ricetta tramandata dai nonnas dell’Alto Adige, ma sarebbe una bugia. Una buona bugia, sì, ma comunque una bugia. Fare la mocetta è diventato una specie di lavoro da detective. So leggere abbastanza bene l’italiano per leggere le ricette, così ho usato Google e ho letto decine di resoconti sulla mocetta, descrizioni di prodotti in cataloghi online italiani, riferimenti ad essa in libri, ecc.
Quello che ho scoperto è che la mocetta ha sempre “erbe e spezie alpine”. Ehm, che diavolo significa? Ho deciso di andare con un mix aromatico di bacche di ginepro, rosmarino, alloro, pepe nero e aglio. La maggior parte di questi ingredienti sono menzionati nella descrizione della mocetta di qualcuno, così ho pensato di essere abbastanza vicino.
Perché fare la mocetta? Perché è un prosciutto senza pelle. I prosciutti senza pelle si curano facilmente ma sono più difficili da invecchiare bene perché possono asciugarsi velocemente. Ma dato che tutti noi spelliamo il nostro cervo, è quello che si può fare.
Io faccio la cura standard in due fasi che molti di noi usano con grandi pezzi di carne: Strofinare metà della miscela di cura sulla carne, mettere in frigo per diverse settimane, poi sciacquare e ripetere. Sì, avrete bisogno di avere una gamba o due in agguato nel vostro frigorifero per la maggior parte di un mese. Procuratevi un grande Tupperware o semplicemente affrontatelo…
Una volta che è il momento di appendere la mocetta, avrete bisogno di uno spazio di stagionatura con alta umidità e temperature piuttosto basse. Ho iniziato la mia all’80% di umidità e circa 55°F. Man mano che la carne invecchia, l’umidità deve scendere e la temperatura deve salire. Alla fine, i miei prosciutti di capra erano al 60 per cento di umidità e a 60°F.
La mocetta non viene stagionata molto a lungo, relativamente parlando, proprio perché è senza pelle.
Perché? Perché originariamente gli italo-svizzeri che la facevano usavano stambecchi selvatici che vivevano sulle Alpi – non è facile tirar fuori dalle montagne una capra selvatica con la pelle, per poi raschiare via il pelo per conservare la pelle come si farebbe con un vero prosciutto. Sono stato molto contento di sentire che anche in Italia, dove alcuni dei loro migliori prodotti sono enormi dolori nel culo, hanno preso la via “facile” su questo.
Ancora, la mocetta ha bisogno dai 2 ai 5 mesi appesa. Meglio dei 12-18 mesi per un vero prosciutto, ma abbastanza a lungo per iniziare a sviluppare quei misteriosi estri e sapori che un prosciutto veramente vecchio ottiene. Strano ma aromatico.
Non fatevi illusioni: non credo che il mio prosciutto di cervo abbia lo stesso sapore del vero jamon iberico. Ma affettato sottile, è eccellente: Buon colore, sodo ma ancora flessibile, carnoso, grasso e con un aroma che è appena al di qua del caprino. Mi piace molto con un vino rosso husky.
Una nota sul sale. Dovrete pesare la vostra carne in grammi e poi pesarne il 2,5% in sale marino o sale kosher, poi un altro 0,25% – che è un quarto dell’uno per cento – in cura n. 2, che contiene nitrato di sodio. Io uso Instacure No. 2.
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Mocetta, prosciutto di cervo italiano
Ingredienti
- 1 coscia piccola di cervo, circa 5 libbre
- Instacure No. 2 (vedi sopra)
- Sale kosher (vedi sopra)
- 1/2 tazza di zucchero bianco
- 25 grammi di aglio in polvere
- 10 grammi di bacche di ginepro
- 12 grammi di pepe nero
- 5 grammi timo secco
- 12 grammi rosmarino fresco
- 15 foglie di alloro
Istruzioni
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Tritare le bacche di ginepro, il pepe nero, il timo e le foglie di alloro fino a renderli fini. Tritare il rosmarino. Unire tutte le spezie con i sali e mescolare bene. Dividere questa miscela a metà. Mettere una parte della cura in un contenitore sigillato.
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Fregare delicatamente metà della miscela nelle gambe di capra, assicurandosi di metterne molta nel giunto sferico che ha collegato la gamba al bacino; è qui che i tagli delle gambe spesso si rovinano. Massaggiare le spezie e i sali nella carne.
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Mettere le gambe in un grande contenitore e conservare in frigo per 2-3 settimane. Scolare il liquido che fuoriesce dalla carne. Saprete che è quasi fatta quando la carne si è rassodata un po’.
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Sciacquare la cura e asciugare le cosce. Ripetere il punto 3 con la seconda metà della cura.
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Lasciare le cosce in frigo per altri 7-10 giorni. Più a lungo si va avanti, più salata sarà la carne – e più a lungo durerà senza rovinarsi.
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Quando si è pronti, sciacquare di nuovo la cura e immergere le gambe in acqua fresca per un’ora. Questo allevia un po’ la salinità e risulta in una cura più umida – è stato necessario curare con così tanto sale per così tanto tempo per assicurarsi che penetrasse fino all’osso. L’ammollo in acqua rimuove un po’ di quel sale in modo che non sia troppo forte quando alla fine servirai la mocetta.
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Appendere per 2-5 mesi. Si vuole una temperatura tra i 40 e i 60°F (più fredda all’inizio, e più calda verso la fine), e un’umidità che inizia a circa l’80 per cento e diminuisce lentamente – diciamo, il 5 per cento a settimana) fino ad arrivare a circa il 60 per cento di umidità.
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Una volta pronta, si può tagliare la carne dall’osso e affettare sottile, o affettare con osso. Servire a temperatura ambiente con formaggio e un vino rosso husky. Avvolgere strettamente e conservare in frigorifero, o sigillare e congelare.