Fresco dall’albero, il nespolo è succoso, dolce e scoppiettante di succo e sapore. Ma è così delicato e decade così rapidamente che raramente viene spedito ai mercati commerciali. L’esperto di frutta David Karp ha scritto sui nespoli per il New York Times e ha tenuto un discorso su questo delizioso frutto in una riunione dell’American Institute of Wine & Food.

Lynne Rossetto Kasper: Nei miei viaggi in Italia, ho assaggiato un frutto delizioso chiamato nespolo. Cosa sono e perché sono speciali?

David Karp: Il nespolo è un membro delizioso ma molto trascurato della famiglia delle pomacee, che comprende mele, pere e mele cotogne. La maggior parte assomiglia a una piccola pera color albicocca, anche se la loro forma è un po’ più ovale. Vanno da 1 a 2 pollici e mezzo di lunghezza e hanno diversi semi marroni lucidi al centro. La buccia sottile è leggermente lanuginosa e la polpa, che può essere arancione intenso, gialla o bianco crema, varia nella consistenza dalla croccantezza di un cantalupo sodo alla succosità di una pesca matura. Il sapore è una piacevole miscela di albicocca, prugna e ciliegia con sfumature floreali, ed è abbastanza dolce quando è matura. Se vi piacciono le pesche, le albicocche e le prugne, amerete le nespole. Questi fratellastri dei kumquat maturano tipicamente in aprile e maggio.

LRK: Dove sono nati i nespoli?

DK: La patria del nespolo è la Cina meridionale, dove il nome comune è pipa, dal nome del liuto di cui ricorda la forma. Gli indigeni cinesi mi dicono che il frutto è venduto in grappoli ancora sul ramo legati con lo spago, sono bellissimi e hanno un profumo seducente. Nella tradizione cinese, il nespolo e i suoi fiori sono legati alle cortigiane – un bordello potrebbe essere chiamato “la porta delle nespole”. Sia i frutti che le foglie del nespolo si trovano frequentemente nei rimedi erboristici cinesi per la tosse e l’asma.

Il nespolo è anche comune in Giappone, dove è chiamato biwa. I giapponesi a volte mettono dei sacchetti di carta intorno ai frutti in crescita per produrre esemplari integri, che possono essere venduti in scatole bianche come caramelle. Nel XVIII secolo, gli europei portarono in patria dal Giappone gli alberi di nespolo per usarli come ornamentali, chiamando i resistenti sempreverdi, che crescono fino a 30 piedi di altezza, nespoli giapponesi. Ecco perché in Italia il nespolo è chiamato nespolo giaponnese, o semplicemente nespolo, che è il modo in cui sono talvolta venduti nei mercati qui. Sono molto popolari in Sicilia, nel sud della Spagna e in Israele.

LRK: Da dove vengono le nespole disponibili negli Stati Uniti e dove possiamo comprarle?

DK: A parte alcune importate dal Cile in novembre e dicembre, la maggior parte delle nostre nespole vengono dalla California dove sono coltivate nella Central Valley e nella zona costiera meridionale tra Los Angeles e San Diego. Cercatele nei mercati contadini in queste zone o nelle vicinanze. Sulla costa orientale, le nespole sono anche importate dalla Spagna e a volte si possono trovare presso i fruttivendoli italiani di lusso a 4-8 dollari per libbra.

Fresca dall’albero, la nespola è succosa, dolce e piena di succo e sapore. Ma è così delicato e decade così rapidamente che raramente viene spedito ai mercati commerciali. Le nespole richiedono molto lavoro per essere coltivate, raccolte e confezionate; sono soggette alla peste, agli uccelli e ai pipistrelli. Le nespole possono essere rare, ma vale davvero la pena cercarle.

LRK: Cosa dobbiamo cercare quando compriamo una nespola? Come si mangia?

DK: È improbabile incontrare una vasta selezione di nespole, ma idealmente si potrebbe cercare un profumo dolce e fruttato e una leggera tenerezza al tatto. Le varietà a polpa chiara, come quella chiamata Champagne, sono particolarmente succose e delicate. Le nespole prendono colore prima di raggiungere il picco del sapore, quindi una buccia brillante non è garanzia di dolcezza. Ma evitate assolutamente quelle verdastre, che sono aspramente acide. Tuttavia, non disdegnate le nespole ammaccate o screziate – la carne macchiata è abbastanza commestibile e spesso la più dolce.

Si può mordere una nespola come una prugna, ma io preferisco strappare il gambo e aprire la pelle, che è commestibile ma insapore. Poi, tagliare il frutto a metà, togliere i semi e strappare il calice (la piccola spirale alla base) e la membrana interna se è dura. Questo sembra più complicato di quanto non sia. Il filetto di una nespola prima, che assomiglia a una mezza albicocca, è una squisita ricompensa.