La mostarda è fatta in modo diverso in quasi tutte le regioni d’Italia. In Sicilia, troverete una densa delizia di succo di fico d’India addensato con farina e messo in stampi decorativi; in Piemonte, troverete una deliziosa, dolce marmellata di frutta autunnale come uva Barbera, pere e nocciole, tipicamente abbinata al formaggio; a Venezia, è una marmellata morbida e speziata mangiata con mascarpone cremoso. La prima ricetta scritta per la mostarda, nel libro di cucina medievale Liber de Coquina, istruisce il lettore a far bollire l’uva finché il liquido è ridotto a un terzo o un quarto del suo volume originale e aggiungere semi di senape macinati. È ideale da mangiare con carne di maiale e pesce d’acqua dolce marinato, conclude la ricetta.

Ma la mostarda italiana più famosa proviene da due parti della Lombardia, nel nord Italia: da Cremona, dove la frutta intera e mista viene candita, speziata e mangiata con le carni bollite; e Mantova (Mantova), dove la mela cotogna o la mela affettata calda e piccante – ciò che distingue questa mostarda è che è fatta con un solo tipo di frutta – viene cotta brevemente in modo che mantenga la sua forma e abbia ancora mordente. Viene tipicamente mangiata con il formaggio (o infilata nei tortelli di zucca, una delle tradizioni locali preferite per la vigilia di Natale).

Il nome mostarda deriva dal latino mosto o “mosto”, il succoso risultato della pressatura del vino, che di solito include buccia, raspi e semi insieme al succo d’uva stesso. Infatti, molte mostarde tradizionali (al plurale) sono fatte in autunno, durante la vendemmia, e includono altri frutti autunnali in una densa marmellata dolce e piccante. Questa marmellata di mosto d’uva, speziata con senape, è ciò che ha dato il nome alla nostra parola inglese “mustard” (senape).

La senape, o meglio, la sua essenza, è l’ingrediente speciale delle mostarde lombarde. È questo profumo caldo e piccante, simile a quello del wasabi, che pizzica il naso e che si fa sentire a lungo, a renderla una mostarda e non un mosto d’uva. La Mostarda Mantovana, la versione di Mantova, è stata fatta essenzialmente allo stesso modo per secoli. Recentemente ho incontrato la ristoratrice italiana Anna Maria Eoclidi, il cui ristorante, Pasta Emilia, è un piccolo gioiello del nord Italia a Sydney, Australia. Mi ha raccontato la ricetta di sua zia per la mostarda mantovana, e ho scoperto che è la ricetta da usare, la più tradizionale, appena cambiata in centinaia di anni, tranne che per l’uso della frutta – la mela cotogna è la più tipica, ma al giorno d’oggi, molti usano le mele, perché sono più facilmente reperibili tutto l’anno.

Mostarda Mantovana

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Ingredienti

2	libbre (1 kg) di mele cotogne (o mele), sul lato acerbo
1 1/2	tazze (300 grammi) di zucchero
1/2	limone, affettato (opzionale)
	essenza di senape, secondo necessità (10-20 gocce per chilo di frutta cotta)

2	libbre (1 kg) di mele cotogne (o mele), sul lato acerbo
1 1/2	tazze (300 grammi) di zucchero

1/2	limone, affettato (opzionale)
	essenza di senape, come necessario (10-20 gocce per chilogrammo di frutta cotta)

Le mele cotogne (o le mele) sono sbucciate e tagliate a pezzi sottili. Si versa dello zucchero su di essi e si lasciano riposare per 24 ore. Il giorno dopo, il liquido prodotto dalla frutta macerata viene versato in una casseruola, bollito per 5 minuti, poi versato nuovamente sulla frutta e lasciato riposare per altre 24 ore. Il liquido viene nuovamente filtrato, bollito, versato sulla frutta e lasciato riposare altre 24 ore. Questo viene ripetuto ancora, e il quarto giorno, una miscela di tutta la frutta, più lo sciroppo, viene bollita insieme per circa 10 minuti. Una volta raffreddato, si aggiunge il terzo e ultimo ingrediente, l’essenza di senape, e poi si imbottiglia. Ci vogliono 96 ore, ma la cottura attiva è meno di 30 minuti.

In Italia, l’essenza di senape – da non confondere con l’olio di senape – si compra in farmacia, non in un negozio di alimentari. Si presenta in una bottiglietta minuscola e viene venduta a goccia; bastano circa 12 gocce potenti per chilogrammo di frutta cotta. Non è senza motivo che la bottiglia ha un teschio e ossa incrociate. È un’essenza estremamente pericolosa e volatile se non viene usata con attenzione. Devi usarla in un luogo ben ventilato; solo a guardarla, puoi sentire gli occhi bruciare e il naso formicolare. Per fortuna quelle poche gocce fanno molta strada. Mettetela nella frutta solo una volta raffreddata, poi chiudete subito i barattoli. Potete iniziare a mangiare la mostarda immediatamente, ma non aspettate troppo a lungo: circa 6 mesi dopo l’imbottigliamento, il distinto e intenso profumo di senape comincia a perdere la sua forza, anche se non aprite mai la bottiglia.

Al di fuori dell’Italia, l’essenza di senape è probabilmente difficile, se non impossibile, da trovare, considerando che è una sostanza vietata negli Stati Uniti per la sua intensa tossicità. (I nostri intrepidi membri della comunità sono riusciti a trovare una soluzione, però): Ci sono altri modi per replicare una mostarda simile – puoi salvare l’esperienza del vero affare per il tuo prossimo viaggio in Italia. Inoltre, non tutte le ricette tradizionali richiedono la potente essenza di senape di Mantova. Nel libro di cucina del quattordicesimo secolo di Maestro Martino, De Arte Coquinaria, egli istruisce i lettori a mettere a bagno i semi di senape in acqua per due giorni, per poi macinarli in una pasta con mandorle, aceto, verjus e pangrattato. Nel tomo del XIX secolo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi descrive una versione toscana della mostarda in cui uva cotta, mele e pere sono speziate con polvere di senape bianca (sinipis alba) sciolta in vin santo caldo (vino da dessert toscano). Marcella Hazan ha ricreato la mostarda quando è emigrata negli Stati Uniti mescolando la marmellata di frutta con la senape di Colman da mangiare con il mascarpone (alla maniera veneziana). Qui su Food52, Antonia James ci dice come fare la mostarda senza una ricetta (e senza essenza di senape – invece, usando la senape in polvere mescolata con aceto, vino bianco, o entrambi). In entrambi i casi, la mostarda è l’accompagnamento perfetto per un piatto di formaggi e salumi, da servire accanto a bicchieri di vino, stile aperitivo italiano, o come condimento per carne alla griglia o in camicia.