Perché, quando si fa bollire una pentola di latte, il vapore sale solo quando si toglie dal fuoco e non prima?

Michael Bulley, Francia

Non ne ero a conoscenza, così ho fatto un esperimento ed è vero – il vapore visibile che sale da un tegame di latte aumenta non appena viene tolto dal fuoco.

La ragione ha a che fare con l’alto punto di ebollizione del latte. Se si riscalda l’acqua a 100C, essa bolle e diventa un gas. Questo gas è in realtà invisibile. Se si raffredda sotto i 100C, una parte del gas può condensare di nuovo per fare goccioline di liquido molto piccole. Quando “vediamo” il vapore, quello che vediamo veramente è la luce riflessa da tante piccole gocce d’acqua sospese nell’aria – un processo chiamato scattering. La nebbia e la foschia sono altri esempi di luce diffusa da piccole gocce d’acqua che si condensano da un’atmosfera umida quando si raffredda.

Quando si fa bollire il latte, la temperatura sale ben oltre i 100C perché l’acqua contiene zuccheri e altre molecole disciolte. Come tutti i produttori di marmellata sanno, più alta è la concentrazione di zucchero, più alto è il punto di ebollizione. Quindi, mentre la lattiera viene riscaldata, la temperatura del gas è ben al di sopra dei 100C e quindi è invisibile. Il vapore diventa visibile solo dopo che il gas si raffredda sotto i 100C e piccole gocce d’acqua si condensano. Questo può accadere solo dopo che il gas è salito ben al di sopra della pentola, ma poiché il gas può diffondersi su una vasta area, le goccioline si disperdono nell’atmosfera rendendo il “vapore” difficile da vedere. Se la pentola viene tolta dal fuoco, la temperatura scende e il vapore può condensare nella parte superiore della pentola per formare gocce d’acqua e quindi diventa visibile.

– Peter Barham è un fisico dell’Università di Bristol. Per fargli una domanda, email [email protected]

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