Emmenthal è un formaggio semiduro di latte vaccino svizzero. Ha un contenuto di grasso relativamente alto ed è ricco di calcio, così come di rame e fosforo. L’Emmenthal si distingue per i grandi buchi delle dimensioni di una noce o “occhi” che si formano durante il processo di fermentazione. Va dal dolce e burroso al fruttato e al gusto pieno, a seconda della sua maturità. Ha buone proprietà di fusione ed è un ingrediente tradizionale della fonduta di formaggio.
Fatti rapidi
– Fonte del latte: Mucca
– Paese d’origine: Svizzera
– Struttura: Semiduro con grandi buchi irregolari
– Colore: Giallo pallido
Cos’è il formaggio Emmenthal?
La produzione dell’Emmenthal svizzero può essere fatta risalire al 13° secolo nella valle del fiume Emme nel cantone svizzero o regione di Berna. È il formaggio più antico della Svizzera e considerato parte integrante del patrimonio svizzero. L’Emmenthal prodotto nei caseifici della regione beneficia dell’appellation d’origine protégée (AOP) o denominazione d’origine protetta (PDO), che richiede che sia fatto con latte fresco crudo (non pastorizzato) proveniente da mucche nutrite esclusivamente con erba e fieno nelle zone di produzione designate, senza additivi o ingredienti geneticamente modificati.
Emmenthal (conosciuto anche come Emmental, Emmentaler, ed Emmenthaler) è un formaggio liscio, semiduro, fatto con latte di mucca. Ha un corpo sodo e denso e una crosta dura e immangiabile. Va dal liscio e burroso al nocciolato, al fruttato e al gusto pieno. L’Emmenthal giovane o classico è invecchiato per almeno quattro mesi ed è dolce e fruttato.
Che cosa c’è in un nome?
Emmenthal deriva dal fiume Emme e dalla parola tedesca tal o “valle”. La Svizzera ha quattro lingue e culture nazionali: francese, tedesco e italiano. Emmentaler, Emmental e Emmenthaler sono tutti nomi corretti per il formaggio e possono riflettere la lingua o il dialetto locale. Il formaggio prodotto fuori dalla Svizzera è comunemente chiamato Emmenthal.
Come si produce l’Emmenthal
Il latte crudo di mucca è riscaldato delicatamente in grandi bollitori di rame o tini. Siero di latte naturale e caglio vengono aggiunti per innescare la coagulazione e la formazione della cagliata. La cagliata viene separata e messa in stampi, e il siero viene scolato. Gli stampi vengono poi messi in salamoia e invecchiati. Una miscela di colture proprietarie, compresi i batteri propionici, viene aggiunta durante il processo di maturazione. I batteri propionici si nutrono di acido lattico e rilasciano bolle di anidride carbonica durante il processo di invecchiamento. Le bolle rimangono intrappolate nella crosta e lentamente formano dei buchi. Mentre il formaggio matura, le temperature saranno mantenute calde per permettere la formazione dei caratteristici buchi del formaggio. Dopo due mesi, il formaggio assumerà le caratteristiche del formaggio Emmenthal. Il formaggio è prodotto in grandi forme di circa 3 piedi e mezzo di larghezza e circa 200 libbre.
L’Emmenthal senza la denominazione AOP è prodotto anche in Francia e Germania, così come negli Stati Uniti, dove è ampiamente disponibile sia come Emmenthal che come formaggio svizzero e ha un prezzo moderato. Il formaggio non AOP è più mite e manca delle caratteristiche di sapore del vero Emmenthal svizzero poiché il latte e le colture usate non sono le stesse di quelle usate nelle aree designate della produzione in Svizzera.
Tipi
L’Emmenthal di riserva è invecchiato per almeno otto mesi ed è più noccioloso e dal sapore più forte. E l’Emmenthal invecchiato in grotta è invecchiato per almeno 12 mesi ed è più piccante e complesso. L’Emmenthal svizzero ha un prezzo da moderato a costoso, a seconda della durata della stagionatura, e può essere acquistato in supermercati ben forniti o in negozi specializzati.
Sostituti
Altri formaggi alpini con proprietà fondenti possono essere sostituiti all’Emmenthal, come Gruyère, fontina e raclette.
Usi
L’Emmenthal ha ottime proprietà di fusione, il che lo rende ideale per la fonduta di formaggio o per qualsiasi piatto che richiede formaggio fuso, come gratin e casseruole, panini al formaggio alla griglia, pasta e piatti a base di uova. Può anche essere mangiato freddo, a strati in panini, o servito su un piatto di formaggio con frutta e noci.
Conservazione
Per conservare in frigorifero, avvolgere il formaggio in carta cerata o pergamena e mettere in un sacchetto con chiusura a zip o un contenitore di plastica. Questo permetterà una quantità limitata di flusso d’aria senza permeare il frigorifero di odore di formaggio. Se si forma della muffa, tagliare accuratamente intorno ad essa, facendo attenzione a non toccare la muffa con il coltello. L’Emmenthal può essere conservato in frigorifero fino a sei settimane. Può anche essere congelato fino a tre mesi con un effetto minimo sul sapore e sulla consistenza. Per congelare, avvolgere saldamente i blocchi a misura di mano nella plastica o grattugiare grossolanamente e conservare in sacchetti con chiusura a zip, con tutta l’aria compressa, per un massimo di tre mesi. Lasciare scongelare il formaggio durante la notte in frigorifero prima di utilizzarlo.
Ricette Emmenthal
Puoi usare il formaggio Emmenthal in qualsiasi ricetta che richieda formaggio svizzero o come sostituto di un formaggio fondente come Gruyère, raclette o fontina.
– Patate Delmonico classiche
– Quiche facile al prosciutto e formaggio svizzero
– Croque Monsieur
– Sandwich Reuben classico
Si può mangiare la crosta?
Il formaggio Emmenthal ha una crosta dura e non commestibile che dovrebbe essere scartata.