Xiao long bao, gli gnocchi di maiale al vapore di Shanghainese ripieni di brodo, è indiscutibilmente una delle grandi invenzioni culinarie dell’umanità. Quando è fatto bene può indurre gli occhi a roteare nella parte posteriore del cranio e rumori involontari dal profondo dell’anima.
Quando faccio dei tour gastronomici a piedi della Chinatown di Chicago, una delle nostre prime fermate è sempre un ristorante che serve xiao long bao. La mia parte preferita è guardare lo sguardo sui volti dei neofiti quando, dopo aver dato un morso, il raviolo esplode nella loro bocca, e il ricco e caldo brodo scorre sul loro palato. Le loro reazioni arrivano in tre: Occhi sporgenti, risate, e un biascicato “Ohmigod” con le mani che coprono le loro bocche piene.
Io, come cinese, ho mangiato migliaia di xiao long baos nella mia vita. Ho visto quelli ai tavoli vicini fare di tutto, dall’intingere questi ravioli nelle salse di prugna al gettarli con noncuranza in una ciotola di zuppa come se fosse un accessorio. Anche se non mi piace giudicare come mangiano gli altri, a volte vorrei solo afferrarli per il colletto e dire loro: “C’è un modo migliore!”
Quello che segue, in cinque passi, è tutto quello che so sull’arte di mangiare xiao long bao. Vi chiedo di fare un tentativo. Trattate lo xiao long bao con il rispetto che merita e vi darà molti dividendi.
1. Lo xiao long bao sarà bollente quando arriverà al vostro tavolo in una vaporiera di bambù. Ora viene il difficile calcolo: non vuoi mettere in bocca i ravioli subito perché ti scotterà come una madre. D’altra parte, più a lungo si raffredda, più l’impasto della parte inferiore diventerà gommoso, il che aumenta le probabilità che i ravioli si strappino e che fuoriesca il loro oro liquido. (Alcuni ristoranti cuoceranno a vapore con un pezzo di lattuga o di carta pergamena sotto i ravioli, il che rende più facile la rimozione dal cestello della vaporiera). Il modo per aggirare questo problema, almeno per i primi ravioli, è quello di rimuovere rapidamente dalla vaporiera e lasciare raffreddare sul cucchiaio da zuppa.
2. Il cucchiaio da zuppa sarà importante tanto quanto le bacchette quando si mangia lo xiao long baos. Ci sarà una ciotola di aceto scuro di accompagnamento (e se non c’è, chiedetelo). Non tentare la sorte immergendo i ravioli in questa ciotola condivisa. Invece, versate circa 1/4 di cucchiaino di aceto nel vostro cucchiaio da zuppa. Se sono presenti fiammiferi di zenzero, potresti considerare di aggiungerne un pezzo sul cucchiaio, anche. Trasferisci invece con cura il raviolo su questo cucchiaio da zuppa imbevuto di aceto.
3. Un corretto xiao long bao sarà coronato da una pelle di pasta a forma di anello in cima al raviolo. Questo è importante per ragioni pratiche, estetiche e culinarie. L’anello si crea schiacciando i bordi del raviolo fino a sigillarlo. Idealmente, si desidera avere circa una dozzina di queste pieghe, distanziate uniformemente e pronunciate. “Qual è il problema”, potreste pensare. Beh, questo non migliora l’esperienza del gusto, ma se le pieghe e l’anello sono presenti, è un segno decente che i cuochi che hanno fatto questi gnocchi se ne fregano e sanno cosa stanno facendo. Per ragioni pratiche, comunque, questo anello è importante perché è il posto migliore sul raviolo per prenderlo con le bacchette senza strappare la pelle della pasta. (Non prenderlo mai dal centro.) Prendilo con fermezza e con fiducia, con le estremità delle bacchette che si aggrappano all’anello. Il fondo dovrebbe afflosciarsi (questo è il brodo + la gravità). Far scorrere rapidamente il cucchiaio da minestra con l’aceto sotto il raviolo. Trasferite il raviolo sul cucchiaio nella vostra ciotola.
4. Se i vostri xiao long baos sono caldi dalla vaporiera, potrebbero essere necessari 3-4 minuti perché i ravioli si raffreddino abbastanza da essere consumati in un solo boccone senza bruciare l’interno della bocca. Tuttavia, coloro che non possono aspettare potrebbero considerare questo trucco: Vicino alla parte superiore del raviolo, appena a lato dell’anello di pasta, usate i vostri denti anteriori per rosicchiare un pezzo di pelle del raviolo. Stai essenzialmente creando una valvola di rilascio per l’interno cotto a vapore, il che dovrebbe accelerare il raffreddamento del tuo raviolo. C’è chi raccomanda di bucare la pelle della pasta e di lasciare che i succhi interni si riversino sul cucchiaio. Credo che questo tolga la sua più grande gioia tattile: la detonazione del brodo all’interno della bocca che avviene al quinto passo.
5. Ora è il momento di consumare. Il vostro raviolo non è bollente, non è freddo, è in quella zona di Goldilocks. Trattatelo come se fosse un’ostrica. Mangiatelo in un solo sorso. Lasciate che il raviolo e l’aceto scivolino dal cucchiaio alla vostra bocca. Chiudere bene le labbra. Dare un morso e permettere alla zuppa interna di scoppiare e lavare sul vostro palato. Assaporate questo ricco brodo. Meravigliatevi dell’interazione tra la carne di maiale saporita e il dolce morso dell’aceto. Questo, amici, è tra le cinque migliori esperienze alimentari che il nostro mondo ha da offrire.