Il senso del gusto è uno dei cinque sensi umani. È essenziale per la nostra sopravvivenza perché permette all’individuo la scelta del cibo corretto, che, a sua volta, è cruciale per la propria esistenza, il mantenimento e il funzionamento. Si tratta di un senso chimico complicato, che opera insieme ad altri sensi come la vista, l’olfatto e il tatto, ed è anche associato al funzionamento dei recettori di temperatura e consistenza. Ci sono cinque gusti fondamentali: amaro, dolce, acido, salato e “carnoso” (umami), ognuno dei quali ha un ruolo nella selezione del cibo, essendo responsabile del riconoscimento di alcune sostanze chimiche, che possono essere necessarie o pericolose per il nostro corpo. La cellula del gusto si trova nelle papille gustative, che, a loro volta, sono situate nella lingua, nella cavità orale e nel terzo prossimale dell’esofago. Questa traduce il segnale chimico delle sostanze saporite nel cibo in una stimolazione elettrica che trasferisce il segnale ai centri di elaborazione superiore nel cervello, in un processo chiamato trasduzione, che è spiegato in questa recensione. Vengono anche descritti i disturbi del senso del gusto e gli effetti dell’esposizione industriale su questo senso. La conoscenza accumulata sul senso del gusto potrebbe consentire future scoperte nell’industria degli alimenti trasformati.