Instruzioni

1. Spruzzare una teglia 9×9″ con spray vegetale e foderarla con carta pergamena fino ai lati della teglia. Spruzzare anche la carta pergamena. Mettere da parte.
2. Mettere le noci tostate in una ciotola a prova di calore e mettere in un forno preriscaldato molto basso a 250 gradi fino a quando necessario.
3. Unire lo zucchero e 1/4 C. di sciroppo di mais con l’acqua in una casseruola da 2 quarti e mettere da parte.
4. Mettere gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico con l’allegato frusta. Non iniziate ancora a mescolare.
5. Unite il miele e 2 cucchiai di sciroppo di mais in una piccola casseruola (la miscela di miele farà la schiuma e crescerà fino a circa 3 volte la dimensione iniziale, quindi assicuratevi che la vostra pentola non sia così piccola da traboccare) a fuoco medio-alto. Attaccare un termometro per caramelle. Iniziate a sbattere gli albumi a bassa velocità.
6. Quando il miele raggiunge i 240 gradi, alzate la velocità del mixer ad alta e sbattete gli albumi a neve ferma, guardando la miscela di miele fino a raggiungere i 248 gradi. Non appena il miele raggiunge i 248 gradi, mettere la padella con la miscela di zucchero a fuoco medio-alto mentre si toglie il miele dal fuoco.
7. Mentre si battono i bianchi ad alta velocità, lentamente il flusso della miscela di miele caldo giù all’interno della ciotola di miscelazione e nei bianchi. Non versarlo direttamente sui bianchi o potrebbero crollare. Continuate a sbattere a velocità medio-alta.
8. Quando la miscela di zucchero inizia a fare le bolle, immergete un pennello da pasticceria in acqua e spazzolate i lati per rimuovere i cristalli di zucchero. In alternativa, è possibile mettere un coperchio sulla pentola per un paio di minuti una volta che sta bollendo e lasciare che il vapore faccia il lavoro per voi.
9. Attaccare il termometro per caramelle. Quando la miscela di zucchero raggiunge i 310 gradi, rialza la miscela e versa lentamente lo sciroppo negli albumi in un flusso lento verso l’interno della ciotola. Non versare lo sciroppo direttamente sugli albumi o potrebbero collassare.
10. Una volta che lo sciroppo di zucchero è incorporato, continuare a battere per 3-5 minuti fino a quando gli albumi sono caldi, non bollenti (se la ciotola del mixer è di metallo, la ciotola sarà ancora calda anche quando gli albumi si sono raffreddati).
11. Aggiungere il cioccolato alla ciotola e battere ad alta velocità fino a quando il cioccolato è combinato. Il calore del composto di uova scioglierà il cioccolato.
12. Con una spatola, aggiungere le ciliegie secche e le noci calde.
13. Versare il composto nella teglia preparata e stenderlo in uno strato uniforme.
14. Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente, scoperto.
15. Capovolgere il torrone su un tagliere e rimuovere la carta da forno. Tagliare a piacere.
16. Conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 2 settimane. La consistenza del torrone si ammorbidirà un po’ dopo un paio di giorni.

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