Inizialmente, una grossa fetta di quel condimento proveniva da una meravigliosa sostanza chimica sviluppata inizialmente in Giappone chiamata glutammato monosodico, o come probabilmente la conoscete, MSG. Per pochi centesimi di dollaro, l’MSG poteva approssimare il gusto della carne. Aggiungete qualche spezia e potrete creare qualcosa che il consumatore americano comprerà. La rivista Food Technology ha riferito nel 2008 che il 40% delle famiglie americane ha usato qualche salsa o mix di sugo. Non è un male che queste miscele di sugo siano quasi assurdamente economiche.

Il costo è stato l’intero impeto dietro la creazione di una miscela di sugo, in primo luogo. Rispetto alla salsa in scatola, la natura disidratata della miscela significa che è più leggera e quindi più economica da spedire e confezionare.

Una volta che la tecnologia per essiccare e macinare vasti impasti di salsa era disponibile e gli aromi decenti erano stati creati, la concorrenza si spostò in altre aree. La grande macchina dell’innovazione americana si mise al lavoro su un problema che aveva afflitto l’umanità per secoli: la salsa grumosa. Vedete, il problema di tutte le salse è che quando si aggiunge amido a una miscela acquosa e grassa, l’amido ha la tendenza a raggrupparsi. La farina all’interno dei grumi si isola dalla miscela. Poiché l’acqua non può raggiungerla, non si scioglie mai. I cuochi casalinghi possono evitare questo mescolando semplicemente la miscela, ma questo richiedeva “una notevole abilità”, come disse Harold Keller della General Mills in una domanda di brevetto del 1958.

La soluzione di Keller al problema dei grumi era di includere un agente lievitante che aiutasse a rompere i grumi mentre si formavano.

Si è ora scoperto che è possibile preparare una composizione di miscela secca che può essere usata per la preparazione di sughi e salse senza gli svantaggi presenti nei metodi precedenti. La composizione della presente invenzione può essere aggiunta anche all’acqua bollente senza la formazione di grumi, anche con solo una piccola quantità di agitazione.

Ma si è scoperto che Keller non aveva l’ultima parola. I grumi si formavano ancora, in particolare quando le miscele venivano aggiunte all’acqua bollente. Il modo migliore per evitare che si formassero, come descrive Kari Bos di Carnation in un brevetto del 1982, era quello di riscaldare lentamente le miscele. Fare una salsa senza grumi era ancora un processo in due fasi.

Così, Bos suggerì di aggiungere la maltodestrina alla miscela della salsa. La lunga catena di molecole di glucosio era in grado di ridurre il numero di grumi in modo sostanziale se mescolata con l’amido nel giusto rapporto, come ha dimostrato nella tabella chiave del suo brevetto. Intorno a un rapporto maltodestrina-amido di 1:1, i grumi scompaiono.

Ma negli anni 80, la pista dei brevetti per le miscele di sugo si raffredda. Gli scienziati del gusto, siamo sicuri, hanno continuato a migliorare. Sono state create versioni a basso contenuto di grassi e carboidrati. Ma in generale, la forma della salsa si è stabilizzata. Gli ingredienti non sono cambiati molto, eccetto che alcune marche come McCormick’s non usano più MSG.

Ora, le tendenze alimentari stanno correndo contro la miscela di salsa. La magia di una polvere che germoglia in qualcosa di simile a un cibo ha circa lo stesso appeal di un pacchetto di scimmie di mare in questi giorni.

Immagini: 1. VITA; 2-4. Alexis Madrigal.