Nel 1965, il leggendario chef lionese Paul Bocuse, che ha appena ottenuto la sua terza stella Michelin, si reca in Giappone. A Osaka, incontra Shizuo Tsuji, un ex reporter di cronaca nera che, poco più che ventenne, decide di seguire la sua passione per la cucina classica francese e giapponese aprendo una scuola di cucina. Tsuji introdusse Bocuse al kaiseki, un pasto elaborato e formale che è considerato l’apice della cucina giapponese. Il kaiseki non è un piatto o una tecnica specifica ma un formato, che spesso coinvolge una dozzina o più di piccole portate. Condivide una storia con gli austeri rituali della cerimonia del tè giapponese, e incorpora elementi estetici da forme d’arte giapponese come la calligrafia e la disposizione dei fiori. Nella sua esattezza e moderazione, Bocuse vide un approccio che era per molti versi l’opposto della decadente alta cucina francese. Ritornando a Lione, si basò sui principi del kaiseki e fu il pioniere di quella che divenne nota come nouvelle cuisine, una rivisitazione moderna della cucina francese che enfatizzava la stagionalità, la qualità degli ingredienti, e una drammatica processione di piatti composti con stile pittorico.

I punti e i ghirigori della nouvelle cuisine sono scomparsi dalla moda, ma quasi tutti i menu degustazione dei ristoranti contemporanei devono la loro struttura alla dégustation di Bocuse, che a sua volta deve la sua identità al kaiseki giapponese. In Giappone, i ristoranti kaiseki sono abbastanza comuni, ma in America la tradizione esiste in gran parte come idea o influenza. “Per essere in grado di gestire un proprio ristorante kaiseki, devi essere addestrato nei ristoranti kaiseki per anni e anni”, mi ha detto Naoko Takei Moore, autrice di libri di cucina ed esperta di cibo giapponese. Lo chef Kyle Connaughton ha passato decenni a studiare le complessità della cucina kaiseki prima di aprire il suo ristorante di Sonoma, SingleThread, ma non si considera ancora uno chef kaiseki. Dave Beran, che si è ispirato al kaiseki per il suo ristorante con menu degustazione Dialogue, a Santa Monica, ha detto: “Se mi chiedeste di nominare cinque ristoranti kaiseki negli Stati Uniti, non potrei farlo.”

Il più importante ristorante kaiseki americano è n/naka, un piccolo locale di Los Angeles di proprietà e gestito dalla quarantaquattrenne chef giapponese-americana Niki Nakayama. La cucina giapponese, nella fascia alta, è praticamente tutta fatta da uomini. Quando n/naka ha aperto, potrebbe essere stato l’unico ristorante kaiseki gestito da una donna in qualsiasi paese. Ospitato in un basso edificio grigio in un angolo tranquillo di Palms, un quartiere infilato tra la sonnolenta Culver City e la superstrada di Santa Monica, è aperto quattro sere a settimana e ospita ventisei clienti alla volta.

Nakayama è nata e cresciuta a Los Angeles, la figlia più giovane di genitori immigrati che possedevano una società di distribuzione all’ingrosso di frutti di mare. Quando ha aperto n/naka, nel 2011, è stato rapidamente riconosciuto come un gioiello nella formidabile scena gastronomica giapponese della città. Nel 2012, il critico del Los Angeles Times Jonathan Gold ha scritto che “il livello puro della cucina in questo modesto bungalow eclissa quello che si trova nelle grandi sale da pranzo i cui chef appaiono nelle riviste nazionali”. Nel 2015, Nakayama ha partecipato alla prima stagione di “Chef’s Table”, la serie antologica di Netflix creata da David Gelb, il regista del documentario di successo “Jiro Dreams of Sushi”. Da allora, Zagat lo ha classificato come il ristorante numero 1 a Los Angeles. Chrissy Teigen, la top model e personaggio culinario, ha twittato ai suoi milioni di follower che è uno dei suoi ristoranti preferiti al mondo.

Ogni domenica mattina, alle 10 del mattino ora del Pacifico, il sistema di prenotazione online di n/naka libera una settimana di tavoli per tre mesi nel futuro; alle 10:01 del mattino, non ce ne sono più. Nakayama riceve regolarmente regali e lettere da persone che supplicano per i posti. Aspiranti commensali si sono offerti di portare i loro tavoli e le loro sedie, o si sono presentati alla porta della cucina e hanno cercato di dare qualche centinaio di dollari al direttore generale. Un uomo ha offerto a Nakayama l’uso temporaneo di un’auto di lusso.

N/naka è stato spesso classificato erroneamente come un ristorante di sushi, lo stile di ristorazione giapponese più familiare agli americani. Ma sushi e kaiseki sono per molti versi opposti. Il sushi è tanto una performance culinaria quanto una categoria di cibo. L’itamae (capo cuoco), che di solito indossa un kimono e un cerchietto, prepara i maki e i nigiri davanti a te. C’è teatro nell’affettare il pesce, spennellare le salse, modellare il riso tra le dita agili; ci sono battute con i clienti, e macho jockeying con altri chef dietro il bar. In un menu di degustazione di sushi, o omakase, lo chef è libero di improvvisare il pasto man mano che va avanti, scegliendo qualsiasi pesce sembri migliore. (La parola “omakase” significa “mi fido di te”.) Il Kaiseki, al contrario, ha un flusso predeterminato, le sue portate correlate incorporano decine, se non centinaia, di ingredienti e tecniche per formare un unico arco narrativo. Anche il più esorbitante sushi omakase può essere finito in quarantacinque minuti; un pasto kaiseki richiede ore per svolgersi. Junko Sakai, una scrittrice giapponese, ha paragonato l’approccio di un cuoco di sushi a quello di un saggista, e quello di un cuoco kaiseki a quello di un romanziere.

E tuttavia il kaiseki non trasmette la propria intelligenza. Non c’è una chimica culinaria futuristica o un’ostentata abilità ai tavoli. I suoi praticanti ne parlano quasi come una forma di servizio, una subordinazione dell’io. Quando ho incontrato Nakayama, mi ha detto che, nel kaiseki, “gli ingredienti sono più importanti di te, la cucina è più importante di te. Tutto ciò che riguarda il cibo è più importante di te, e tu devi rispettarlo”. Ha aggiunto: “C’è una parte di essa che è davvero orgogliosa e ambiziosa, eppure cerca di trattenersi.”

Nakayama ha passato anni a immergersi nei dettagli di questa forma d’arte. “Ama l’ossessività”, ha detto Carole Iida, sua moglie e collaboratrice. Nakayama e Iida si sono incontrati nel 2012, alcuni mesi dopo l’apertura di n/naka, quando Nakayama lavorava diciotto ore al giorno in cucina. Ben presto Iida, che è anche cuoca, ha chiuso il suo ristorante di sushi per diventare sous-chef di n/naka. Mentre Nakayama irradia energia creativa, Iida è ferma e diretta, e ha subito assunto il ruolo di protettrice della visione di Nakayama, assumendo gli aspetti della gestione del ristorante che Nakayama aveva trascurato. I due hanno una battuta ricorrente: c’è un n/naka B.C. e un n/naka A.C. – prima e dopo Carole.

Nei primi giorni di n/naka, Nakayama ha reso il menu il più giapponese possibile. In un pezzo di terra fuori dalla finestra del ristorante che dà sulla strada, ha cercato di piantare un giardino giapponese ornamentale che i clienti potessero ammirare durante le loro tre ore di pasto. Ma le piante, e altre nel suo giardino a casa, languivano. Alla fine, ha scambiato il verde locale e ha dato il suo giardino di casa alle verdure che sarebbero fiorite nel caldo secco della California: ravanelli rosa, lattuga e bietole, pomodori dolci. Il suo cibo, si rese conto, poteva essere “California kaiseki” – come lei, una fusione di Giappone e L.A.