Regola numero uno: L’insalata di pasta non è un’insalata.

Sono sincero con te: L’insalata di pasta è una delle cose peggiori mai uscite dalla cucina americana. Finge di essere sana e deliziosa, ma il più delle volte è colpevole di gravi peccati culinari. Ho odiato quasi tutte le insalate di pasta che ho incontrato. È stantia quando è ancora fresca, aspra in tutti i modi sbagliati, e incline ai peggiori tipi di degrado. Non m’importa se è ricoperta da una spessa gommalacca di maionese o da una vinaigrette, la cosa migliore dell’insalata di pasta è ciò a cui è associata: Picnic. Grigliate in giardino. Estate, sole e birra fredda. Queste cose buone sono sufficienti per ingannarvi e farvi pensare che l’insalata di pasta sia buona. Ma ripetete dopo di me: non lo è.

Per quanto possa essere allettante bandire l’insalata di pasta all’ottavo cerchio dell’inferno culinario, ho avuto la sensazione che una buona insalata di pasta potrebbe essere possibile, così ho armeggiato con alcune ricette di recente. Ho scoperto che non solo una buona insalata di pasta è possibile, ma anche un’insalata di pasta assolutamente deliziosa! Vi presento le mie nuove regole per una buona insalata di pasta.

Regola #1: L’insalata di pasta non è un’insalata

Alcuni amidi sono ottimi come insalata. Le patate, per esempio, sono meravigliose. La pasta no. Il primo passo per fare un’ottima insalata di pasta è smettere di pensarla come un’insalata: Tutte le regole delle vinaigrette e dell’equilibrio acido-grasso che governano la maggior parte delle insalate non si applicano qui – non vogliamo una pasta preparata come un’insalata, vogliamo una pasta che abbia un buon sapore quando non è calda.

Regola #1, Sottosezione A: Salsa, non condimento

Sentite la parola insalata, e probabilmente penserete che sia necessaria una vinaigrette, o almeno una crema piccante. Di solito è vero, ma non con l’insalata di pasta… almeno non se volete che sia buona. L’aceto e altri ingredienti acidi fanno cose strane al sapore della pasta se usati in quantità da insalata. Hai mai notato un irritante retrogusto acerbo ogni volta che hai mangiato un’insalata di pasta? Quello è l’aceto che si annuncia, e non è piacevole.

Invece, create paste con salse – sapete, quelle che mangereste calde – che si comportano bene anche quando sono raffreddate a temperatura ambiente. Il più delle volte, questo significa salse a base di olio d’oliva, non quelle burrose o ragù di carne, che potrebbero formare una consistenza grintosa e grassa quando si raffreddano. Questo non significa che non si possa usare la carne, però: Prendete la ricetta del chorizo-infuso che sto condividendo oggi, per esempio, che mescola l’olio d’oliva con il grasso fuso e i pezzi croccanti della salsiccia spagnola a dadini senza alcuna conseguenza negativa.

Se volete aggiungere un tocco di acidità alla vostra insalata di pasta, considerate l’aggiunta di una piccola quantità di verdure sottaceto al mix, invece di infondere alla pasta stessa tutto quel piccante.

Regola #1, Sottosezione B: Risparmiate le verdure crude per le crudité

I peperoni crudi nell’insalata di pasta sono assolutamente disgustosi. Usate invece verdure cotte, come questi peperoni piquillo arrostiti e conditi con olio.

Le insalate sono quasi sempre progettate per mettere in mostra delle belle verdure crude, quindi ha senso che la gente estenda questa idea alle insalate di pasta. Ma con pochissime eccezioni, la pasta cotta e le verdure crude – che siano peperoni, pomodori o sedano – non funzionano bene insieme. Questo perché la pasta dà il meglio di sé quando è ricoperta dalle cose con cui viene servita, e non semplicemente seduta accanto ad esse. Inoltre, la consistenza delle verdure crude generalmente non completa la consistenza della pasta cotta.

Se vuoi servire le verdure con la tua insalata di pasta, spesso è meglio cucinarle prima. Questo potrebbe significare sbollentare verdure come gli asparagi per dare loro un po’ di tenerezza, o lasciare che i pomodori scoppino in una padella, rilasciando abbastanza succhi per formare una salsa ricca e saporita per la pasta.

Un paio di eccezioni: erbe e alcuni allium, come aglio, scalogno ed erba cipollina.

Regola #2: Il freddo di frigorifero non è una buona cosa

Lasciare qualsiasi piatto a temperatura ambiente per più di un paio d’ore può aumentare il rischio di malattie alimentari, ma nel caso dell’insalata di pasta, la soluzione non è servirla ben fredda. L’insalata di pasta che sta ancora tremando dal frigorifero è più soda (spesso in modo sgradevole), e i sapori della salsa sono troppo attenuati; i grassi sono anche più inclini a rapprendersi. È molto meglio servire la pasta a temperatura ambiente, che aiuta la pasta ad avere una consistenza più attraente e lascia i sapori liberi. Assicurati solo di non lasciarla fuori per più di un paio d’ore per evitare qualsiasi scenario di intossicazione alimentare.

Regola #3: Cuocere troppo la pasta

Non si può dire dalla foto, ma la pasta qui raffigurata è al dente a sinistra, appena appena passata al dente al centro, e troppo cotta a destra. Una volta raffreddata, la pasta scotta a destra ha la consistenza migliore.

La pasta cotta al dente e servita calda è perfetta. La pasta cotta al dente e servita fredda è una vergogna. Questo perché, quando la pasta cotta si raffredda, l’amido che la compone subisce un processo noto come retrogradazione, in cui le molecole di amido si riformano in una struttura cristallina più solida – in sostanza, diventa rapidamente stantia come il pane.

La chiave per cucinare una pasta che abbia una consistenza migliore quando viene servita fredda è di cuocerla per circa due o tre minuti oltre lo stadio al dente, in modo che sia molto morbida (ma non molliccia) in tutto. In questo modo, una volta raffreddata sotto l’acqua corrente fredda, si rassoderà quanto basta per riacquistare quella desiderabile consistenza al dente.

Regola #4: Pensare prima del formaggio

La mozzarella fresca può funzionare, ma state lontani dal cheddar.

Alcuni formaggi funzionano bene nelle insalate di pasta. Formaggi freschi come la mozzarella fresca, la feta e la ricotta, per esempio, sono tutte buone opzioni. Anche quelli molto sodi, come il parmigiano grattugiato o a scaglie, possono essere eccellenti. Ma tutti i formaggi extra-gooey (come Brie o Camembert) o semi-duri (come cheddar, Gouda o Gruyère) non hanno posto in un’insalata di pasta. Tagliati a cubetti e ricoperti di olio o salsa, diventano grottesche pepite di formaggio viscido e sudato. Da evitare!

L’eccezione alle regole: Noodles asiatici

Tutto quanto sopra vale per le insalate di pasta di grano all’italiana, ma si scopre che molti noodles asiatici funzionano diversamente: Possono essere conditi con una vinaigrette e serviti con verdure crude. Nella seconda metà di questa serie di insalate di pasta, darò un paio di esempi di insalate di pasta fatte con i noodles asiatici per mostrare quanto grandi (e indulgenti!) possano essere.

Regole in azione: Come fare una deliziosa “insalata” di maccheroni con chorizo e peperoni Piquillo arrostiti

Condividerò una manciata di ricette di insalate di pasta nelle prossime due settimane per dimostrare alcuni dei principi di cui sopra. La prima è un’insalata di pasta di ispirazione spagnola con chorizo saltato, aglio e peperoni piquillo arrostiti.

Ho iniziato con la pasta fatta per la fideuà, un piatto spagnolo simile alla paella che usa la pasta invece del riso. Il tipo che ho preso era molto corto, sottile, maccheroni cavi con una leggera curva. Potete assolutamente sostituire i maccheroni normali o un’altra forma di pasta corta e cava, come i ditalini.

Ho cotto la pasta fino a quando è ben fatta e completamente tenera, qualche minuto in più della fase al dente.

Poi ho tagliato a dadini del chorizo spagnolo e l’ho cotto in una padella fino a quando il grasso si è ridotto e la salsiccia si è ben croccante.

Verso la fine della cottura, ho buttato un po’ di aglio tritato, solo per amplificare un po’ il sapore.

Ho anche tritato della cipolla e l’ho messa in un po’ di aceto di sherry per farla sottaceto velocemente, il che richiede circa 15 minuti. Potete lasciarla riposare più a lungo, diventerà sempre più tenera man mano che si ferma. Queste cipolle ci danno un po’ di acidità nell’insalata di pasta senza che la pasta stessa abbia un sapore aspro.

Per finire la pasta, faccio saltare le tagliatelle raffreddate con il chorizo croccante e il suo olio all’aglio, un po’ di olio extravergine fresco, quelle cipolle sottaceto, e molto prezzemolo tritato, scalogno affettato e scorza di limone grattugiata per ravvivare il piatto – questi sono i sapori brillanti che voglio invece di molto aceto.

Lo garantisco, questa è un’insalata di pasta che vale la pena mangiare.

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