Manzo succulento e verdure croccanti condite con generose quantità di spezie, Il manzo bollito del Sichuan è super saporito e coinvolgente.

Se sei un lettore regolare del mio blog, devi aver notato la mia passione per la cucina del Sichuan. La ricetta di oggi del manzo bollito del Sichuan (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉) è un altro piatto classico della mia lista del Sichuan. È super coinvolgente, quindi devi provarlo!

Che sapore ha il manzo bollito del Sichuan

Il nome cinese di questo piatto è “Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉”, letteralmente significa manzo bollito in acqua. Sembra semplice e mite, vero? In realtà, è super pungente ed eccitante. Succulente fette di manzo e verdure croccanti sono condite con generose quantità di peperoncino secco, pepe di Sichuan, pasta di fagioli al peperoncino, zenzero, aglio, ecc. Caldo, insensibile e aromatico, crea una mini festa sulle vostre papille gustative!

Sei passi per cucinare il manzo bollito del Sichuan

Per prima cosa parliamo del flusso di lavoro per cucinare il manzo bollito del Sichuan. I seguenti sei passi delineano i metodi e la sequenza necessari:

1. Marinare il manzo: Combinare le fette di manzo con vino di riso, salsa di soia, uovo, amido di mais e acqua. Rivestire con un sottile strato di olio di sesamo.
2. Friggere il condimento piccante: Soffriggere i peperoncini secchi e i grani di pepe di Sichuan con un po’ d’olio e poi tritarli piccoli.
3. Friggere le verdure: Friggere le verdure croccanti fino a farle appassire leggermente.
4. Preparare il brodo: Soffriggere lo zenzero, l’aglio, la pasta di fagioli del Sichuan e il peperoncino in polvere fino a quando sono fragranti. Poi versare il brodo/acqua.
5. Cuocere il manzo: Aggiungere il manzo marinato pezzo per pezzo. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura. Aggiungere alle verdure.
6. Sfrigolare & guarnire: Mettere l’aglio & tritato piccante sopra il manzo. Versare l’olio caldo. Guarnire con coriandolo.

Si prega di fare riferimento al mio video tutorial (nel post e nella scheda della ricetta) per vedere come lo cucino.

Come rendere il manzo succulento

La parte più importante della cottura del manzo bollito Sichuan è assicurarsi che il manzo sia tenero e succulento. Un manzo duro e gommoso rovinerebbe il piacere del piatto anche se il sapore è giusto. Ecco quattro consigli per aiutarvi ad avere successo:

Scegliete il giusto taglio di manzo

I diversi tagli di manzo hanno consistenze molto diverse. In base alla disponibilità e al tuo budget, scegliere il giusto taglio di manzo è la prima decisione che devi prendere. I tagli tendenti con un po’ di grasso sono preferibili.

Ad essere onesti, non ho una conoscenza molto approfondita dei tagli di manzo (sto ancora imparando ogni giorno). Ma ho trovato alcune buone risorse online su questo argomento. “Cuts of meat: where your beef comes from” spiega i tagli standard nel Regno Unito, mentre “Beef Cuts Explained: Your Ultimate Guide To Different Cuts of Beef” mostra una lista di tagli primari americani.

Io uso la “Thick Rib” comprata al supermercato inglese mainstream (credo sia l’equivalente della Cross-Rib Chunk negli USA). È un taglio poco costoso, ma molto saporito e abbastanza tenero per questo piatto se marinato correttamente.

Affettare il manzo nel modo giusto

Per il Sichuan boiled beef, è necessario tagliare il manzo a fette sottili, idealmente intorno ai 2mm di spessore.

• Affila prima il tuo coltello. Questo aiuta molto.
• Assicurati di affettare la carne contro la venatura per la migliore tenerezza.
• Se trovi difficile affettare il manzo fresco, mettilo nel congelatore fino a metà congelamento e poi taglialo.

Marinare per bloccare l’umidità

Per marinare le fette di manzo, è necessario:

• Mescolare il manzo con sale, vino di riso Shaoxing, salsa di soia scura (o salsa di soia normale), uova, amido di mais e acqua.
• Rubare e mescolare con la mano fino a quando tutto il liquido viene assorbito.
• Preparare un po’ di olio di sesamo per separare le fette di manzo e per aggiungere ulteriore sapore.

Cuocere per il tempo giusto

Come suggerisce il nome “manzo bollito del Sichuan”, le fette di manzo vengono cotte nel brodo invece che in padella. Per evitare di cuocere troppo il manzo, rendendolo così più duro, si dovrebbe:

• Abbassare il fuoco quando si inizia a mettere il manzo nel brodo.
• Aggiungere il manzo pezzo per pezzo per evitare che si attacchi.
• Cuocere il manzo a fuoco lento, invece di farlo bollire violentemente.
• Rimuovere dal fuoco non appena non si vede più il rosa sulla superficie della carne.

Fare un brodo delizioso

Per fare un brodo delizioso in cui cuocere le fette di manzo, avrete bisogno di:

• Olio per friggere il condimento
• Pasta di fagioli piccante del Sichuan & polvere di peperoncino per speziare il brodo
• Zenzero affettato zenzero &aglio per aggiungere sapore
• bene o acqua non salata

Pasta di fagioli piccanti di Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱), alias pasta di fave, è l’ingrediente chiave per il gustoso brodo. È ampiamente utilizzata nella cucina del Sichuan e può essere acquistata nei negozi cinesi/piattaforme di shopping online. La varietà più conosciuta è il Pixian Douban (郫县豆瓣, pasta di fave Pixian) che deve essere tritata grossolanamente prima della cottura.

Scegliete verdure croccanti

Il manzo bollito di Sichuan non è puramente un piatto di carne. Sotto il manzo, si trova sempre qualche verdura croccante. Germogli di fagioli (germogli di fagioli mung o germogli di soia), sedano, lattuga e cavolo cinese sono le scelte popolari. Io uso la combinazione di germogli di fagioli e lattuga romana per questa ricetta. Sentitevi liberi di fare la vostra scelta.

Utilizzate peperoncini &di buona qualità e pepe di Sichuan

Quello che rende il manzo bollito di Sichuan super coinvolgente è la meravigliosa sensazione di Málà (caldo &intorpidente) creata dai peperoncini secchi e dai grani di pepe di Sichuan. Usare queste due spezie con la migliore qualità possibile farà risaltare il tuo piatto.

Mescola diversi tipi di peperoncini

I buoni peperoncini non devono essere solo caldi ma anche aromatici. Puoi scegliere la varietà che si adatta al tuo livello di tolleranza al piccante. I peperoncini troppo piccanti tendono a uccidere gli altri sapori e quindi non sono raccomandati.

Mischio due tipi di peperoncini secchi cinesi per creare un gusto Xiāng Là (香辣, caldo & fragrante) per questo piatto:

• peperoncino di fronte al cielo (Chao Tian Jiao/朝天椒). È una varietà di peperoncino comunemente usata nella cucina del Sichuan. È lungo circa 4-6 cm e ha un livello di calore abbastanza alto.
• Peperoncino lanterna (Deng Long Jiao/灯笼椒). Prende il nome dalla sua forma simile a una lanterna e ha un calore mite ma molto fragrante.

La qualità del pepe di Sichuan conta

Anche la sensazione di intorpidimento e l’aroma di agrumi del pepe di Sichuan sono fondamentali. Come spiega il mio post “Pepe di Sichuan: le risposte alle tue domande”, non c’è nessun sostituto per questa spezia unica. I grani di pepe di Sichuan di buona qualità aggiungeranno molta emozione al piatto.

Quando si compra, bisogna cercare le seguenti caratteristiche:

• Guarda: Sono di dimensioni uniformi e di colore brillante. Le bucce si aprono con pochissimi semi neri all’interno.
• Odore: Hanno un aroma potente e seducente. Strofina alcuni grani di pepe e poi annusa i tuoi polpastrelli. L’odore dovrebbe essere molto evidente.
• Gusto: Mastica un grano di pepe. La sensazione di formicolio e intorpidimento dovrebbe essere forte e persistere per diversi minuti nella tua bocca. Nessun amaro strano però.

Inoltre, sentitevi liberi di usare sia i normali grani di pepe rosso di Sichuan che la varietà verde. Oppure, usate una miscela di entrambi.

Due passi per tirare fuori il loro miglior sapore

Il calore tira fuori il miglior aroma e sapore del peperoncino e del pepe di Sichuan. Seguire due passi per ottenere questo risultato:

1. Soffriggere i peperoncini secchi e i grani di pepe di Sichuan in un po’ d’olio a fuoco basso fino a quando non sono fragranti. Guardare attentamente per assicurarsi di non bruciarli.

2. Tritare le spezie e metterle sul manzo cotto. Versare l’olio caldo per far sfrigolare. Quest’ultima procedura esalta il gusto “Málà” del piatto.

Manzo bollito del Sichuan (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)

Il manzo bollito del Michuan (Shui Zhu Niu Rou) è super gustoso e coinvolgente. Questa ricetta dettagliata vi mostra come ottenere la migliore consistenza & sapore.

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Corso: Piatto principale

Cucina: Cinese

Parola chiave: Manzo

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 10 minuti

Totale: 25 minuti

Porzioni: 3 porzioni

Calorie: 410kcal

Ingredienti

Per il manzo

• ▢ 300 g di manzo, 10oz, vedi nota 1
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing
• ▢ 1 cucchiaino di salsa di soia scura, o salsa di soia normale
• ▢ 1 uovo
• ▢ 1 cucchiaio di amido di mais
• ▢ 2 cucchiai di acqua
• ▢ 1 cucchiaio di olio di sesamo olio

Per il condimento piccante

• ▢ 1 cucchiaio di olio da cucina
• ▢ 1 manciata di peperoncini secchi, semi rimossi, vedi nota 2
• ▢ 1 cucchiaio di pepe di Sichuan, vedi nota 3

Per le verdure

• ▢ mezza lattuga romana, tritata grossolanamente
• ▢ 1 manciata di germogli di fagioli

Per il brodo

• ▢ 2 cucchiai di olio da cucina
• ▢ 6 fette di zenzero
• ▢ 3 spicchi di aglio, affettato
• ▢ 2 cucchiai di pasta di fagioli del Sichuan, vedi nota 4
• ▢ 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, o a piacere
• ▢ 500 ml di brodo non salato o acqua, 2 tazze

Per la guarnizione

• ▢ 2 cucchiai di olio da cucina
• ▢ 1 cucchiaio di aglio tritato
• ▢ coriandolo tritato

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Istruzioni

Marinare il manzo

• Tagliare il manzo, contro il grano, in fette sottili (circa 2mm).
• Metterle in una terrina. Aggiungere il sale, il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia scura, l’uovo, l’amido di mais e l’acqua.
• Rubare e mescolare con le mani fino a quando il liquido viene assorbito.
• Aggiungere l’olio di sesamo poi mescolare bene.

Friggere il condimento piccante

• Aggiungere l’olio, i peperoncini secchi e i grani di pepe di Sichuan in un wok.
• Friggere a fuoco basso fino a quando fragrante (non bruciare).
• Trasferire su un tagliere. Tritare in piccolo e mettere da parte.

Friggere le verdure

• Mettere la lattuga romana e i germogli di fagioli nello stesso wok.
• Friggere con l’olio rimanente a fuoco medio fino a farli appassire leggermente.
• Trasferite nella ciotola di servizio e mettete da parte.

Preparate il brodo

• Versate l’olio nel wok. Aggiungere lo zenzero, l’aglio, la pasta di fagioli del Sichuan e il peperoncino in polvere. Soffriggere a fuoco basso fino a quando è fragrante.
• Versare il brodo/acqua. Cuocere a fuoco alto finché non inizia a bollire.

Cuocere il manzo

• Accendere il fuoco a medio. Aggiungere il manzo marinato, un pezzo alla volta.
• Far cuocere a fuoco lento fino a completa cottura (senza rosa in superficie).
• Versare il manzo e il brodo sulle verdure.

Friggere & guarnire

• Porre l’aglio tritato & sopra il manzo.
• Scaldare l’olio nel wok (pulito e asciugato) fino a farlo fumare. Versarlo sull’aglio & speziato.
• Garnire con il coriandolo e servire immediatamente con riso semplice.

Video

Note

1. Si può usare qualsiasi taglio di manzo (tranne alcuni tagli duri per piatti da stufato). A me piace molto la costa spessa che è un taglio poco costoso, ma molto saporito e abbastanza tenero per questo piatto (se marinato bene). 2. Scegliete i peperoncini secchi che si adattano al vostro livello di tolleranza al piccante. Io uso due tipi di peperoncini secchi cinesi per questo piatto:

• Peperoncino del cielo (Chao Tian Jiao/朝天椒) che ha un livello di calore abbastanza alto.
• Peperoncino della lanterna (Deng Long Jiao/灯笼椒) che ha un calore leggero ma molto fragrante.

3. Potete usare i normali grani di pepe rosso di Sichuan o la varietà verde. Si prega di fare riferimento al mio post “pepe di Sichuan: le risposte alle vostre domande” per saperne di più su questa spezia cinese unica. 4. La pasta di fagioli al peperoncino del Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱, aka pasta di fagioli larghi piccante) è ampiamente utilizzata nella cucina del Sichuan e può essere acquistata nella maggior parte dei negozi cinesi. La varietà più conosciuta è il Pixian Douban (郫县豆瓣) che deve essere tritato grossolanamente prima della cottura.

Porzione: 1 porzione | Calorie: 410kcal

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Autore: Wei Guo

Spero che la mia ricetta del manzo bollito del Sichuan vi sia di ispirazione. Alla ricerca di altri piatti piccanti, controlla le mie altre ricette, come ad esempio:

• Mala di pollo (La Zi Ji, 辣子鸡)
• Mapo tofu (麻婆豆腐)
• Peso bollito del Sichuan (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
• Manzo speziato all’arancia (橙味牛肉)

Buona giornata!