“Chaat è una categoria, come pintxos o dim sum”, dice Cheetie Kumar

Una recente cena Brown in the South – una serie di collaborazioni con acclamati chef di origine indiana che chiamano il sud americano casa – durante Chow Chow (il festival del cibo della chef Katie Button ad Asheville, North Carolina) mi ha fatto pensare al chaat. Ho banchettato con il chora chaat dello chef Farhan Momin, una combinazione di piselli rossi Anson Mills Sea Island croccanti, tamarindo, burro di mele, chutney di cilantro, cipolle tagliate a cubetti e pomodori. Era allo stesso tempo dolce, piccante, croccante e salato, soddisfacendo tutte le esigenze di ciò che io personalmente penso quando si tratta di un morso soddisfacente.

Dopo questa cena ero ansioso di esplorare ulteriormente e scrivere sul chaat, poiché era un ricordo alimentare che volevo condividere, ma ho imparato rapidamente che non avevo idea di cosa fosse il chaat. E nemmeno la manciata di amici ed estranei a cui ho chiesto lungo la strada. Ho fatto scorrere i miei contatti telefonici e ho subito mandato un messaggio a Cheetie Kumar, un membro fondamentale di Brown in the South e chef al Garland, proprio in fondo alla strada da casa mia a Raleigh, North Carolina. “Non credo di capire cosa sia il chaat”, ho ammesso con imbarazzo. “Nessuna regola”, dice lei. Pensa al chaat più come a una parola descrittiva. “Chaat è una categoria, come pintxos o dim sum.”

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“Dico sempre ai nuovi cuochi che nel cibo indiano si fa sempre così, tranne quando non è così”, dice Kumar, quando mi aiuta a capire cos’è il chaat. A livello di ingredienti, non ci sono molte regole. Si tratta più che altro di componenti a più strati e di chutney. Può essere caldo o freddo e quasi sempre piccante, dolce, erbaceo, salato e acido. Kumar mi ha ricordato che il cibo indiano è super diversificato e che la cultura stessa è costruita sull’assimilazione, la modifica e la piegatura delle regole. Alla fine, il chaat è chaat – ed è un libro aperto, purché soddisfi i sensi nel modo sopra menzionato.

Ora che si spera abbiate un’idea migliore di cosa sia il chaat, date un’occhiata ad alcuni consigli e suggerimenti aggiuntivi, nonché a diversi modi allettanti (e semplici) per fare il chaat a casa.

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Più su Chaat

Chaat significa “leccare”

“Tradotto da Hindi, ‘chaat’ significa letteralmente ‘leccare'”, dice Maneet Chauhan di Chauhan Ale & Masala House e Chaatable a Nashville, Tennessee. “I Chaat sono cibi di strada tradizionali indiani fatti con strati di sapori e consistenze audaci per un risultato che è molto leccabile, se volete. Possono essere caldi, freddi, dolci, piccanti o croccanti e possono essere fatti di qualsiasi cosa – frutta, verdure, lenticchie, samosa, e così via”. Il fattore più importante? Una “qualità che crea dipendenza, leccare la salsa dal fondo del piatto”, dice Kumar.

È molto, molto facile da fare

“Pensate a fare un chaat come a fare un’insalata”, dice Chauhan. “Se puoi fare un’insalata, allora puoi sicuramente fare un chaat”. È simile in quanto si buttano diversi ingredienti in una ciotola e ci sono solo poche cose da tenere a mente. “Tengo sempre il chutney di tamarindo, il chutney di menta, la salsa di yogurt, il chaat masala e il cumino tostato”, aggiunge. “Se hai questi cinque ingredienti, puoi fare un delizioso chaat con qualsiasi cosa.”

Si tratta soprattutto di un sacco di consistenze e sapori

“Ciò che rende il chaat divertente da mangiare è che è divertente da fare”, dice Vishwesh Bhatt di Snackbar a Oxford, Mississippi. Si può fare il chaat su qualsiasi cosa immaginabile, purché esistano strati di consistenze e sapori. “Ci deve essere un elemento croccante, qualcosa di acido, qualcosa di dolce, qualcosa di salato e qualcosa di caldo”, aggiunge Bhatt. Il Chaat masala è un must e se si è avventurosi, nota, si può fare da soli. “Io preferisco comprare il mio dai miei amici di Spicewalla o MDH.”

Chaat Masala non è la stessa cosa del Chaat – ma una parte cruciale del Chaat

Tradotto in “spezia per spuntini”, Chaat masala è una spezia che tutti dovrebbero tenere a portata di mano nel loro armadio delle spezie perché è estremamente versatile. “Chaat masala è una miscela di spezie (a.k.a. masala) che di solito contiene un mix di cumino, coriandolo, polvere di mango verde essiccato (amchoor), sale nero e asafetida (hing.)”, dice James Grogan, direttore delle operazioni di Spicewalla, notando che è un giocatore chiave nel chaat.

Chat masala è anche ottimo in piatti non indiani. Grogan consiglia di provarlo sulla frutta, in una limonata, su un panino al pomodoro e persino sulle verdure a radice. “Oppure fate come Priya Krishna e mettetelo letteralmente su tutto.”

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Modi semplici per fare il chaat a casa

Snack salati

“Se hai fatto il Chex mix puoi fare il chaat”, dice Bhatt. Trasformatelo in uno snack da leccarsi i baffi spremendo una generosa quantità di succo di lime e un filo di sciroppo di canna o miele e aggiungete cipolla rossa tritata, patate bollite o ceci cotti, jalapenos tritati, cilantro tritato e menta. “Ora aggiungete un pizzico o due di chaat masala, buttate tutto insieme e viola!”

Chauhan è un fan del chaat di patatine. “Prendi le patatine fritte e aggiungi arachidi bollite, garbanzos in scatola e i cinque ingredienti essenziali del chaat menzionati sopra”, dice Chauhan. “

Cibi fritti

“Ingrediente saggio, il mondo è letteralmente la vostra ostrica fritta”, dice Kumar, che nota come l’aggiunta di chutney, sev (spaghetti croccanti conditi) e cilantro al già appetibile, snack fritto del sud è un modo brillante per chaat. È un modo semplice per aggiungere un sacco di sapore a qualsiasi cosa fritta.

Ingredienti di stagione

“Il chaat per me è un’espressione di ciò che è di stagione in quel momento”, dice lo chef Christian Hunter di Sorghum & Salt a Charleston, South Carolina, che attualmente ha un chaat di patate croccanti con feta, chutney e una salsa al burro nel suo menu. Grazie alla vasta gamma di ingredienti e alla stratificazione di sapori del chaat, Hunter è in grado di aggiungere ingredienti stagionali ai suoi piatti chaat sempre in rotazione. “Mi piace avere molto contrasto nel mio chaat al ristorante”, aggiunge. “Ogni morso dovrebbe essere un’esplosione di sapori: dolce, caldo, acido, grasso, spezie e croccantezza giocano tutti un buon ruolo nel chaat per me.”

Sul lato più dolce

Chauhan nota che il chaat alla frutta è un passatempo preferito in India. Prendete frutta mista e aggiungete succo di limone e chaat masala e completate con chutney di tamarindo e menta. Pensate ad una deliziosa delizia in un caldo giorno d’estate o ad una perfetta fine di un pasto completo.

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