Mi chiedono spesso che tipo di olio uso per cucinare
piatti asiatici. Questo accade tipicamente quando sto per friggere o saltare in padella
quindi la mia risposta immediata è la canola. A posteriori, dovrei essere più chiaro.
Ci sono tre oli da cucina che uso di più, e siedono proprio accanto ai miei fornelli.

Canola, olio di sesamo e olio di arachidi. Questo è l’
ordine in cui ho l’olio nelle loro bottiglie ricaricabili. Le bottiglie sono bottiglie di vino riciclate e dotate di versatori per bottiglie di liquore.

Perché questi tre oli?

L’olio di canola
ha un sapore neurale e un alto punto di fumo. È un buon olio per tutti gli usi. Alcune
persone preferiscono l’olio vegetale, che è fondamentalmente l’olio di soia. L’olio di mais è pesante,
anche se la sua pesantezza mi ricorda la colza non raffinata (olio di canola) che ho
visto vendere nei negozi di alimentari del Sichuan, in Cina. Sì, è vero, non tutte le persone in
Asia cucinano con olio di arachidi. Anche l’olio di soia è molto popolare in Asia.

Secondo in linea è l’olio di sesamo, in particolare l’olio di sesamo scuro e tostato. Alcune ricette indiane richiedono un olio di sesamo dorato chiamato gingelly. Per il resto dell’Asia, si preferisce l’olio di sesamo più scuro, tostato, fatto con semi di sesamo bianco.
Questo è anche il mio olio di sesamo. Mi piace la marca giapponese Kadoya, anche se potresti trovare una marca cinese che ti piace. C’è anche l’olio di sesamo nero, che ha un leggero bordo
amaro che è abbastanza piacevole.

Poi c’è l’olio di arachidi semiraffinato
, che devi praticamente comprare in un mercato cinese. Lion e
Globe and Knife sono marche popolari. Questo olio ha un meraviglioso sapore di arachidi e
è semi-raffinato quindi non può scaldarsi così tanto come l’olio di arachidi completamente raffinato che si
acquista nei supermercati. Spectrum vende un olio di arachidi non raffinato che è assolutamente delizioso, praticamente come il burro di arachidi liquido. L’ho mescolato con la canola
in un rapporto di 2:1 e l’ho usato direttamente. L’olio non raffinato non può essere usato per friggere in profondità, anche se ho usato quello semi-raffinato e l’ho riscaldato fino a farlo fumare per lotti di olio per chili fatto in casa.

Si può fare un olio di arachidi da baro friggendo le arachidi in un po’ di olio di canola o di arachidi raffinato
e questo infonderà a quegli oli una certa bontà di arachidi. La madre di Pat Tanumihardja, autrice del libro di cucina, mi ha insegnato a farlo. Quando possedeva una società di catering e un piccolo ristorante indonesiano, la signora Tanumihardja friggeva un sacco di arachidi in un wok gigante. Quando le ho chiesto cosa ne faceva dell’olio, mi ha detto che lo riutilizzava. Era aromatizzato dalle arachidi e favoloso per cucinare.

Una volta ho chiesto a mia madre se avesse mai cucinato con l’olio di arachidi in Vietnam. Lei si mise a ridere e disse: “Coltivavamo le arachidi per mangiarle.
Come avremmo fatto a pressare l’olio in olio? Il grasso di maiale è quello che usavamo. Se eravamo fortunati, avevamo del grasso di pollo”.

Amo anche il grasso di pollame
per friggere. Conservo il grasso fuso dell’anatra di Pechino arrosto o dell’anatra del Sichuan fritta. Se ho del grasso o della pelle di pollo, a volte lo rendo sul
punto per il grasso con cui friggere. Il grasso di pollo con le verdure è divino. La pelle grassa
di un’anatra arrosto cantonese acquistata può essere cotta in una padella per ottenere
anche del grasso meraviglioso. Ricordatevi anche che ogni volta che c’è la pelle, ci sono anche i ciccioli. Delicioso.

Il grasso di maiale
è difficile da trovare in questi giorni così vado da un buon macellaio e compro il grasso di schiena. Proprio
ora, ho un bel grasso di maiali cresciuti localmente nel mio congelatore. Lo taglio
a pezzetti bianchi e lo tengo in un sacchetto con la zip. Il grasso di maiale è necessario per gli gnocchi di gamberi har
gow, le polpette vietnamite nem nuong alla griglia e certi salumi viet
.

Oh, naturalmente abbiamo l’olio d’oliva. E, più
di recente, abbiamo iniziato a comprare olio di vinaccioli. Ma quelli stanno sul bancone di fronte alla mia
stufa. A volte sostituisco l’olio di semi d’uva con quello di canola.

Ora che ho condiviso i miei oli e
grassi da cucina, quali sono i vostri e perché?

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