Ciao,

Nel mio post sul blog Test Tube Baking: White French Bread ho indagato su come la prova finale influenza il risultato: Dove finisce l’underproof e dove inizia l’overproof, e quali sono i sintomi nel pane finito…

Ho scelto di fare le batard provate seam-side up, e penso che la scelta di questo metodo abbia in qualche modo mascherato gli effetti dell’overproofing: Poiché le pagnotte dovevano essere girate su una buccia, le aree fragili appena sotto la pelle sono crollate, dando luogo a pagnotte con una consistenza sorprendentemente uniforme. (questa è la mia interpretazione)

Volevo vedere quei grossi buchi!

Questa volta ho deciso di fare delle boules da 200g ed evitare ogni manipolazione durante e dopo la prova finale: dopo la formatura le ho messe su teglie imburrate.

3 boules da 200g ciascuna, provate per 60, 120 e 160 minuti. L’ambiente era leggermente più fresco dell’ultima volta, circa 22-24C.

A 60 minuti le boules sembravano ben lievitate e il poke test ha mostrato una risposta lenta.

A 120 minuti le restanti 2 boules si erano allargate abbastanza, e quando si punzecchiava l’impasto non resisteva più.

A 160 minuti il pezzo di impasto che era stato una boule sembrava più una focaccia, ma aveva tutte quelle bolle. Punzecchiando la pasta si creavano bolle lontane dall’ammaccatura.

Una triste visione.

Ecco una foto delle pagnotte cotte:

Osservazioni:

Molla del forno: la boule da 60 min aveva una buona molla del forno (30%), la boule da 120 min aveva poca molla del forno, e la boule da 160 min non aveva nessuna molla del forno.

Sfiati: La boule da 60 minuti aveva un’esplosione vicino alla base.

Tutte le pagnotte avevano una crosta inferiore abbastanza debole a causa della cottura su teglie fredde.

Alcuni scatti delle briciole:

Un grande buco! a 60 minuti di prova!

Un diverso tipo di buco a 120 minuti. E una mollica molto diversa. Segni di rottura del glutine.

Rottura totale del glutine a 160 min.

La mollica di quest’ultimo campione è più simile alla mollica che conosco dei pani di segale al 100% di idratazione, solo molto più secca. La struttura a bolle di un pane a 60 minuti si è trasformata più in una struttura complessa senza sacche d’aria distinte: tutto è collegato. Non c’è mollezza, e la sensazione in bocca è più simile a una torta, il sapore un po’ di lievito.

Ecco un confronto diretto della mollica:

L’enorme scoppio a 60 min è stata una sorpresa, l’ho attribuito a una mancanza di taglio.

Così ho fatto altre 2 boules con 60 min di prova finale, su teglie fredde imburrate, una tagliata, l’altra no.

Entrambe hanno avuto un certo grado di scoppio, e l’area sotto la pelle era ancora molto debole nella pagnotta tagliata, mentre quella non tagliata aveva un grande buco.

Accuso questa mollica alla teglia fredda – quando si mette in forno la parte superiore delle boules inizia a fermentare immediatamente mentre il fondo si mette in moto solo dopo che la teglia diventa calda.

Tante cose da considerare.

Conclusione:

In questo esperimento ho prodotto delle pagnotte troppo provate con effetti visibili della rottura del glutine.