Le relazioni tra i sensi chimici, i comportamenti di ingestione, le scelte alimentari e altri comportamenti relativi alla salute hanno a lungo interessato i ricercatori in molti campi (ad esempio, (Fischer et al. 1963; Kang et al. 1967; Kaplan et al. 1964; Pangborn e Simone 1958). Infatti, piuttosto che essere sensi di ‘ordine inferiore’ rispetto alla vista e all’udito, i chemiosensi hanno fornito terreno fertile per la ricerca integrativa, traslazionale e transdisciplinare (ad esempio, Barker 1982; Kare e Maller 1967) molto prima che fosse in voga parlare di ricerca in questi termini. Un primo esempio è il lavoro di Kaplan e colleghi che mostra un legame tra le differenze genetiche nella percezione del gusto e l’uso del tabacco (Kaplan et al. 1964). Altri lavori seminali in quest’area includono uno studio davvero epico di Pangborn & Simone del 1958: dopo aver raccolto le preferenze di dolcezza in cibi reali da oltre 12.000 individui, non sono riusciti a trovare alcuna relazione con le dimensioni del corpo (Pangborn e Simone 1958), suggerendo che il ruolo putativo di un dente dolce nell’obesità può essere un mito, anche se uno che rimane controverso oggi. Infatti, il lavoro successivo sull’assunzione e il gradimento ha implicato i grassi piuttosto che i cibi dolci nel rischio di obesità (ad esempio, Drewnowski et al. 1985; Macdiarmid et al. 1998).

Data una storia così ricca, questo numero speciale di Chemosensory Perception continua l’esplorazione delle connessioni tra chemosensazione umana e salute attraverso una vasta gamma di campi, e così facendo, evidenzia le implicazioni specifiche per i ricercatori chemosensoriali, gli operatori sanitari, così come la salute pubblica. Quattro degli articoli in questo numero speciale sono recensioni mirate che coprono una vasta gamma di argomenti nel regno dei chemiosensi e della salute, mentre i due articoli rimanenti sono articoli di ricerca originali che contengono dati nuovi.

L’eccessiva assunzione di sodio è una minaccia per la salute pubblica nel mondo sviluppato. La fonte primaria di sodio dietetico proviene dagli stessi cibi lavorati piuttosto che essere aggiunto a tavola o durante la cottura (James et al. 1987; Mattes 1990). Di conseguenza, l’Istituto di Medicina degli Stati Uniti (IOM) ha pubblicato un documento guida (IOM 2010) cinque anni fa che raccomandava una riduzione graduale e “furtiva” della quantità di sodio negli alimenti come mezzo per ridurre l’assunzione complessiva di sodio, nella convinzione che le preferenze dei consumatori alla fine si sarebbero spostate per abbinare livelli ridotti di sodio nella dieta. Tuttavia, come evidenzia Nuala Bobowoski nella sua recensione qui (Bobowski 2015), questa ipotesi non è mai stata testata direttamente. L’articolo di Nuala passa in rassegna succintamente ciò che si sa sull’ontogenza delle preferenze di sale, il ruolo dell’esperienza precedente e le lacune nella conoscenza attuale per quanto riguarda la nostra capacità di spostare le preferenze di sale nel tempo.

Le alterazioni della funzione sensoriale e gli spostamenti nelle preferenze alimentari che accompagnano il trattamento del cancro sono ben noti a chiunque sia passato attraverso il trattamento personalmente, o abbia visto un membro della famiglia sottoporsi al trattamento, almeno aneddoticamente. Purtroppo, la formazione che gli oncologi e altre professioni sanitarie alleate ricevono in biologia e psicologia chemosensoriale è spesso molto cursoria, con il potenziale di influenzare la volontà del paziente a sopportare questi trattamenti necessari ma impegnativi. Il secondo articolo di questo numero è un commento di esperti sulla chemiosensazione e la scienza sensoriale nel contesto del trattamento del cancro (Boltong e Keast 2015). In questo commento, due esperti nei loro rispettivi campi – Anna Boltong e Russell Keast – aprono con l’osservazione che gli operatori sanitari sono spesso confusi dalla terminologia e dal gergo utilizzati dai ricercatori chemiosensoriali (ad esempio, gusto contro sapore). Forse più criticamente, gli autori notano anche che questa confusione è ulteriormente aggravata nelle impostazioni cliniche da un fallimento nel distinguere i veri cambiamenti nella funzione sensoriale dai cambiamenti affettivi o edonici che sono noti per accompagnare il trattamento del cancro. Per affrontare questa confusione, in primo luogo forniscono definizioni chiare dei concetti fondamentali, prima di presentare due quadri teorici per aiutare i medici a concettualizzare le questioni rilevanti. Per aiutare a tradurre la conoscenza chemiosensoriale nella clinica, sottolineano l’importanza dell’auto-rapporto del paziente insieme a domande mirate per aiutare il medico a isolare il problema specifico in modo che i bisogni del paziente possano essere adeguatamente affrontati. Essi sottolineano anche la necessità di una buona guida anticipatoria da parte del clinico per aiutare il paziente a navigare con successo nel processo di trattamento del cancro.

Il terzo articolo di questo numero affronta un problema che molti di noi, anche quelli di noi che lavorano nei chemioterapici ogni giorno, probabilmente non hanno considerato in precedenza. Qui, Donna Scarborough e Cathy Pelletier affrontano il ruolo dei chemiosensi in relazione alla deglutizione e ai disturbi della deglutizione (Scarborough e Pelletier 2015). Esaminano prima la complessa sequenza di eventi alla base della deglutizione, un processo che la maggior parte di noi dà per scontato, prima di approfondire i cambiamenti nel corso della vita. Per quanto riguarda la traslazione, notano che gli stimoli chimici come la carbonatazione o l’acido citrico concentrato sembrano essere benefici per la sicurezza della deglutizione negli individui con disfagia; purtroppo, questi stimoli sono mal tollerati da questi individui, limitando la loro utilità. Come notato dagli autori, il lavoro in questo settore fino ad oggi è relativamente limitato, con molto ancora da imparare.

Le spezie pungenti sono ampiamente e pesantemente consumate in molte cucine del mondo, e l’interesse per le cucine che contengono queste spezie è aumentato costantemente nei paesi occidentali negli ultimi due decenni. Oltre al loro importante ruolo nel sapore del cibo (Rozin 1983), sta diventando evidente che molte di queste spezie possono essere bioattive di per sé (ad esempio, (McCrea et al. 2015), con il potenziale di influenzare la salute e la mortalità (Lv et al. 2015). Nel quarto articolo di questo numero, Mary-Jon Ludy, Robin Tucker e Sze-Yen Ten esaminano il ruolo delle spezie pungenti nella modulazione dell’assunzione di cibo (Ludy et al. 2015). Come è solo appropriato dato lo scopo di questo numero, si limitano al lavoro sugli esseri umani che comporta un certo grado di esposizione orale o nasale, escludendo le prove in cui le spezie sono incapsulate o altrimenti impedito di suscitare risposte chemosensoriali. Poiché le spezie pungenti possono potenzialmente migliorare o sopprimere l’assunzione, nella loro revisione coprono entrambi, iniziando con la prima. All’interno di ogni sezione, forniscono riassunti dettagliati che sottolineano ciò che è noto, evidenziando quando questa conoscenza e la pratica clinica non si allineano.

Ogni anno, il National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) viene somministrato dai Centers for Disease Control and Prevention a un campione rappresentativo a livello nazionale di cinquemila individui viventi liberi che vanno in età dalla nascita a 80+ anni. Questo sforzo risale al primo studio NHANES I condotto tra il 1971 e il 1975, con studi di follow-up dal 1976 al 1980 e dal 1988 al 1994 (NHANES II e III, rispettivamente). Dal 1999, NHANES è passato a un disegno continuo, dove fornisce un’istantanea ponderata demograficamente della salute e dello stato nutrizionale di adulti e bambini negli Stati Uniti. L’attuale studio NHANES raccoglie dati tramite interviste a domicilio e una struttura di esame mobile con personale medico qualificato. I dati raccolti includono domande demografiche, socioeconomiche, dietetiche e relative alla salute, così come esami medici e dentistici, interviste dietetiche e test di laboratorio. Dopo molti anni di sforzi, guidati da Howard Hoffman e Barry Davis del National Institutes of Deafness and Communications Disorders, con la guida di molti altri esperti del settore, il team di NHANES ha aggiunto una componente di esame del gusto e dell’olfatto (http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/nhanes_13_14/Taste_Smell.pdf) alla batteria di test condotti nel centro di esame mobile. Nel quinto articolo di questo numero speciale, Valerie Duffy e il suo team alla UConn, in collaborazione con Howard Hoffman, descrivono i risultati di uno studio di validazione in laboratorio del protocollo NHANES su gusto e olfatto in un campione di adulti. Hanno scoperto che, nonostante sia una breve misura di screening destinata alla raccolta di dati a livello epidemiologico, il protocollo d’esame fornisce dati che concordano con test di laboratorio più estesi e ha una ragionevole affidabilità di test-retest su 6 mesi. Come l’ultima ondata di serie di dati NHANES diventano disponibili al pubblico, l’inclusione di validi, oggettivi test chemosensoriali può solo contribuire a facilitare l’esplorazione di nuove relazioni tra chemosensi, dieta e salute più ampia.

L’articolo finale in questo numero speciale contiene dati originali dal mio laboratorio a Penn State, con Alissa Allen Nolden come autore principale. Anche se le connessioni tra i chemiosensi e l’uso, il cattivo uso e l’abuso di alcol sono stati a lungo studiati (Kang et al. 1967; Mattes e DiMeglio 2001; Peeples 1962), abbiamo scoperto una sorprendente lacuna nella letteratura quando siamo andati alla ricerca di rapporti sul cambiamento nella qualità percettiva di etanolo attraverso concentrazioni che sono ecologicamente rilevanti per le bevande alcoliche. Qui, in un campione di adulti che non si astengono dall’alcol, dimostriamo che mentre l’etanolo campionato è contemporaneamente amaro, bruciante e dolce – come è facilmente evidente a chiunque abbia mai sorseggiato vodka liscia – la sensazione predominante varia significativamente attraverso la concentrazione, con l’amarezza che domina a concentrazioni più basse, mentre la bruciatura domina a concentrazioni più alte. Inoltre, questi dati indicano che la frequenza dell’assunzione di alcol al di fuori del laboratorio si associa a differenze individuali nella sensazione dell’etanolo puro (al contrario delle bevande alcoliche, che contengono anche altri componenti sensoriali attivi). Questo lavoro contribuisce a un crescente corpo di prove che la variazione nella chemiosensazione può influenzare in modo differenziato l’uso di alcol (Dotson et al. 2012; Duffy et al. 2004; Hayes et al. 2011) e possibilmente l’abuso (Pelchat e Danowski 1992).

In chiusura, vorrei ringraziare sinceramente il direttore della rivista, Jeannine Delwiche, per avermi dato l’opportunità di essere guest editor per questo numero speciale, poiché questo argomento è molto importante per me. Inoltre, devo ringraziare fortemente gli autori di tutti gli articoli qui inclusi, così come tutti i revisori anonimi che hanno rivisto questi articoli. Posso solo sperare che questo numero speciale stimoli un ulteriore interesse e lavoro sulla traduzione dei chemiosensori fuori dal laboratorio, nella clinica e nell’arena della salute pubblica.

Ciao!

John E. Hayes