Posiziona un dito ovunque nel mondo, e ti garantisco che la cucina locale presenta qualche tipo di sottaceto. Vi garantisco anche che il sottaceto che mangiate a Nairobi avrà un sapore simile al sottaceto di Berlino, che è anche simile al sottaceto di Hokkaido. Ma perché?

La risposta è l’acido.

Facciamo un po’ di vocabolario comune. Questo è più difficile di quanto si possa pensare a causa di come viene usata la parola ‘sottaceto’. Prima di tutto, è un verbo. Sottaceto è immergere qualcosa in una soluzione acida o in una soluzione che diventerà acida. Noi (cioè ogni singolo anglofono sulla Terra) usiamo anche ‘pickle’ come sostantivo per riferirci a cose che sono state in quella soluzione acida. Poiché ciò che viene messo in quella soluzione è così infinitamente variabile, la forma sostantivata di pickle può portare a divertenti equivoci. In Nord America, chiamiamo un cetriolo sottaceto, un sottaceto. In Inghilterra, il sottaceto è una crema acidula fatta di verdure miste. Confusi? Torniamo ancora più indietro. Perché diavolo le persone hanno messo il loro cibo nell’acido e l’acido nel loro cibo per migliaia di anni?

Batteria acida

La conservazione del cibo funziona erigendo barriere chimiche e fisiche alla crescita dei patogeni, un po’ come quando Batman (Adam West, grazie mille) lanciava sedie ai tirapiedi del Pinguino durante le scene di inseguimento. Aumentare il livello di acido negli alimenti è la migliore sedia che possiamo lanciare ai microbi. Ma non tutti gli acidi sono creati allo stesso modo – una vasta gamma di livelli di acidità è possibile, dal latte debolmente acido fino all’incredibilmente potente acido cloridrico. Affinché un acido ci sia utile, dobbiamo identificare quelli che sono sia appetibili come cibo che abbastanza forti da uccidere i microbi.

Utilizziamo la scala del pH per misurare quanto è acida o basica una soluzione, e questa scala va da zero a 14, con sette che è neutro (né acido né basico). Confusamente, più basso è il numero di pH, più è acido, quindi un cibo ad alta acidità avrà in realtà un pH basso. La maggior parte degli alimenti che mangiamo rientra nell’intervallo di pH 2 – pH 7. La buona notizia è che i microbi sono più sensibili all’acido di quanto non lo siano gli esseri umani; la loro gamma preferita è un pH da 4,5 a 10.* Questa è una buona notizia perché ci lascia con la gamma di pH da 2,1 a 4,5 in cui i nostri cibi saranno al sicuro da infestazioni microbiche e ancora gustosi da mangiare.

* Alcune persone diranno che i microbi non saranno davvero in grado di sopravvivere fino a che il pH non raggiunge i 4,6. Io dico che è un po’ troppo vicino per stare tranquilli, quindi è meglio peccare di cautela e portare la misura a 4,5, così possiamo sentirci sicuri che il nostro cibo è saldamente nella zona di sicurezza.

Abbiamo appena identificato un martello gigante nella nostra cassetta degli attrezzi per la conservazione degli alimenti: Cambiare l’acidità di un alimento in un intervallo che è ostile ai microbi ma appetibile per gli esseri umani estende la durata della vita utile di quell’alimento.

Prendiamo il pH

Torniamo alle nostre misure di pH. L’intervallo di pH accettato per il cibo è circa da 2 a 10. Quindi un acido con un pH di 1,8 è troppo acido, e causerà bruciore in bocca e in gola. Davvero! (Lo stesso vale per le sostanze altamente alcaline; le ustioni da soda, per esempio, sono brutte, brutte ferite). Come potete determinare il pH del vostro cibo? La misurazione del pH può essere fatta dal cuoco casalingo con un semplice strumento. No, non quelle piccole strisce di cartina tornasole – i loro cambiamenti di colore possono essere difficili da leggere correttamente. Un semplice misuratore di pH digitale fa bene il lavoro. Si possono trovare nei negozi di birra o online. Mi piace e raccomando l’Hanna Checker Plus; è relativamente economico e legge al centesimo punto decimale. Siamo chiari: non hai bisogno di un misuratore di pH per fare sottaceti, ma averne uno è estremamente utile per i produttori di sottaceti avventurosi e sperimentali, perché ti dà le informazioni necessarie per assicurarti che i tuoi sottaceti siano nella zona sicura. Il resto di noi può contare su ricette di fiducia e su alcuni principi chiave e ingredienti per fare sottaceti in modo sicuro a casa.

In ogni caso, dovremmo tutti conoscere i nostri acidi culinari. L’acido acetico (o etanoico) è il componente chiave dell’aceto; la sua misura del pH è circa 2,4 alla concentrazione del 5% che si trova nella maggior parte degli aceti. L’acido citrico si trova in tutti gli agrumi, ma quelli usati più spesso per la conservazione – succo di limone e di lime – hanno un pH di circa 2. Gli acidi tartarico, malico e ossalico si trovano nel tè, nelle mele, nelle drupacee e nell’uva. Questi alimenti hanno un range di pH approssimativo da 3 a 5. Di tutti questi, l’acido acetico è il più utile per noi quando acidifichiamo gli alimenti.

Aspetta, so cosa stai per dire dopo: E l’acido lattico? L’acido lattico è creato dai batteri lactobacillus durante il processo di fermentazione che è essenziale per fare yogurt, kefir, crauti e altro. Il lattobacillo è un “acidofilo”, il che significa che preferisce vivere in un ambiente leggermente acido. Questo è ottimo per gli esseri umani perché il lattobacillo non solo non ci causa danni, ma può anche essere benefico per il nostro sistema digestivo. Quindi sì, l’acido lattico crea un ambiente acido che prolunga la vita di un alimento, e parleremo della latto-fermentazione un po’ più avanti. Promesso. Ma per ora, acido acetico.

Arti acetiche

Fare la salamoia di aceto per i sottaceti, e preparare i barattoli per l’imballaggio.

Cos’è l’acido acetico? Un esame sommario rivelerebbe immediatamente che una soluzione di acido acetico è incolore e ha quell’inconfondibile e pungente odore di aceto distillato e un sapore aspro. Produrlo è un processo in due fasi. Prima, un materiale organico ricco di carboidrati, come l’uva, viene fermentato per fare un prodotto alcolico, come il vino. Viene poi alimentato con ossigeno extra per creare un ambiente perfetto per i batteri acetobatteri per entrare e consumare l’alcol e produrre acido acetico come sottoprodotto. Lo spiego spesso ai bambini in questo modo: la cacca del lievito è alcol, e poi l’acetobacter mangia quella cacca alcolica e caga l’acido acetico. Che schifo, ma è vero.

Se il tuo obiettivo è fare il vino, non vuoi l’acetobacter intorno, perché rischia di trasformare il tuo vino in aceto, e non c’è molto divertimento nel brindare a un anniversario con bicchieri di questo. Ma se il vostro obiettivo è fare aceto, allora introducete deliberatamente l’acetobacter nel vostro vino in fermentazione. Il metodo moderno consiste nell’ossigenare enormi tini di vino giovane inoculato da acetobatteri mentre sta fermentando per produrre una miscela finale che è tra il 15 e il 20% di acido acetico. Questa miscela viene poi diluita con acqua per raggiungere un’acidità del 5%. Così la tua brocca di aceto bianco distillato è composta per il 95% di acqua e per il 5% di acido acetico, con una misura di pH di circa 2,4.

L’aceto può essere fatto da qualsiasi bevanda alcolica. L’aceto di vino è fatto dal vino (uva fermentata), mentre l’aceto di sidro viene dal sidro duro (succo di mela fermentato). L’aceto bianco distillato proviene da un mosto di grano o di patate e l’aceto balsamico è fatto da mosto d’uva invecchiato e fermentato (i solidi rimasti dal processo di vinificazione). La maggior parte degli aceti ha un’acidità del 5%, ma alcuni aceti speciali e aromatizzati sono mescolati con una proporzione maggiore di acqua per un’acidità del 4%. Questo può essere problematico per la conservazione del cibo perché il nostro obiettivo è quello di aumentare l’acidità complessiva del nostro cibo, e un aceto meno forte potrebbe non darci l’energia di cui abbiamo bisogno. In ogni ricetta di decapaggio degna di questo nome (o dovrebbe essere l’aceto?), vi dirà specificamente di usare aceto con un’acidità del 5%. Forse non l’hai mai notato prima, ma ogni bottiglia o caraffa di aceto avrà la sua percentuale di acidità stampata in piccolo sull’etichetta.

Tattiche lattiche

I sottaceti fermentati si trovano in una salamoia di acqua salata che gradualmente diventa acida con l’aiuto di batteri amici.

L’acido lattico è un cugino dell’acido acetico con solo una leggera variazione nella sua struttura chimica. Si classifica come meno acido sulla scala del pH, arrivando a circa 3,2 come misurato in una salamoia fermentata finita. Anche l’acido lattico è un prodotto della fermentazione, ma il processo per produrlo è solo una fase. Per usare la mia scienza infantile: Il lattobacillo mangia i carboidrati e caga l’acido lattico. (Quando parliamo di acetobacter e lactobacillus, ci riferiamo al genere di questi batteri, ma è bene ricordare che ci sono sottospecie che producono leggere variazioni nel gusto sia dell’aceto che dei cibi latto-fermentati. Quando sentite la parola ‘acidophilus’, ciò significa che la fermentazione è dovuta specificamente ai batteri lactobacillus acidophilus.)

Secondo la Mayo Clinic, i batteri attivi di lactobacillus possono essere benefici per la vostra salute. Se congelate o lavorate a caldo i sottaceti lattofermentati, ucciderete molti microbi, compresi quasi tutti i lattobacilli. I sottaceti rimarranno sicuri e deliziosi da mangiare, perché la loro alta acidità lo garantisce, ma perderanno qualsiasi beneficio per la salute che i lattobacilli vivi possono aver fornito.

E’ tempo di sottaceti!

Passiamo a cosa succede quando sottaciamo i cibi, sia con l’acido acetico nell’aceto che con l’acido lattico in un sottaceto latto-fermentato. Quando immergiamo i cetrioli in una soluzione di aceto, l’acqua contenuta nei cetrioli viene gradualmente estratta per osmosi nella soluzione di sottaceti, che quindi si diluisce. Nel frattempo, l’acido della soluzione decapante penetra lentamente nei cetrioli. L’acidità della soluzione di decapaggio è ridotta nel complesso, ma l’acidità dei cetrioli è elevata, rendendoli sicuri dall’infestazione microbica. I ‘cattivi’ sono ancora una volta ostacolati.

Nei sottaceti lattofermentati, iniziamo a fare una salamoia di acqua e sale; questa salamoia inizia con un pH neutro di circa 7. I cetrioli sono messi nella salamoia, poi appesantiti per tenere fuori l’ossigeno. Il Lactobacillus, che vive dappertutto, troverà questo covone di cetrioli in acqua salata come la migliore casa dell’isolato e vi si trasferirà immediatamente. Aiuta a visualizzare il processo come un’agricoltura: tu sei il coltivatore di batteri che crea l’ambiente perfetto in cui il tuo lattobacillo crescerà. Questo è il momento in cui avviene la magia, con il lactobacillus che mangia i carboidrati (zuccheri) nei cetrioli e caga l’acido lattico. Ogni giorno che passa, la soluzione diventa sempre più acida, il che significa che diventa sempre più ostile agli agenti patogeni indesiderati. Alla fine raggiunge un’acidità sicura, e a quel punto i vostri cetrioli sono buoni come conservati.

Ci vogliono circa tre settimane in un barattolo per un cetriolo intero per raggiungere il picco di sottaceti usando una soluzione di aceto e circa quattro o sei settimane in un recipiente di fermentazione con una salamoia di acqua salata.

Rendere le cose interessanti

Finora sappiamo che possiamo conservare i nostri cetrioli e dare loro un sapore aspro con una salamoia di aceto o acqua salata. Ma che dire di altri ingredienti che possono migliorare il sapore e l’aroma dei cetrioli? Le spezie sono una delle opzioni più comuni.

I sottaceti all’aneto sono così popolari in Nord America che la miscela di spezie più comunemente usata può essere acquistata con il nome generico di “spezie per sottaceti”, anche se anche questo varia a seconda di dove si vive. Questa ricetta di Dill Pickle su Serious Eats ha solo alcune delle spezie che usiamo nel Midwest, dove vivo io. Questo non rende la ricetta “sbagliata”, è solo un’altra iterazione che porta le amorevoli impronte del luogo e della cultura. Nel Midwest, le nostre spezie per il decapaggio riflettono le tradizioni tedesche, polacche e serbe. Abbiamo un debole per i chiodi di garofano, il pimento, il macis, l’anice, il ginepro e molti semi di senape e la curcuma. Non ci sono scelte sbagliate quando si tratta di spezie per il decapaggio, ma sia che creiate la vostra miscela da zero o usiate un mix preconfezionato, prendetevi il tempo per ottenere le spezie più fresche che potete. Ho un debole per i fornitori della mia città natale, Penzeys.

Le erbe come l’aneto sono un’altra via per il sapore dei sottaceti. Non sono sicuro che i ragazzi adolescenti usino ancora ‘dillweed’ come un’imprecazione leggera (lo facevano quando stavo crescendo io), ma l’aneto è esattamente ciò che serve per ottimi sottaceti. Proviene dalla stessa pianta dell’aneto giovane e piumoso che è più comune nei negozi di alimentari, ma l'”erba” è più vecchia e completamente cresciuta, spesso riconoscibile dalle sue teste gialle a fioritura multipla. È il fiore che ha il miglior sapore. Durante la stagione estiva dei sottaceti, a volte lo vedrete in grandi mazzi nei mercati degli agricoltori e nei migliori mercati di prodotti. Spesso è etichettato come aneto “da sottaceto”. Compralo. Usatelo. Non ve ne pentirete. (Naturalmente, se non riuscite a trovare l’aneto erbaceo, i semi di aneto essiccati o l’aneto piumato vanno bene in un pizzico.)

I nostri ultimi due ingredienti, che sono particolarmente importanti per i sottaceti latto-fermentati, sono l’acqua e il sale. Le scelte fatte qui possono essere importanti per il successo del vostro decapaggio. Se non sai molto sulla qualità della tua acqua, la tua migliore opzione è usare acqua distillata. L’acqua di rubinetto moderna e l’acqua di pozzo sono piene di additivi (sia voluti che indesiderati) che a volte possono interferire con una fermentazione lattica di successo. Dove vivo io, la nostra acqua di rubinetto è piena di piombo. Riesci a vedere dove si va a parare? Se l’obiettivo è quello di far fermentare i nostri cetrioli per un risultato sicuro di acidità, allora usare acqua che potrebbe interferire con questo potrebbe essere un problema. Detto questo, se siete abbastanza fortunati da avere acqua di rubinetto di alta qualità, andate avanti e usatela.

È meglio usare anche sale “puro”. Sale in scatola, sale marino, sale rosa, sale kosher – non importa, basta che l’etichetta dica che è sale puro. Il sale da tavola può essere problematico perché è fortificato con lo iodio e ha additivi per evitare che si agglutini, entrambi i quali possono causare l’intorbidamento della salamoia e lo scolorimento dei sottaceti. Questo non influisce sulla sicurezza finale dei sottaceti, ma li rende poco appetitosi, che non è il nostro obiettivo.

Se si vuole aggiungere zucchero in situazioni di aceto in salamoia è una questione aperta al dibattito. L’argomento a favore dello zucchero è che equilibra l’asprezza dell’aceto, creando un sapore più piacevole e completo. Io li preferisco senza zucchero, ma detesto anche i sottaceti dolci di pane e burro. Naturalmente milioni di persone li amano, il che è solo un modo per dire che è una questione di gusti. E per chiunque abbia letto il mio articolo sul ruolo dello zucchero e del sale nel ridurre l’attività dell’acqua per la conservazione del cibo, state tranquilli, non è questo il loro ruolo qui: L’acidificazione del cibo copre più che bene le nostre basi di sicurezza alimentare.

Un altro ingrediente opzionale è la cipolla, anche se sono sicuro che un buon numero di persone dirà che la cipolla non è mai opzionale! (Le persone pensano che le cipolle debbano essere in tutto o che debbano essere cancellate dal pianeta). I sottaceti influenzati dall’Europa dell’Est tra di voi vorranno aggiungere cipolle bianche tagliate a rondelle sottili, come faccio io nelle mie ricette qui.

Si è scritto molto sul ‘fenomeno dell’aglio blu-verde’; in effetti, c’è molto scritto proprio qui in questo articolo di Food Lab. Un fenomeno specifico del decapaggio, le minuscole quantità residue di rame nell’aceto o nell’acqua possono reagire con i composti di zolfo negli spicchi d’aglio e farli diventare di varie tonalità di blu e verde. Non lamentatevi se trovate spicchi d’aglio blu, verdi o grigi nei vostri sottaceti! I sottaceti e l’aglio sono sicuri da mangiare, anche se l’aglio può avere un sapore amaro a seconda delle specifiche concentrazioni di composti di zolfo nello spicchio.

L’ultimo ingrediente e star dello spettacolo è il cetriolo. Non tutti i cetrioli vanno bene, bisogna trovare una varietà che sia adatta al decapaggio. Il cetriolo ideale per il decapaggio è più piccolo di un cetriolo da taglio, con un esterno a ciottoli e meno acqua all’interno. Cerca Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin e altre varietà per il decapaggio. Parla con il tuo contadino locale o con il responsabile dei prodotti per scoprire se stanno coltivando o ottenendo cetrioli da sottaceto. I contadini vi chiederanno che dimensioni volete; la regola empirica è più la regola del dito indice: i cetrioli “Numero Uno” sono grandi quanto il vostro dito indice e comandano il prezzo massimo; i nani o i cornichon non sono più grandi di un dito mignolo e sono ancora più costosi; tutti i cetrioli più grandi delle vostre dita sono chiamati “Numero Due” e sono, naturalmente, più economici. Se stai cercando di mettere in salamoia cetrioli interi, prendi il Numero Uno. Se vuoi fare delle fette o delle lance, il Numero Due funzionerà benissimo.

Passo per passo: Come fare i cetrioli sottaceto

Passo 1: Comprare cetrioli freschi e tagliati

Il primo passo è comprare cetrioli di buona qualità, super freschi. La domanda più comune che ricevo è come evitare sottaceti mollicci. Ci sono un paio di cose che possono causare questo, ma il più delle volte il colpevole è l’età. I cetrioli del negozio di alimentari sono di solito vecchi. Se potete, andate al mercato contadino e ordinate i vostri cetrioli freschi dai campi, in modo che non abbiano più di 24 ore. Non appena li avrete tra le mani, iniziate a fare i sottaceti. Niente ritardi. Non si scherza! Quei cetrioli hanno iniziato la loro marcia verso la decomposizione non appena sono stati raccolti.

Ci sono prodotti sul mercato così come rimedi popolari per assicurare sottaceti croccanti, ma usare cetrioli freschi li batte tutti. Foglie d’uva, cloruro di calcio, allume, diamine, ho sentito parlare di gente che mette l’aspirina nel crock (per favore non fatelo). La scienza ci mostra che la maggior parte di questi additivi o non funzionano o introducono altri problemi nel sottaceto. Fresco è meglio.

L’unico trucco per ridurre l’ammorbidimento del cetriolo che funziona è quello di rimuovere il residuo enzimatico dall’estremità del fiore del cetriolo. Questa piccola macchia è il residuo del fiore ed è ricca di enzimi che, quando il cetriolo è separato dalla pianta, accelerano il decadimento. Sbarazzatene. Tagliare 1/8 di pollice dall’estremità del fiore o raschiare delicatamente l’estremità del fiore con un cucchiaio o l’unghia del pollice. Questa dovrebbe essere la prima cosa che si fa ai cetrioli quando li si porta a casa. (E va da sé che hai portato i tuoi cetrioli direttamente a casa nella tua cucina senza deviazioni, ritardi o fermate in gelateria.)

Step 2: Immergere in acqua salata

Dopo aver rimosso i depositi enzimatici dall’estremità del fiore del cetriolo, mettili in una salamoia di acqua fredda e sale, usando circa 1 tazza (250 grammi) di sale per 1 gallone di acqua. Mentre sono in ammollo, il sale lavora per estrarre un po’ dell’acqua all’interno del cetriolo, il che aiuta a renderli ancora più croccanti.

Fase 3: Preparare la salamoia

Per fare una soluzione di aceto, mescolare insieme acqua, aceto e sale; il rapporto ideale è 3 litri di aceto al 5% per 1 gallone di acqua e 1 tazza di sale. Per una facile rimozione in seguito, mi piace mettere il mio mix di spezie di base per il decapaggio in una bustina di cheesecloth o in un colino da tè in acciaio inossidabile e poi aggiungerlo alla salamoia di aceto. Un po’ di calore aiuta a sciogliere il sale nella salamoia e ad estrarre più rapidamente il sapore delle spezie in salamoia, ma assicuratevi di coprire la pentola perché l’evaporazione farà perdere la soluzione, rendendola potenzialmente troppo salata e acida. Dopo aver lasciato le spezie in infusione per 15 minuti, le tolgo, anche se quanto tempo lasciate in infusione le vostre spezie dipende da voi. E’ solo una questione di quanto forte vuoi che sia il sapore.

Per i sottaceti fermentati, vuoi fare una semplice salamoia di acqua salata che sia circa il 3,5% di salinità, che è 35 grammi di sale per litro d’acqua. Il processo non è così sensibile da dover essere così preciso; i diversi sali possono variare in massa per volume, e tuttavia puoi ancora cavartela misurando il tuo sale per volume senza rovinare i tuoi sottaceti lattofermentati. Trovo che scaldare l’acqua a circa 100°F (38°C) aiuta a sciogliere il sale.

Lasciate raffreddare entrambe le salamoie a temperatura ambiente prima di aggiungerle ai cetrioli.

Fase 4: Preparare e imballare i vasi

Scolate i cetrioli dalla salamoia di acqua fredda.

Se state seguendo la strada della lattofermentazione, prendete il vostro vaso e lavatelo delicatamente con acqua calda e sapone. Niente di questo stupido sapone antimicrobico però, perché vogliamo i microbi. Non stiamo preparando un intervento chirurgico. Non disperate se non avete il crock della nonna per il decapaggio. Se avete una pentola di coccio, avete un coccio, basta estrarre l’inserto dall’elemento riscaldante e usare quello. Altrimenti, funzionano anche un secchio per alimenti o dei barattoli di vetro per conserve.

Poi, costruite degli strati nel recipiente di fermentazione, cominciando con i fiori di aneto (se li avete), l’aneto, un po’ di aglio, delle fette di cipolla se vi piace, uno strato di cetrioli, poi cospargete con delle spezie per decapaggio. Ripetere.

Per i sottaceti all’aceto, i barattoli di quarto funzionano bene e devono essere lavati con acqua calda e sapone e poi risciacquati, o passati in lavastoviglie. Non c’è bisogno di asciugarli.

Impacchettare i cetrioli in un barattolo è un po’ un’arte. Una visita a una fiera di paese rivelerà confezioni di barattoli da esperti con cetrioli belli e di dimensioni uniformi perfettamente allineati nel barattolo. Se avete intenzione di partecipare alla fiera, allora fatelo. Altrimenti, il vostro obiettivo dovrebbe essere duplice. Il primo è impacchettare i cetrioli, sia interi che a spicchi, il più strettamente possibile senza schiacciarli completamente. Il secondo è mantenere i cetrioli sotto la linea della spalla del vaso. (La spalla del barattolo è quella leggera curva sotto l’apertura.) Un test per una confezione forte è mettere il palmo della mano sopra l’apertura del barattolo e capovolgerlo. Sì, alcune delle spezie cadranno nella tua mano, ma i cetrioli non dovrebbero muoversi. Se lo fanno, bisogna regolarsi. Sostituisci un cetriolo più grande o più piccolo o dai al fondo del barattolo una leggera botta sul bancone per aiutarli a sistemarsi. Il compito di impacchettare un barattolo è futile ma ripaga alla fine. Proprio come i sottaceti lattofermentati nel crock, questi cetrioli devono rimanere immersi nella soluzione di decapaggio. Un pacchetto allentato provoca i temuti floaters. Quei cetrioli non saranno sottaceto e diventeranno mollicci.

Passo 5: Aggiungere la salamoia ai sottaceti

Aggiungere la salamoia di aceto ai sottaceti.

Per i sottaceti all’aceto, questo è semplice come versare la salamoia preparata sopra i cetrioli ben imballati finché sono completamente sommersi. Se lavorate i sottaceti a caldo, pulite i bordi, mettete i coperchi e le fasce. Se questi sono destinati ad essere sottaceti da frigorifero, mettete i coperchi e poi mettete i sottaceti nel frigorifero.

Per i sottaceti lattofermentati, dovete fare un po’ di più per assicurarvi che i cetrioli rimangano sommersi. Ricordate, la lattofermentazione è un processo anaerobico, il che significa che l’esposizione all’ossigeno dell’aria è il vostro nemico. Cominciate a versare una salamoia di acqua salata sui cetrioli nel recipiente per coprirli completamente. Poi metti un peso sopra i cukes per tenerli immersi, seguito da un qualche tipo di coperchio o copertura.

Ci sono pesi commerciali che puoi acquistare che si adattano esattamente al diametro interno di un vaso. Alcune famiglie hanno un piatto ‘speciale’ che è il diametro corretto per il loro vaso, e pesano il piatto con qualcosa di pesante. Mio marito ha ancora il “mattone di sottaceti” che sua nonna usava per tenere il suo piatto immerso. Per il resto di noi, c’è un modo più facile che non costa quasi nulla: il metodo della borsa d’acqua. Basta riempire un robusto sacchetto con chiusura a cerniera con acqua salata e sigillarlo, spingendo fuori quanta più aria possibile. (L’acqua nel sacchetto non tocca il cibo, ma il sale aiuta ad evitare che l’acqua diventi appiccicosa). Mettete il sacchetto in un altro sacchetto da freezer della stessa dimensione e sigillate anche quello. Poi mettete il sacchetto dell’acqua di traverso sui cetrioli nel recipiente. L’acqua nel sacchetto è sufficiente per mantenere i cetrioli sotto la salamoia. Coprire il vaso con un sacco di farina per tenere fuori gli insetti, e questo è tutto

Step 6: Conservare e aspettare

Se volete lavorare a caldo i vostri sottaceti all’aceto, mettete i barattoli sigillati in una pentola a pressione e lavorate per 15 minuti. Altrimenti possono andare direttamente in frigorifero. Che siano lavorati o refrigerati, i cetrioli devono rimanere nei loro vasi per circa 3 settimane per trasformarsi in sottaceti. I sottaceti lavorati durano da 12 a 18 mesi sullo scaffale della dispensa, mentre i sottaceti da frigo durano circa 2 mesi. (La durata di conservazione dei sottaceti da frigorifero dipende sempre da quanto è freddo il frigorifero e da dove li mettete; la parte posteriore del frigorifero è molto più fredda dei ripiani sulla porta.)

Una cosa da considerare sulla lavorazione a caldo dei sottaceti è che il calore interferisce con il Santo Graal dei sottaceti perfetti: la croccantezza. Ogni volta che lavorate i vostri sottaceti in un bagno d’acqua calda o in una conserviera a vapore, li state cucinando. E la cottura risulterà in sottaceti più morbidi. Se il vostro sottaceto perfetto è simile alle marche Claussen o Vlasic che trovate nella vetrina del frigorifero al mercato, allora la vostra unica opzione per la conservazione è il frigorifero. Se si sceglie di conservare i sottaceti in frigorifero, si tratta di un sottaceto da frigorifero.

Per i sottaceti lattofermentati, il lactobacillus fa la sua magia meglio a circa 60°F (16°C) a 70&degF (21°C). Certo, può fare più caldo di così durante l’estate, ma questo è anche il motivo per cui la gente tiene i recipienti di fermentazione in cantina o negli armadi, in un posto fresco e a temperatura costante. Lento e costante ti porta al sottaceto perfetto.

Controlla ogni tre giorni durante la fermentazione attiva per assicurarti che nulla di indesiderato stia accadendo nel barattolo. Come si fa a sapere se qualcosa non va? Beh, lo si può vedere. I cetrioli diventeranno grigi e saranno disgustosamente mollicci. A volte vedrai una sostanza bianca simile alla muffa che bolle in superficie; non è muffa ma lievito. Questo è spesso chiamato schiuma. Avere una crescita di lievito può influenzare negativamente il sapore e la qualità di un sottaceto. Lieviti e muffe non invitati competono con i lattobacilli, il che significa che la vostra fermentazione potrebbe non produrre abbastanza acido lattico, il che naturalmente significa che non è al sicuro da microbi nocivi. Alcuni scremano la schiuma e continuano a fermentare, ma perché? Il nostro obiettivo sono i sottaceti perfetti, non quelli più o meno buoni. Tu puoi scremare se vuoi, ma non io. D’altra parte, se vedi una muffa blu, verde, rosa o nera, è così; la festa è finita. Le muffe sono generalmente cattive notizie. Certo, alcune persone raschiano via quella roba, ma non mi piace correre questi rischi con il cibo che do alla mia famiglia e ai miei amici. Compostate quel lotto e ricominciate da capo.

Quanto tempo ci vorrà? Sconosciuto. Decidere quando i sottaceti raggiungono il loro picco è una misura soggettiva e personale. Dopo circa 3 settimane di fermentazione, i vostri sottaceti inizieranno ad avere un aspetto e un odore, beh, sottaceto. Se sei un fan degli half-sour, questo è il momento di metterli in frigo per rallentare la fermentazione. Se i tuoi gusti vanno più verso l’estremità completamente acida dello spettro, continua a fermentare, amico mio: hai un altro paio di settimane prima di arrivarci. Questo è anche il punto in cui devi decidere cosa farai con tutti i tuoi sottaceti. Conservarli in frigorifero mantiene i lattobacilli vivi ma rallenta il processo di fermentazione. Se li mettete nei vasi e poi li lavorate, dureranno per un anno nella dispensa, ma il lactobacillus è morto (e, come con la salamoia di aceto, i sottaceti si ammorbidiranno al calore).

Ecco. Sottaceti. Usando questi metodi e ricette si potrebbero letteralmente sottaceto le scarpe. Come per qualsiasi progetto di chimica, mantieni i tuoi rapporti esatti e la tua attrezzatura pulita, e avrai sottaceti perfetti approvati da Batman.

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