Sì, Rita, e sei sulla strada giusta. Anche i suggerimenti di Rusty varrebbero la pena di essere esaminati.
Tagliare la quantità di hab e per gli agrumi usare la scorza secca in polvere. Questo vi darà le necessarie somiglianze strutturali, cioè, gran parte del sapore e tutto il calore dei peperoncini sono liposolubili, e la maggior parte del sapore nella scorza è liposolubile (al contrario del succo di agrumi che ha principalmente sapori idrosolubili). È difficile dire quale quantità dovrebbe essere usata perché questo dipende dall’interazione con gli altri ingredienti nel piatto – bisogna alare e vedere.
Io suggerirei una combinazione di lime e pompelmo, ma soprattutto pompelmo. Usate il vostro Microplane e fate la scorza finemente. Lasciarla asciugare sul bancone e poi polverizzarla delicatamente. Se necessario, alla fine si può aggiungere qualche goccia di succo, ma usate solo il pompelmo per questo. La scorza di pompelmo e il suo succo si leggono come agrumi ma non sono immediatamente identificabili come il limone, l’arancia o la calce – perfetti in questo tipo di circostanze. (Io uso un sacco di scorza di pompelmo (e succo) proprio per questo motivo, quindi ho l’abitudine di sbucciare la frutta che sto andando a spremere o mangiare a mano prima, lasciando asciugare la scorza, poi riponendola in un barattolo di spezie ben sigillato nel frigorifero). (Ha anche un po’ di calore.) Se il suo colore non rovinasse il piatto, una piccola aggiunta di Aleppo potrebbe non essere sgradita.