Questo post ospite è portato a voi da Ryan Adams, autore del blog Nose to Tail at Home. Ryan ha fatto una serie sulle frattaglie e ogni settimana ha evidenziato una parte diversa dell’animale che hai sempre voluto lavorare, ma che avevi paura di chiedere al tuo macellaio. Il contenuto è stato leggermente modificato per il pubblico degli chef professionisti.

Varietà di frattaglie: Tendini di manzo

Foto di mmmyoso su Flickr

A questo punto del nostro viaggio nelle frattaglie, abbiamo lavorato sulla maggior parte dei principali organi ed estremità. Ma ci sono ancora molte parti dell’animale che, anche se forse non sono così comuni per il vostro americano medio, sono in ampia circolazione commestibile altrove nel mondo. Come le zampe di pollo della settimana scorsa, il taglio di questa settimana è ancora un altro punto fermo della cucina asiatica: Il tendine di manzo.

Il tendine è, per definizione, “una banda dura di tessuto connettivo fibroso che di solito collega il muscolo all’osso ed è capace di resistere alla tensione”. È essenzialmente cartilagine, il che significa che è duro come l’inferno e può essere intimidatorio per il cuoco casalingo (anche per i più impavidi – non sentitevi in colpa per questo). Quello che Wikipedia non vi dice è che, se preparato correttamente, il tendine può essere assolutamente fantastico.

La ragione principale per cui il tendine ha la possibilità di usurpare la potente pancia dal suo alto trono è il suo alto contenuto di collagene. Questo significa che quando viene brasato a lungo a fuoco basso, il tendine diventa tenero al taglio e riempie la bocca con quel sapore ricco e untuoso per il quale le nostre papille vanno matte. In effetti, fino a poco tempo fa pensavo che ci fosse un’enorme quantità di grasso collegato ai tendini. Sono stato poi informato che quello che pensavo fosse grasso era in realtà parte del tendine, il che mi ha fatto impazzire. Non c’è da stupirsi che Anthony Bourdain lo elogi a secchiate!

Mi lascia perplesso il fatto che così poche cucine abbiano abbracciato il tendine: quando ho tirato fuori i miei libri di cucina legati alle frattaglie, nessuno di loro parlava del taglio, nemmeno di sfuggita. Due cucine etniche che hanno prestato attenzione, però, per molte centinaia di anni, sono quella cinese e quella vietnamita. In effetti, molti americani hanno avuto il loro primo assaggio del tendine grazie alla popolare zuppa vietnamita e al piatto di noodle noto come Phở, dove il tendine di manzo è un’aggiunta popolare (se occasionalmente “accidentalmente” lasciato fuori dalla descrizione del menu). Il tendine è anche abbastanza comune nei ristoranti Dim Sum, marinato con molto aglio, cotto fino a quando è morbido, e che sfila in giro con il nome di Suan Bao Niu Jin.

Ora che sei in cerca di quello che potrebbe benissimo essere il prossimo prodotto culinario (e anche se questa tendenza non decolla mai a livello nazionale, dovrebbe decollare nella tua cucina), vai dritto al tuo mercato asiatico più vicino, o a un macellaio ben fornito. Non farete male al vostro portafoglio, perché il tendine di manzo è piacevolmente economico. Potreste considerare di prendere qualche lastra in più da aggiungere alla vostra pentola (la profondità del sapore che aggiungerebbe al brodo di manzo o di vitello è incommensurabile) o potreste gettarli nel congelatore, dato che il tendine può sopportare l’ambiente gelido per circa un mese prima che abbiate bisogno di gettarlo. Se tieni il tendine in frigo, assicurati di usare il taglio entro tre giorni.

Preparazione del tendine di manzo

La preparazione è abbastanza semplice. Immergere i tendini che si desidera lavorare in una pentola di acqua bollente per un breve periodo di tempo per spurgare il sangue residuo. Da lì, la maggior parte delle ricette richiede ore e ore di brasatura. E stiamo parlando di ore: alcuni ristoranti lasciano sobbollire il loro tendine per sette ore o più. Più lungo è il brasato, più morbida è la consistenza. Da due a tre ore si ottiene qualcosa che si avvicina a una gelatina dura, ma gustosa, e più a lungo si va avanti, più morbido sarà l’effetto gelatina.

Ricette di tendine di manzo

Ora hai la possibilità di fare qualche ricetta di tendine, così puoi dire che ci lavoravi prima che diventasse popolare e devi fingere di esserne totalmente fuori:

Stufato di tendine di manzo
Tendine di manzo cotto rosso