Settembre 27, 2016 –

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Cosa è la pastorizzazione?

La pastorizzazione è il processo in cui tutti i batteri che producono malattie vengono distrutti da un alimento o da un liquido, così come il 90-99% di tutti gli altri batteri che possono influenzare la qualità del prodotto. La pastorizzazione lavora per uccidere i batteri con il calore elevato, aiutando a ridurre la trasmissione di malattie come la febbre tifoide, la tubercolosi, la scarlattina, la poliomielite e la dissenteria. Per questo motivo, la pastorizzazione è la funzione più importante di una centrale del latte. Ci sono molti livelli e metodi diversi di pastorizzazione, che variano in base alle temperature utilizzate per riscaldare un prodotto e la quantità di tempo impiegato per farlo. Decidere quale metodo di pastorizzazione usare dipende in gran parte dal tipo di prodotto con cui si sta lavorando. Quando si tratta di pastorizzare prodotti lattiero-caseari come il latte e la panna, due dei tipi più comuni sono la pastorizzazione al tino e la pastorizzazione HTST.

Pastorizzazione al tino

La pastorizzazione al tino, conosciuta anche come pastorizzazione a lotti o metodo di mantenimento, è uno dei metodi originali di pastorizzazione. Oltre alla lavorazione del latte, questo metodo è comunemente usato nell’industria casearia durante la lavorazione di yogurt, formaggio, miscele di gelato e altro. La pastorizzazione al tino distrugge i batteri riscaldando ogni particella di latte o panna in un’attrezzatura progettata e gestita correttamente per mezz’ora (che è considerevolmente più lunga della maggior parte dei tipi di pastorizzazione).

Temperatura consigliata per la pastorizzazione al tino

Per la pastorizzazione al tino, è necessario riscaldare il prodotto lattiero a 145°F (63°C) per 30 minuti*. Se il contenuto di grasso del prodotto lattiero-caseario è pari o superiore al 10%, o un totale di solidi pari o superiore al 18%, o se contiene dolcificanti aggiunti, la temperatura specificata deve essere aumentata di 5°F (3°C). Nel latte e nella panna è possibile la presenza sia di granuli di burro che di tappi di panna. L’agitazione è necessaria per ottenere la consistenza e la consistenza adeguate, nonché un riscaldamento rapido e uniforme. Un’agitazione sbagliata causerà la zangolatura.

Riscaldamento & Metodo di agitazione per la pastorizzazione in vasca

Trovare il giusto equilibrio tra riscaldamento e agitazione è importante per far funzionare in modo efficiente un pastorizzatore in vasca. Se le temperature di riscaldamento sono troppo basse, la temperatura del prodotto lattiero non aumenterà abbastanza velocemente. Se le temperature di riscaldamento sono troppo alte, il prodotto lattiero può “cuocere” sulla superficie di riscaldamento. La velocità di riscaldamento è influenzata dalla capacità dell’agitatore di mantenere il prodotto in movimento verso, e lontano da, la superficie di riscaldamento. Tuttavia, semplicemente accelerando l’agitatore non si ottiene necessariamente il risultato desiderato. Gli agitatori sono progettati per determinate velocità e gli agitatori altamente efficienti possono richiedere alte temperature dell’acqua di riscaldamento. Non bilanciare la superficie di riscaldamento con il tuo tipo di agitazione e la velocità può risultare in una pastorizzazione impropria.

Periodo di mantenimento per la pastorizzazione del tino

La pastorizzazione del tino deve essere fatta ad una temperatura elevata per un lungo periodo di tempo. Durante il periodo di attesa, il tino deve rimanere chiuso per evitare che il raffreddamento avvenga durante la pastorizzazione. I tini devono avere un riscaldatore dello spazio d’aria per mantenere l’aria sopra il prodotto a 145°F o superiore. I riscaldatori dello spazio d’aria assicurano anche la pastorizzazione delle gocce di latte che vengono spruzzate sui lati del tino e della condensa all’interno del coperchio del tino. Il fondo e i lati del tino devono essere isolati o rivestiti per mantenere le temperature adeguate durante il periodo di mantenimento.

Pastorizzazione HTST

La pastorizzazione HTST sta per High Temperature Short Time e viene anche conosciuta come pastorizzazione flash o metodo continuo. È diventato uno dei metodi di pastorizzazione più comuni oggi. La pastorizzazione HTST è un processo continuo che distrugge in modo efficiente ed efficace i microrganismi nei prodotti lattiero-caseari.

La temperatura consigliata per la pastorizzazione HTST

Per la pastorizzazione HTST, il prodotto lattiero-caseario deve essere portato rapidamente a una temperatura di almeno 161° F (72° C) per un minimo di 15 secondi*, seguita da un rapido raffreddamento. Se il contenuto di grassi del prodotto lattiero-caseario è del 10% o superiore, o un totale di solidi del 18% o superiore, o se contiene dolcificanti aggiunti, la temperatura specificata deve essere aumentata di 5°F (3°C).

Componenti di un sistema di pastorizzazione HTST

Un sistema di pastorizzazione HTST è un’unità modulare che include uno scambiatore di calore a piastre e telaio, un serbatoio di equilibrio in acciaio inossidabile, pompe, tubo di mantenimento, valvole e controlli. Lo scambiatore di calore invia il prodotto attraverso una serie di piastre in acciaio inossidabile. Il prodotto scorre su un lato mentre il mezzo di riscaldamento scorre sul lato opposto per aumentare la temperatura del latte. Se la temperatura richiesta o i requisiti di tempo non sono soddisfatti, una valvola di deviazione del flusso reindirizza il prodotto attraverso lo scambiatore di calore.

Benefici della pastorizzazione HTST

La pastorizzazione a tinozza è il metodo più antico per la pastorizzazione dei prodotti alimentari, ma la High Temperature Short Time ha guadagnato il favore di molti nell’industria alimentare nel corso degli anni. Alcuni dei vantaggi di HTST includono:

• Grande capacità dell’attrezzatura che permette di ottenere grandi volumi in una sola volta
• Processo continuo che permette di iniziare l’imbottigliamento quando inizia la pastorizzazione
• Altamente efficiente dal punto di vista energetico
• Minima possibilità di danni al prodotto del latte
• Rigenerazione completamente utilizzata
• Apparecchiatura facile da pulire e sterilizzare
• I termofili sono meno problematici

Scegliere un metodo di pastorizzazione

Quando si cerca di decidere quale metodo di pastorizzazione sia più adatto alla propria applicazione, ci sono molte cose a cui pensare. I fattori più importanti da considerare sono il tuo budget, il volume di prodotto che stai pastorizzando e il ritmo di riscaldamento che desideri. Le operazioni lattiero-casearie su piccola scala tendono a scegliere la pastorizzazione a tino. Dal punto di vista finanziario, il metodo di mantenimento è l’opzione più economica. Se si lavora con lotti più piccoli, le temperature più basse e i tempi più lunghi possono essere più ideali. Gli impianti di lavorazione che gestiscono meno di 1000 galloni al giorno possono anche utilizzare il tino di pastorizzazione come serbatoio di stoccaggio. La standardizzazione e l’aggiunta di concentrati di vitamine possono essere fatte nel tino pastorizzatore prima del riscaldamento. Se un impianto di lavorazione gestisce volumi in eccesso, allora HTST sarebbe l’opzione più economica e di successo. I sistemi HTST sono progettati per lavorare con quantità maggiori a rendimenti più alti. Ma poiché il metodo continuo richiede più componenti, può essere più costoso del metodo di mantenimento. Il grafico della temperatura e del tempo di pastorizzazione qui sotto mostra la temperatura e il tempo necessari per ogni pastorizzazione a tino e per la pastorizzazione HTST:

Altri tipi di pastorizzazione

Ci sono molti altri metodi di pastorizzazione da conoscere, ognuno con la propria serie di vantaggi e svantaggi che possono avere un impatto diverso sulle vostre operazioni. Un metodo comune è Higher Heat Shorter Time (HHST), che è un processo simile all’HTST ma utilizza temperature più alte per una durata più breve e richiede attrezzature leggermente diverse. Un altro tipo è l’Ultra High Temperature (UHT), che viene anche chiamato processo asettico. Con la pastorizzazione UHT, i prodotti lattiero-caseari sono riscaldati solo per un paio di secondi a temperature ancora più alte di quelle usate per la pastorizzazione HHST, prima di essere rapidamente raffreddati. C’è anche una varietà di metodi di pastorizzazione non termici che possono permettere una maggiore sostenibilità ed efficienza nella conversione degli alimenti grezzi in prodotti finiti. Questi includono il trattamento ad alta pressione (HPP), il campo elettrico pulsato (PEF) e il riscaldamento volumetrico a microonde (MVH).

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