Di Yutaka Iso | 27 gennaio 2018

Ora una sensazione internazionale, uni era una volta una prelibatezza non comune goduta solo dalle regioni che li raccoglievano. Oggi, poiché l’uni è così difficile e laborioso da raccogliere, i fornitori stanno avendo difficoltà a tenere il passo con l’aumento della domanda. L’uni è diventato popolare nel sushi solo poco dopo la seconda guerra mondiale. Non è “tradizionale” nel sushi di Edomae, ma è troppo delizioso per gli chef di Edomae per non includerlo nei loro menu.

Gusto

Uni è annunciato come il “foie gras” di mare perché è similmente ricco, dolce e cremoso, ma con note di mare. Le piccole lingue sono morbide e delicate, si sciolgono in bocca in un solo morso. È difficile descriverne il sapore, ma immaginate un incrocio tra il gusto fresco e pulito di un’ostrica e la profonda ricchezza umami di ikura (uova di salmone). Si fonde bene con il riso del sushi per creare un boccone delizioso senza soluzione di continuità.

Stili di sushi uni

I cuochi di solito scelgono di servire uni sotto forma di gunkan-maki, chiamato “rotolo di nave da guerra” perché la forma allungata ricorda una nave militare. In questo rotolo, il riso ha la forma di una lunga palla simile al nigiri-zushi, ma invece una piccola striscia di nori viene avvolta intorno per formare una tazza. Lo chef mette le lingue di uni nella parte superiore della tazza.

L’uni può apparire sotto forma di nigiri, anche se è meno comune. Nel nigiri-zushi, il riso viene modellato in una lunga palla e l’uni viene messo in cima con un pizzico di wasabi in mezzo. Poiché questo particolare tipo di sushi è così delicato con l’uni, lo chef di solito spennella la salsa di soia, permettendo di mangiarlo senza doverlo immergere.

Le forme di maki sono anche abbastanza comuni per servire l’uni, in particolare temaki (involtini a mano) e hosomaki, nella foto qui sotto. L’hosomaki richiede l’uso di un tappetino per modellare il rotolo.

Uni-don è servire uni sopra una ciotola di riso. Piuttosto che un singolo morso di sushi, questo stile permette al cliente di mangiare l’uni con il riso in porzioni e rapporti che loro controllano. Questo è popolare per servire molti uni in un unico pasto.

Varietali

Ci sono ben oltre 100 varietà di ricci di mare che vivono solo nelle acque giapponesi. I più comuni usati per il sushi sono:

• Bafun-uni (giapponese), chiamato anche Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (giapponese)
• Chili-uni (cileno)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Non esiste il tipo “migliore” di uni. Chiedete a dieci persone diverse e otterrete dieci risposte diverse. Alcuni credono che le varietà giapponesi di Hokkaido siano le più gustose, mentre altri sembrano convinti che gli uni cileni siano i più cremosi. Alcuni preferiscono le lingue grandi e morbide degli uni di Santa Barbara. L’uni del Maine viene raccolto in eccesso e persino spedito in Giappone, poiché alcuni giapponesi preferiscono il Maine ai loro tipi.

Stagione

La stagionalità degli uni dipende dalla specie e dalla regione da cui sono raccolti. A volte la stagione è dettata dal ciclo di vita dell’animale e altre volte dai regolamenti imposti dal governo sulla fornitura.

In Giappone, il bafun uni è quello estivo mentre l’ezomurasaki uni è per l’inverno. Per gli uni nordamericani, la stagione della raccolta a mano inizia in ottobre e termina in inverno. Gli uni sudamericani entrano in stagione verso marzo.

È sempre meglio cercare di mangiare la varietà che è in stagione, ma le relazioni tra lo chef e il fornitore sono difficili da costruire. Non possono sempre offrire i migliori uni di stagione, quindi chiedete al vostro chef che regione e tipo di uni state mangiando.