アジア料理を作るときにどんなオイルを使っているか、よく聞かれますね。 これは、揚げ物や炒め物をするときによく聞かれるので、即座にキャノーラと答えています。 今思えば、もっとはっきりさせるべきでした。
私が最もよく使う食用油が3つあり、それらはコンロのすぐ横に置いてあります。

キャノーラ、ごま油、そしてピーナッツオイルです。 その順番で、詰め替え用のボトルに入れて持っています。 ボトルはリサイクル
ワインボトルで、酒
ボトルの注ぎ口が付いています。

なぜこの3つのオイルなのですか？

キャノーラ油
は神経風味で燻製点が高いです。 万能油です。
植物油を好む人もいますが、これは基本的に大豆油です。 コーン油は重く、
その重さは、
中国四川省の食料品店で売っていた未精製の菜種（キャノーラ油）を思い起こさせるが、
そのようなことはない。 たしかに、
アジアではすべての人がピーナッツオイルを使って料理をするわけではありません。 アジアでは大豆油も人気があります。

次はごま油ですが、特に濃い焙煎ごま油がおすすめです。 インドのレシピには、ジンゲリーと呼ばれる黄金色のごま油を使うものもあります。
アジアでは白ゴマから作られる濃い色のゴマ油が好まれます。 日本の「かどや」ブランドが好きですが、
中国のブランドで気に入ったものが見つかるかもしれませんね。 黒ごま油もありますが、これは少し
ビターなエッジが効いていて、とても心地よいです。

それから、半精製
ピーナッツオイルですが、これは中国のマーケットで買うしかないでしょう。 ライオンや
グローブアンドナイフが人気ブランドです。 この油はピーナッツの風味が素晴らしく、
半精製なので、スーパーで買う完全精製のピーナッツ油のように熱を加えることができません。 スペクトラムは未精製のピーナッツオイルを販売していますが、これは本当に
美味しくて、まるで液体ピーナッツバターのようです。 私はキャノーラ
と2：1の割合でブレンドし、そのまま使っています。 未精製のオイルは揚げ物には使えませんが、半精製のものを使って、自家製チリオイルのバッチを作るために燻製
に加熱したことがあります。

キャノーラまたは精製
ピーナッツオイルでピーナッツを揚げ、ピーナッツの良さを染み込ませることによって不正行為のピーナッツオイルが作れるかもしれませんね。 料理研究家
のパット・タヌミハルジャさんのお母様に教えていただきました。 ケータリング
会社や小さなインドネシア料理店を経営していた頃、タヌミハルジャ夫人は巨大な中華鍋で大量の
ピーナッツを炒め上げていたそうです。 その油をどうするのかと尋ねると、
再利用するのだという。

以前、母にベトナムで
ピーナッツオイルを使って料理をしたことがあるかどうか尋ねたことがあります。 母は笑って、「昔は食べるためにピーナッツを栽培していたのよ。
どうやって油を搾ったのかしら」と言いました。 豚の脂を使いました。 運がよければ鶏の脂もありましたよ」。

私も炒め物には鶏肉
の脂が大好きです。 北京ダックのローストや四川ダックの唐揚げの脂をとっておくのです。 鶏の脂肪や皮があれば、
その場でレンダリングして、炒め物の脂身にすることもあります。 鶏の脂と青菜の組み合わせは神業です。 購入した広東風ローストダックの脂身の多い皮
をスキレットで焼くと、これまた
素晴らしい脂身が得られます。 また、皮があるときは、せんべいもあることを覚えておいてください。 Delicioso.

豚の脂肪
は最近なかなか手に入らないので、良い肉屋に行ってファットバックを買っています。 今、私の冷凍庫には地元で育った豚のきれいな脂身があります。 それを白い塊に切って、ジッパー付きの袋にいれて保存しています。 豚の脂はハー
ゴーシュリンプ餃子、ベトナムのネムヌン焼きミートボール、ベトナムのある
シャルキュトリに必要なものなのです。

もちろん、オリーブオイルもあります。 そして、最近グレープシードオイルを買うようになりました。 でも、それはストーブの向かいのカウンターに置いてあります。

さて、私がよく使う食用油と脂肪を紹介しましたが、皆さんはどんなものを使っていますか？ 炒め物をおいしくするシュマルツの作り方

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