スパイスラックやエスニックフード専門店、ファーマーズマーケットのあまり見慣れない場所に時々行ってみる「あれで何をする？ 前回は、南アジア料理でよく使われるニゲラの種を紹介しました。 今回は、中南米でスパイスとして使われるもうひとつの種、アナトーです。

アナトーとは

ラベルをよく読む人なら、チェダーチーズによく含まれている成分のひとつだとわかるかもしれませんね。 アナトーとは、チーズや食品に鮮やかなオレンジ色を与える天然着色料で、ビシャ・オレラナという熱帯植物から採取される。 メキシコ、カリブ海、フィリピンなどの料理でよく使われる香辛料です。 4240>

アナトーとは、メキシコ、中米、南米、カリブ海の熱帯地方に自生する植物です。 Susheela Raghavan著「Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings」によると、古代マヤ人がボディペイントとして、またアステカ人がチョコレートドリンクの色を濃くするために使用したとあります。

どんな味？

種全体を噛んでみたところ、粘土質という表現が一番ぴったりのマイルドな味でした。 また、ほんのり甘くコショウのような、ムスクのような、あるいは花のような香りがするという人もいます。 シカゴのシェフ、リック・ベイレスは『メキシカンエブリデイ』で、アキオテペースト（アナトー種子と他のスパイスの混合物）を「まるでコロンブス以前の時代から変わっていないかのような味」と呼んでいます。 ベイレス氏のレシピ「魚のグリル、グリーンビーンズとローストトマトサルサ添え」を作ろうと思っていたのですが、「魚のグリル、ユカタンアキオテ、グリーンビーンズ、ローストトマトサルサ添え」になってしまいました。 アキオテの種は挽くのが大変なので、ラテン系の食料品店やウェブサイトから挽いたものを購入することを勧めている箇所を、私はなんとなく読んでいなかったのです。 私が持っていたのは種が丸ごと入ったパックで、ラベルによると乳鉢と乳棒で挽くことができるようです。 ハッ! 数分後、渾身の力を振り絞って種を挽いたが、ボウルに赤やオレンジのシミができただけで、種は無傷だった。 配偶者の肉体労働で鍛えた前腕でやってみたが、結果はあまり芳しくなかった。 スパイスグラインダーは持っていないので、ミニフードプロセッサーでやってみたが、種は掃除機の中の小石のように跳ね回った。 ネットの情報で、お湯に2時間浸けてみることにした。 しかし、ミニプロセッサーは汚れてしまい、種も湿ってしまったが、特に問題はなかった。 最終的に、種をオイルに浸したまま一晩放置し（この時点で私は諦めて夕食に別のものを作りました）、翌日の夜、レシピの他の材料とオイルをブレンドしました。

私の失敗を教訓に、挽いたアキオテを買ってみてください。 そして、ユカタン地方のスパイシーなプルドポーク、コチニータ・ピビルを作ってみてください。 また、GoyaブランドのSazon con culantro y achioteというブレンドスパイスを探して、プエルトリコの伝統的なarroz con polloを作ってみてはいかがでしょうか。 また、タガログ語でアナトーを意味する「atsuete」は、トウモロコシの代わりに米を使ったフィリピン風のタマーレを試してみてください。