By Yutaka Iso｜2018/1/27

今や世界的に話題のウニは、かつて収穫した地域だけが楽しめる珍しい珍味でした。 現在では、ウニの収穫は非常に難しく手間がかかるため、需要の急増に供給者が追いつかない状況です。 ウニが寿司に使われるようになったのは、戦後間もない頃。

Taste

ウニは海のフォアグラと呼ばれるほど、濃厚で甘く、クリーミーで、海の香りがする。 小さな舌は柔らかく繊細で、一口食べると口の中で溶けていきます。 味を表現するのは難しいが、牡蠣の新鮮できれいな味と、イクラの深いうま味のあるコクを掛け合わせたようなものを想像してほしい。

Uni Sushi Styles

料理人は通常、軍艦巻きで提供することを選ぶ。 握り寿司と同じようにご飯を長い玉状にして、海苔を巻いて盃状にしたものである。 料理人はその上にウニの舌を乗せます。

ウニは握りの形で登場することもあるが、あまり一般的ではない。 握り寿司では、シャリを長いボール状にし、その上にウニをのせ、間にワサビを垂らします。 この特殊な寿司はウニが繊細なため、通常、料理人が醤油を刷毛で塗るので、つけずに食べることができる。

また、手巻きや細巻きといった巻き寿司も一般的である。 細巻きは巻き簾を使って形を整える。

丼の上にウニをのせて食べるのがウニ丼です。 一口サイズの寿司ではなく、お客が自分で好きな分量や比率でウニをご飯と一緒に食べるスタイル。 一食分としてたくさんのウニを提供する場合に人気がある。

品種

日本の海域だけでも100種類を超えるウニが生息している。 寿司に使われるのは、このうち最も一般的なものだ。

• バフンウニ（日本）、別名アカウニ
• エゾムラサキウニ（日本）
• チリウニ（チリ）
• メインウニ（米国）
• サンタバーバラウニ（米国）

「最高の」種類のウニはない。 10人の人に聞けば、10通りの答えが返ってくるでしょう。 北海道産の日本種が一番おいしいと思う人もいれば、チリ産が一番クリーミーだと思う人もいます。 また、サンタバーバラ産の大きくてやわらかい舌触りのウニが好きな人もいます。 メイン産のウニは過剰に収穫され、日本にも出荷されているようです。

旬

ウニの旬は、種類や収穫される地域によって異なる。 動物のライフサイクルによって季節が決まることもあれば、政府が定めた供給規制によって決まることもあります。

日本では、バフンウニは夏用のウニで、エゾムラサキウニは冬用のウニです。 北米のウニは、10月から冬にかけて手摘みで収穫されます。 南米のウニは3月頃に旬を迎えます。

旬の品種を食べるようにするのが一番ですが、料理人と仕入先の関係を築くのは難しいものです。 常に旬のウニを提供できるわけではありませんので、シェフに産地や種類を聞いておきましょう。