¿Rojo o verde?
永遠のサルサ問題。 テキサス州オースティンの朝食タコスでは、その答えはいつも、緑色です。 昔住んでいた家の近くにあるタコスのトラック「Taqueria mi Trailita」では、チョリソーによく合う、少し苦くて薄い、でもクリーミーな黄緑色のソースが使われています。 オースティンのカルト的人気を誇るタコスチェーン「タコデリ」では、「ドニャソース」と呼ばれるクリーミーでスパイシーなアボカド色のサルサを使いますが、その正確なレシピは国家機密並みに厳重に守られているそうです。 サルサ・ヴェルデはオースティンでとても人気があり、テキサスのスーパーマーケットチェーンであるHEBは、単に「That Green Sauce」と呼ばれる瓶詰めを独自に作っています。
友人たちは何年も私に、このサルサの家庭での作り方を知らないかと尋ね、彼らはいつも、その秘訣がアボカドにあると思い込んでいました。 でも、アボカドを使った実験では、どうしてもうまく味が出なかったんです。 サワークリームやマヨネーズなど、クリーミーさを出すために思いつくものをすべて試しましたが、どれもしっくりきませんでした。 最後に、数年前にピクニックのテーブルで、仲間とローンスターやタコスを食べながら議論したことを思い出し、誰かがグリーンソースのトリックは乳化であると説きました。 McGee氏は、「エマルジョンの2つの液体は、容器と含有物と考えることができる」と書いています。 一方の液体の液滴は、通常、力技でもう一方の液体の中に浮遊させられます（私たちはフードプロセッサーを使っています）。 その結果、乳製品を加えなくても、濃厚でクリーミーな液体ができあがります。 マヨネーズでは、2つの液体は（通常）卵黄と油である。 グリーンソースの液体は？
乳化法を使ったグリーンソースのレシピはいくつかありますが、そのほとんどは茹でたハラペーニョを使用していることがわかりました。 そのため、私は生のハラペーニョを使い、苦味を加えてサルサに仕上げています。 また、伝統的ではありませんが、コリアンダーを加えることで、酸味とポップな色彩が加わります。 ハラペーニョをローストして土の香りを楽しむこともできますし、生のまま使えば鮮やかなスパイシーさを楽しめます。 種を抜いてマイルドにしたり、ニンニクを加えてパンチのある味にしたり。 ポブラノやセラーノ、ハバネロなど、お好みの唐辛子を使ってもよいでしょう。 実は、サルサ・ヴェルデのルールはただひとつ。
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