Traditional Mostarda takes 4 days to make but there is only 30 minutes of active time. Photo by Emiko Davies

モスタルダという名前は、ラテン語のモスト、つまりワインを搾った後の果汁（通常、果汁と一緒に皮、茎、種も含む）に由来しています。 実際、伝統的なモスタルダ（複数形）の多くは、ブドウの収穫期である秋に作られ、他の秋の果物も一緒に甘辛く濃厚なジャムに仕上げている。 このブドウの果汁にマスタードを加えたジャムが、英語の「マスタード」の名前の由来となったのです。 この辛く、わさびのような、鼻をくすぐるような、余韻のある香りが、ぶどうのマストではなく、モスタルダである理由です。 マントヴァーナのモスタルダは、何世紀にもわたって基本的に同じ方法でつくられている。 私は最近、オーストラリアのシドニーにある北イタリアの小さな宝石ともいえるレストラン「パスタ・エミリア」で、イタリア人レストラン経営者のアンナ・マリア・エオクリディと会いました。 彼女は叔母のレシピであるモスタルダ・マントヴァーナを紹介してくれましたが、このレシピは最も伝統的なもので、何百年も前からほとんど変わっていないことがわかりました。

カリン（またはリンゴ）は皮をむいて薄く刻み、その上に、炒め物、煮物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物、炒め物と、様々な調理をします。 その上に砂糖をかけ、24時間寝かせます。 翌日、漬け込んだ果実から出た液体を鍋に注ぎ、5分間沸騰させた後、再び果実に注ぎ、さらに24時間寝かせます。 その液体を再び濾し、沸騰させ、果実に注ぎ、さらに24時間置く。 これをもう一度繰り返し、4日目にすべてのフルーツとシロップを混ぜ合わせ、約10分間煮る。 冷めたら、最後の材料であるマスタードエッセンスを加え、瓶詰めする。 イタリアでは、マスタードエッセンス（essenza di senape）は、マスタードオイルと混同しないように、食品店ではなく薬局で購入する。 小さな瓶に入っていて、1滴単位で売られています。調理した果物1キログラムに対して、12滴ほどで十分な効果が得られます。 瓶に髑髏と十字架が描かれているのは、そのためである。 注意深く使用しないと、非常に危険で揮発性の高いエッセンスです。 風通しの良い場所で使用しなければならない。見ているだけで、目が熱くなり、鼻がヒリヒリする。 幸い、数滴で十分です。 冷めたら果物の中に入れ、すぐに瓶を閉めます。 モスタルダはすぐに食べ始めることができますが、瓶詰めから6ヶ月ほど経つと、たとえ一度も瓶を開けなくても、独特の強いマスタードの香りが失われ始めるので、あまり長くは待てません。

イタリア以外では、その強烈な毒性からアメリカでは禁止物質であることを考えると、マスタードエッセンスを入手するのは不可能ではないにしても、難しいでしょう。 (しかし、私たちの勇敢なコミュニティのメンバーは、解決策を見つけることができました。 モスタルダを再現する方法は他にもある。 また、伝統的なレシピのすべてが、マンチュアの強力なマスタードエッセンスを必要とするわけでもない。 14世紀に出版されたマルティーノの料理本『De Arte Coquinaria』では、マスタードの種を2日間水に浸し、アーモンド、酢、ヴェルジュ、パン粉とともにペースト状にすり潰すように書かれています。 19世紀に出版された『Science in the Kitchen and the Art of Eating Well』では、ペレグリーノ・アルトゥージが、煮たブドウ、リンゴ、ナシに、温めたヴィンサント（トスカーナのデザートワイン）に溶かしたシニピス・アルバ（白菜）の粉末をスパイスとして加えるトスカーナ風モスタルダを紹介している。 Marcella Hazanはアメリカに移住した際、フルーツジャムにコルマン・マスタードを混ぜてマスカルポーネと一緒に食べる（ベネチア風）モスタルダを再現した。 このFood52では、アントニア・ジェームズが、レシピなしで（マスタードエッセンスも使わず、マスタードパウダーと酢、白ワイン、またはその両方を混ぜて）モスタルダを作る方法を教えてくれています。 いずれにせよ、モスタルダはチーズやシャルキュトリーの盛り合わせに、またイタリアのアペリティーボ風にワインと一緒に、あるいはグリルやポーチドミートの調味料として最適です

。