ドイツチーズ・乳製品ガイド

笑顔で「カゼ」と言う-ドイツチーズのすべて

ドイツは長いチーズ作りの伝統を持ち、その風景や製造方法、地域の伝統が異なることから、600種類以上のチーズを誇っているのだそう。ドイツのチーズの75％はバイエルン州で生産されているが、ドイツ北部のシュレスヴィヒ・ホルシュタイン州、メクレンブルク＝西ポメラニア州、ザクセン＝アンハルト州でもヴィルスターマルシュ、ティルジット、アルテンブルグ・ジーゲンケーゼ（山羊チーズ）といったドイツの有名チーズが作られている。

ドイツチーズ製造の中心は南ドイツのアルプス地方アルゴウで、ドイツ名産のアルゴウアー・エメンタール（エメンタールチーズ）が作られている。エメンタールとはもちろんスイスチーズのことで、そのレシピは確かにスイスから輸入されたものである。 1821年、バイエルン選帝侯マクシミリアンは、2人のスイス人酪農家の技術を輸入し、アルゲイに初めてエメンタールを紹介した。

アルゲイのチーズは、アルプスの花が咲き乱れる春の草原で放牧されている茶色の柔らかいアルゲイ牛からとれるミルクから作られる。そのため、バイエルン州はドイツで最も重要な牛乳とチーズの産地となり、400種類以上のチーズを生産しています。

ドイツでは、ハードチーズ（Hartkäse）、セミハードチーズ（Schnittkäse）、セミソフトチーズ（Halbfester Schnittkäse）、ソフトチーズ（Weichkäse）、フレッシュチーズ（Frischkäse）などのあらゆる種類のチーズが生産されています。姉妹サイトのTheTasteOfGermanyでドイツのチーズや乳製品をご覧ください。

Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler ( オールゲイヤーエメンタール )

オールゲーエメンタールはクラシックでハードチーズ、味は穏やか、独特の丸くてチェリーサイズの穴があるのが特長です。リンダウ、オーバーアルゴー、ウンターアルゴー、ラーベンスベルク、ボーデン湖、カウフボイレン、ケンプテン、メンミンゲンの各郡のチーズだけがPDOの保護地域内に入り、オールゲーア・エメンタールと表示することができる。

Altenburger Ziegenkäse (PDO)

Ziegenkäse とは山羊チーズと訳されていますが、19世紀中期の伝統あるチーズで山羊と牛乳の混合で作られたものです。 PDOを取得しているため、東ドイツのザクセンとテューリンゲンの2つの酪農場でしか製造できないが、ドイツ民主共和国（旧東ドイツ）時代には、この種のチーズはほとんど製造されていなかったという。再統一後は、かつては希少だったこのチーズも、今では全国で手に入るようになりました。

Blue Brie (Weiss-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

Blue Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

ドイツ人が1970年代に初めて作ったのがこのチーズ。

Edelpilzkäse

Blue Cheese (Edelpilzkäse)

Edelpilzkäseとは文字通り「気高い型のチーズ」を意味します。ブルーチーズを熟成させたものである。クリーム状というよりは砕けやすい傾向があり、独特のシャープな風味が特徴です。エーデルピルツケーゼは、様々なブランド名で輸出されている正真正銘の世界的ブルーです。

Brie

ブリー（Brie）

ドイツのブリーは通常フランスのブリーよりも穏やかで小さく高さがあり、皮やペースト内部に香辛料が使われている場合が多いようです。また、ハーブやコショウ、青トウガラシ、ナッツなどを入れて作られることもあります。

Butter Cheese (Butterkäse)

この名前はその味と色からバターのようであることからきているそうです。現代人の食生活に合わせて低脂肪・低カロリーのものが多く開発されており、「Damenkäse」または「レディースチーズ」と呼ばれることもあります。マイルドなチーズです。

Camembert

カマンベール (Camembert)

ドイツのカマンベールは80から400グラムまで多くのサイズで生産されており、4分の3脂肪（Dreiviertelfett）から濃厚でクリーミーなダブルクリーム（Doppelrahmstufe）まで幅広いレベルの脂肪値があるのが特徴です。

Cottage Cheese (Körniger Frischkäse)

カレージチーズ (Körniger Frischkäse)

別名Hüttenkäse、カレージチーズにあたるチーズのこと。豆腐の粒がはっきりとしていて、柔らかくしっとりしています。プレーンのほか、フルーツや香辛料の入ったものもあり、あらゆる好みに合わせられます。

Gouda

ゴーダ（Gouda )

ドイツでは約200年間ゴーダの製造を行っていますが、今でも最も人気のあるチーズの1つになっています。フルクリームの牛乳から作られ、若いうちはマイルドでバターのような味わいです。熟成させると、よりピリッとした味わいになります。よく溶けるので、フォンデュやグラタン、ソースによく使われます。

Limburger

Limburger (Limburger )

このチーズはもともとベルギー産でしたが、19世紀にアルゲウのチーズ製造者が採り入れたそうです。低温殺菌された牛の乳で作られ、乾物中の脂肪は20～50％です。その強い匂いから、しばしば “Stinkkäse “または “Stinky Cheese “と呼ばれています。

Mountain Cheese (Allgäuer Bergkäse)

このチーズはしばしばオールゲアー・エメンタールチーズの「弟」と呼ばれ、アルペンチーズ（アルプチーズ）とも呼ばれたりすることがあります。エメンタールと同じような製法で作られていますが、2つのチーズの違いの一つは、ベルクケーゼは春の間に山で作られ、4週間後に山から下ろして熟成させるという点です。その他、ベルクケーゼは涼しい温度で熟成され、エメンタールよりも穴が小さく、3ヶ月から4ヶ月の若いうちに食べられるという違いがあります。

Muenster (Münsterkäse)

Munster（ミュンスターケッセ）

そのタン（酸）と非常にフラットで滑らかなペーストはこのチーズの特徴となっています。丸い形をしており、大きさや脂肪分など様々な種類があります。

Odenwälder Frühstückskäse (PDO)

オーデンヴェルダー・フリューシュテュックスカッセ (PDO)（Odenwälder Frühstückskäse)

南ヘッセンオールドワルト地方産で、まさにドイツ名物の「朝食チーズ（Frühstückskäse)」です。 PDOを取得しているため、ヘッセンオールドヴァルト地方でしか作れないチーズです。

Fruchtquark

Quark（クォーク）

クォークはドイツでとても人気のある乳製品で、北米では（一部の専門店を除いては）ほとんど手に入らないものです。凝乳から作られ、リコッタチーズに似た食感ですが、イタリアのものとは異なり、きれいな酸味のある味わいです。プレーンタイプのほか、フルーツや香辛料を使ったフレーバーもある。プレーンタイプは主に料理やお菓子作りに使われ、セイボリータイプはパンのトッピングやポテトに添えられていますが、イチゴや桃、エキゾチックフルーツなどのフルーツ味は、ヘルシーで食べ応えのあるおやつとしてとても人気があります。

Quark

Quark（クワーク）

Quark とは文字通り「凝固」と訳し、アメリカのコッテージチーズと似たようなものです。脱脂乳を原料とし、乳酸菌のスターターで酸味をつけたカードチーズです。脂肪分がほとんどないものから、Magerquarkと呼ばれる低脂肪のもの、脂肪分40％のものまであります。

クアークはドイツでとても人気があります。ドイツ人は1年に1人当たり17ポンド（約1.5kg）以上食べている。また、フルーツやジャムと一緒に食べれば、デザートやフルーツスプレッドになります。ドレッシングやソース、ディップとして多くのドイツ料理に使われるほか、完璧なチーズケーキの秘密でもある。南ドイツの一部とオーストリアでは、クワルクは「トプフェン」とも呼ばれています。

Quark Cheese (Sauermilchkäse )

ドイツ特有のチーズ名物は数世紀に渡って人気が続いていて、当初は国内各地の数百の小さな農場で作られていたそうです。今日、このチーズはニーダーザクセン、ヘッセン、テューリンゲン、ザクセン＝アンハルト、ザクセンなどの地域で広く生産されています。クワルクチーズは低脂肪ですが、高タンパクです。

Rahm Frischkäse and Doppelrahm Frischkäse

ラーム・フリッシュケーズとドッペルラーム・フリッシュケース (Rahm Frischkäse and Doppelrahm Frischkäse)

これらのチーズは両方ともクォークの中にさらにクリームを入れて作られますが、ドッペルラーム・フリッシュケーズの場合はダブルクリームが加えられます。どちらのタイプも硬めでのびのびとしたチーズで、ホイルに包まれた小さなキューブ状のものがよく売られています。 6921>

Romadur

Romadur（ロマドゥール）

リンブルガーと近い存在で、こちらもベルギー産である。しかし、より小さく、より柔らかく、よりマイルドです。 6921>

Smoked Cheese (Räucherkäse)

ドイツの最も有名で人気のある輸出チーズの一つであり、愛されています。バイエルン産のエメンタールを使い、加工した後に燻製にするのが伝統的な作り方です。様々な形や大きさのものがあります。また、刻んだハムを入れて製造されることもあります。

Steinbuscherkäse

Steinbuscherkäse（スタインブスチャーケーゼ）

19世紀中頃、現在のポーランド・チョシュツノ（Stinbusch）で初めて作られたと言われているドイツでも最も古いチーズの1つです。ドイツ民主共和国（旧東ドイツ）時代には、メクレンブルクの酪農家のお気に入りチーズでした。

Steppenkäse

Steppenkäse（ステッペンカース）

もともとロシアの草原に住むドイツ移民が作ったチーズだそうです。現在のものは灰色がかった黄色で、規則的な穴があり、辛味とコクがあります。

Tilsiter

Tilsiter（ティルシター）

これはドイツのネイティブチーズの一つで旧東プロシア州から来たチーズです。主に北ドイツで生産されています。しっとりとしたクリーミーな食感と、独特の酸味のあるマイルドな味わいが特徴です。ティルシターの銘柄によっては、ハーブや胡椒、キャラウェイシードを加えて製造されるものもあります。

Trappistenkäse

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

フランスのトラピスト修道会によって初めて誕生した、マイルドチーズのひとつです。主にドイツ南部や中部で作られており、スライスに最適です。

ウォッシュド・ラインド・チーズ Rotschmierkäse

Washed Rind Cheese (Rotschmierkäse)

文字通り「赤かびチーズ」と訳されていますが、辛みのある香りや表面のかびにねばりがあるので「粘着性と匂い」と言われることもあるチーズの系列です。ウォッシュタイプのチーズの多くは、もともと修道院で生産されていた。生産に手間がかかるため、修道士のゆっくりとしたライフスタイルに適していたからだ。

Weinkäse

Weinkäse（ワインケーゼ）

文字通りに訳せば「ワインチーズ」の意味だ。 20世紀初頭、ドイツのチーズメーカーがモーゼル川やライン川のフルーティーなワインのお供として考案したため、この名前がつきました。マイルドでクリーミーなチーズで、3オンスの小さな円筒形で製造されます。

Weisslackerkäse

Weisslackerkäse（ヴァイスラッカーケーゼ）

この名前は「白漆チーズ」と訳されており、ニス状になった型の表面のことを指しているそうです。バイエルンビールチーズ（Bayerische Bierkäse）とも呼ばれ、ドイツビールによく合う南部の名産品です。かなり強い香りと力強い味わいが特徴です。

Wilstermarschkäse

Wilstermarschkäse（ウィルターマルシュケーゼ）

Tilsiter同様にオランダからの移民が最初に作ったと言われているのがこのウィルターマルシュケーゼです。イッツェホーの酪農家でのみ作られており、この地方の全乳または一部脱脂乳を使用しています。朝食に人気があり、スライスして食べるのに最適ですが、悲しいことになかなか手に入りません。小さな穴が開いており、軽くピリッとした酸味のある味わいです。