木から取ったばかりのビワは、ジューシーで甘く、果汁と風味があふれている。 しかし、非常にデリケートで腐敗が早いため、商業市場に出荷されることはほとんどありません。 果物の専門家であるDavid Karp氏は、ニューヨークタイムズにビワについて寄稿し、アメリカワイン協会 & Foodの会合でこの美味しい果物について講演を行いました。

Lynne Rossetto Kasperさん。 イタリアを旅行したとき、ビワというおいしい果物を味わったことがあります。 それは何なのか、なぜ特別なのか、

David Karp: ビワは、リンゴやナシ、キンズなどの果実の仲間ですが、あまり知られていません。 見た目はアプリコット色の小さな梨のようですが、形はもう少し楕円形です。 長さは1～2.5インチで、中央には光沢のある茶色の種がいくつかある。 果肉は濃いオレンジ、黄色、クリームがかった白などさまざまで、食感は固めのカンタロープのようなパリッとしたものから、熟した桃のようなジューシーなものまであります。 味はアプリコット、プラム、チェリーの心地よいブレンドで、花のような香りがあり、熟すとかなり甘くなります。 桃、アプリコット、プラムが好きなら、ビワはきっと気に入るはずだ。

LRK：ビワの原産地は？

DK：ビワの原産地は中国南部で、一般名はリュートの形に似ていることからピパと呼ばれています。 中国人によると、この果実はまだ枝についたままの房を紐で結んで売られていて、華やかで魅力的な香りがするそうです。 中国の伝統的な言い伝えでは、ビワとその花は花魁と結びついており、売春宿は「ビワの門」と呼ばれることもあるそうだ。 ビワの実も葉も、咳や喘息の漢方薬によく含まれている。

ビワは日本でもよく見られ、ビワと呼ばれる。 日本では、成長した果実の周りに紙袋を置き、汚れのない標本を作り、それをキャンディのように白い箱に入れて販売することもある。 18世紀、ヨーロッパではビワの木を観賞用として持ち帰り、高さ3メートルにもなる丈夫な常緑樹をメドラーと呼んでいた。 そのため、イタリアではビワのことを「ネスポロ・ジャポンネーゼ」、または単に「ネスポロ」と呼び、この国の市場でもその名で売られていることがある。

LRK: アメリカで販売されているビワの産地と購入方法について教えてください。

DK: 11月と12月にチリから数個輸入されますが、ほとんどはカリフォルニア産で、セントラルバレーとロサンゼルスとサンディエゴの間の南海岸地域で栽培されています。 この辺りのファーマーズマーケットで探してみてください。 東海岸では、ビワはスペインからも輸入されており、イタリアの高級八百屋で1ポンド4～8ドルで売られていることもあります。

木から取ったばかりのビワは、ジューシーで甘く、果汁と風味にあふれています。 しかし、非常にデリケートで腐敗が早いため、商業市場に出荷されることはほとんどない。 ビワは栽培、収穫、包装に手間がかかり、病害虫や鳥、コウモリの被害を受ける。

LRK：ビワを買うときは何を見ればいいのでしょうか？

DK: ビワの種類はそれほど多くないと思いますが、理想的なのは、甘くてフルーティな香りと、少し柔らかめの手触りでしょうか。 シャンパーニュのような果肉が薄い品種は、特にジューシーでデリケートです。 また、ビワは色づくのが早いので、皮が鮮やかであれば甘いというわけではない。 ただし、緑色のものは酸味が強く、絶対に避けましょう。 しかし、傷や斑点のあるビワは食用に適し、最も甘い。

ビワはプラムのようにかじることもできるが、私はヘタを取って皮ごと食べるのが好きである。 次に、実を半分に切り、種をはじき、へた（根元の小さな渦巻き）と、固い場合は内側の膜をはぎ取ります。 難しそうに聞こえるが、実はそうでもない。 枇杷の切り身は、杏の実を半分にしたようなもので、最高のごちそうです。