世界中のどこでも指を置くと、その地域の料理には何かしらの漬け物があることが保証されます。 また、ナイロビで食べるピクルスはベルリンのピクルスに似た味であり、それは北海道のピクルスにも似ていることを保証しよう。 でも、どうして？

その答えは酸です。

共通のボキャブラリーを確立しましょう。 これは「漬物」という言葉の使われ方からして、案外難しいのです。 まず、動詞であること。 何かを漬けるとは、酸性の溶液または酸性になる溶液に漬けることです。 私たち（地球上のすべての英語話者のこと）は、その酸性の溶液に浸かっていたものを指す名詞としても「pickle」を使うのです。 その溶液の中に入れられるものは無限に変化するので、ピクルスの名詞形はおかしな誤解を招くことがある。 北米では、キュウリの漬物をピクルスと呼びます。 イギリスでは、ピクルスは野菜を混ぜて作る酸味のあるスプレッドです。 混乱しましたか？ さらに話を戻そう。

Acid Battery

Food preservation works by erecting chemical and physical barrier to growth, kind of when Batman (Adam West, thank you very much) throw chairs at the Penguin’s minion during chase scene.Frieden and Frieden, and Fidens, and Frieden, and Frieden, and Frieden, and Frieden, and Frieden, and Frieden, and Fidens…Feden and Fidensは病原体の成長に影響を与えるような、化学的・物理的バリアを構築する。 食品中の酸のレベルを上げることは、微生物に投げつけることのできる最高の椅子である。 しかし、すべての酸が同じように作られているわけではない。非常に弱い酸性の牛乳から、非常に強力な塩酸まで、幅広い酸度レベルが可能である。

私たちはpHスケールで溶液の酸性・塩基性を測りますが、0から14まであり、7が中性（酸性でも塩基性でもない）です。 紛らわしいことに、pH の数値が低いほど酸性が強いので、酸性の高い食品は実際には pH が低くなります。 私たちが口にする食品のほとんどは、pH2〜7の範囲にあります。 微生物が好む範囲はpH4.5から10です。

* pH2.1から4.5の範囲であれば、微生物が侵入しても安全で、しかも美味しく食べられるので、これは良いニュースです。 私は、それは快適さのためには少し近すぎると言います。ですから、注意深くなる側に立ち、その測定値を4.5まで下げて、私たちの食品がしっかりと安全領域にあることを安心できるようにする方がよいのです。 7014>

Let’s Get pHysical

pH測定の話に戻りましょう。 食品のpH範囲はpH2～10程度が一般的です。 ですから、pH1.8の酸は酸性が強すぎて、口やのどに火傷を負わせることになります。 本当ですか! (アルカリ性の強い物質も同様で、例えば灰汁による火傷は厄介な怪我です) 食品のpHはどうすればわかるの？ pHの測定は、家庭の料理人でも簡単にできる道具があります。 リトマス試験紙のような小さな紙ではなく、色の変化を正しく読み取るのが難しいのです。 シンプルなデジタルpHメーターがその役目を果たします。 家庭用酒造店やオンラインショップで購入できます。 Hanna Checker Plusは比較的安価で、小数点以下100桁まで読み取れるのでおすすめです。 ピクルス作りにpHメーターは必要ありませんが、冒険的で実験的なピクルス作りには、ピクルスが安全圏にあることを確認するために必要な情報を与えてくれるので、持っていると非常に便利です。

いずれにせよ、私たちは料理の酸について知っておく必要があります。 酢酸（またはエタン酸）は酢の主成分で、そのpH測定値は、ほとんどの酢に含まれる5％の濃度で約2.4です。 クエン酸はすべての柑橘類に含まれますが、保存食としてよく使われるレモンやライムの果汁のpHは約2です。酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸はお茶、リンゴ、石果、ブドウに含まれます。 これらの食品のpHはおよそ3～5です。 この中で、食品を酸性化する際に最も役に立つのが酢酸です。

待って！次に何を言いたいかわかるよ。 乳酸はどうなんだ？ 乳酸は、ヨーグルトやケフィア、ザワークラウトなどを作るのに欠かせない発酵の過程で、乳酸菌が作り出すものです。 乳酸菌は「好酸性菌」であり、弱酸性の環境を好んで生息していることを意味します。 乳酸菌は私たちに害を与えないだけでなく、私たちの消化器系に有益であることができるので、それは人間にとって素晴らしいことです。 そう、乳酸は食品の寿命を延ばす酸性環境を作り出し、乳酸発酵についてはもう少し先にお話します。 お約束です。 でも今は、酢酸です。

Acetic Arts

ビネガーピクルス用のビネガーブラインを作り、ビンに詰めるための下準備をする。

では、酢酸とは何でしょうか？ ざっと見たところ、酢酸の溶液は無色で、あの蒸留酢のような刺激的な香りと酸味を持つことがすぐにわかります。 酢酸をつくるには、2つのステップがある。 まず、ブドウのような炭水化物を多く含む有機物を発酵させ、ワインのようなアルコール製品をつくる。 その後、余分な酸素を送り込み、酢酸菌が進出してアルコールを消費し、副産物として酢酸を生成するのに最適な環境を作ります。 酵母のウンコがアルコールで、そのアルコールのウンコを酢酸菌が食べて酢酸をウンコにする、というような説明をよく子供たちにします。 ワイン作りが目的なら、酢酸菌がいるとワインが酢になってしまい、記念日の乾杯に酢酸を飲むのはあまり楽しくありませんから。 しかし、ビネガーを作るのが目的なら、発酵中のワインに意図的にアセトバクターを入れることになる。 現代の方法は、酢酸菌を植え付けた若いワインを発酵させながら巨大なタンクに酸素を供給し、最終的に15〜20％の酢酸を含む混合物を作り出すことである。 この混合物を水で希釈し、酸度を5％にする。 つまり、水差しの蒸留白酢は95%の水と5%の酢酸で、pHは約2.4です。

酢はあらゆるアルコール飲料から作ることができます。 ワインビネガーはワイン（発酵したブドウ）から作られ、サイダービネガーはハードサイダー（発酵したリンゴジュース）から作られます。 白ワインビネガーは穀物やジャガイモのマッシュから、バルサミコ酢は熟成、発酵したブドウのマスト（ワイン醸造の過程で残った固形物）から作られます。 ほとんどのビネガーは酸度5％ですが、特殊なビネガーやフレーバービネガーには、水の割合を多くして酸度4％に調合したものがあります。 食品保存の目的は食品全体の酸度を上げることなので、強度の低い酢では必要な強度が得られない場合があるからです。 ピクルス作りのレシピを見ると、酸度5％の酢を使うように書かれています。

Lactic Tactics

乳酸発酵させたピクルスは、塩水の中で善玉菌の力を借りて徐々に酸性度を高めていく

乳酸は酢酸の親戚で、化学構造がわずかに異なるだけ。 pHスケールでは弱酸性で、発酵した漬け物用の塩水で測定すると約3.2です。 乳酸も発酵の産物ですが、その作り方は一段階だけです。 子供だましの理屈で言うと 乳酸菌は炭水化物を食べて乳酸を吐き出す。 (酢酸菌や乳酸菌というと、その属を指しますが、亜種があり、酢や乳酸発酵食品の味に微妙な違いが出ることを覚えておくとよいでしょう）。 アシドフィルス」という言葉を聞いたとき、それが意味するのは、発酵が特に乳酸菌によるものだということです)

Mayo Clinicによると、活性乳酸菌はあなたの健康に有益である可能性があります。 あなたが凍結または熱処理乳酸発酵ピクルス場合は、乳酸菌のちょうど約すべてを含む微生物の多くを殺すでしょう。

Pickling Time!

では、酢の酢酸と乳酸発酵ピクルスの乳酸で食品を漬けるときに何が起こっているのかを見てみましょう。 キュウリを酢漬けにすると、キュウリの水分が浸透圧によって徐々に引き出され、酢漬け液が希釈されていきます。 一方、酢漬け液に含まれる酸は、ゆっくりとキュウリの中に浸透していきます。 漬け込み液の酸度は下がり、キュウリの酸度は上がり、微生物が繁殖しにくい状態になる。

乳酸発酵漬物では、まず水と塩で塩水を作り、pH7程度の中性からスタートします。 乳酸菌はあちこちに生息していますが、塩水に漬けたキュウリは最高の住処だと思い、すぐに住み着きます。 このプロセスを農業に例えると、あなたは乳酸菌が成長するための完璧な環境を作る菌農家なのです。 乳酸菌がキュウリの炭水化物（糖質）を食べて乳酸を出すというマジックが起こるのはこの時です。 日を追うごとに溶液は酸性度を増し、不要な病原菌に対してますます敵対的になっていく。 最終的には安全な酸度に達し、その時点でキュウリは保存されているのと同じ状態になります。

キュウリが丸ごとピクルスになるには、酢を使った瓶詰めで約3週間、塩水を使った発酵桶で約4～6週間かかります。

Making Things Interesting

ここまではキュウリ保存と酸味を与えるには、酢か塩水で、ということがわかっていました。 しかし、ピクルスの味と香りをよくする他の材料はどうでしょうか。

ディルピクルスは北米でとても人気があり、最もよく使われるスパイスのブレンドは「ピクリングスパイス」という一般名で購入することができますが、それも住む場所によって違いがあるようです。 Serious EatsのDill Pickleのレシピには、私が住む中西部で使うスパイスがほんの少し使われています。 だからといって、このレシピが「間違っている」わけではなく、土地と文化の愛情を込めた、もうひとつのバリエーションに過ぎないのです。 中西部では、ドイツ、ポーランド、セルビアの伝統が反映されたスパイスを使います。 クローブ、オールスパイス、メース、アニス、ジュニパー、そしてマスタードシードとターメリックをたっぷり使います。 ピクルス用スパイスの選択に間違いはありませんが、ゼロから作るにせよ、既成のミックスを使うにせよ、できるだけ新鮮なスパイスを入手するのに時間をかけてください。 私は地元御用達のPenzeys.

ディルのようなハーブは、ピクルスの味への別のルートです。 私が子供の頃はそうでした）しかし、ディルウィードは素晴らしいピクルスに必要なものなのです。 ディルウィードは、食料品店でよく見かける羽の生えた若いディルと同じ植物から採れますが、「雑草」はもっと古く、完全に成長し、黄色の頭がいくつも花をつけていることからよくわかります。 風味がよいのは花の部分です。 夏の漬物シーズンには、ファーマーズ・マーケットやよりよい青果市場で大きな房になったものを見かけることがある。 ピクルス用ディル」と表示されていることも多い。 買ってみてください。 買って、使ってみてください。 後悔はしないはずです。 (もちろん、ディルウィードが見つからない場合は、乾燥ディルシードや羽の生えたベビーディルでも大丈夫です。)

最後の2つの材料は、乳酸発酵ピクルスにとって特に重要であり、水と塩そのものです。 ここでの選択が漬物の出来を左右します。 水質がよくわからない場合は、蒸留水を使うのがベストです。 最近の水道水や井戸水には添加物（必要なものも不必要なものも）がたくさん含まれていて、乳酸発酵の邪魔になることがある。 私の住んでいるところでは、水道水から鉛が検出された。 これはどういうことかわかりますか？ もし、キュウリを安全に酸っぱく発酵させることが目的なら、それを邪魔するような水を使うのは問題でしょう。 とはいえ、もし幸運にも高品質の水道水をお持ちなら、それを使ってください。

塩も「純粋」なものを使うのが一番です。 缶詰の塩、海塩、ピンクソルト、コーシャーソルトなど、ラベルに純塩と書かれていれば問題ない。 食卓塩は、ヨウ素を強化し、固まらないようにするための添加物が入っているので、塩水が濁り、漬物が変色することがあり、問題です。

酢漬けに砂糖を入れるかどうかは、議論の余地がある問題です。 砂糖は酢の酸味のバランスをとり、より心地よい、均整のとれた味を作り出すというのが賛成派の意見です。 私は砂糖なしのほうが好きだが、甘いパンやバターのピクルスも嫌いだ。 もちろん、何百万人もの人が大好きなのだから、好みの問題ということなのだろう。 また、砂糖と塩が食品保存のために水分活性を低下させる役割を果たすという私の記事を読んだ人は、安心してください、ここではそのような役割はありません。 食品を酸性化することで、食品の安全性は十分カバーされています。

もうひとつのオプションの材料はタマネギですが、かなりの人がタマネギは決してオプションではないと言ってくれると思います (タマネギは何にでも入っていなければならないと思っている人か、地球上から抹殺されるべきと思っている人のどちらかでしょう）。

「ブルーグリーンガーリック現象」については、多くのことが書かれていますが、実はこのフード・ラボの記事にもたくさん書かれています。 酢漬け特有の現象で、酢や水に含まれる微量の銅がニンニクの硫黄化合物と反応し、ニンニクが青や緑の様々な色に変化してしまうのです。 青や緑、グレーのニンニクが混じっていても気にしないでください。 しかし、ニンニクに含まれる硫黄化合物の濃度によっては、ニンニクの味が苦く感じるかもしれません。

最後の材料であり、ショーの主役はキュウリです。 キュウリなら何でもいいというわけではなく、漬物に適した品種を探す必要がある。 スライス用のキュウリより一回り小さく、外側に凹凸があり、中の水分が少ないものが理想的です。 カービー、エクセルシオール、ワウトマ、ジャクソン・ガーキンなどの品種がピクルス用として販売されているので探してみてください。 お近くの農家や青果担当者に、ピクルス用のキュウリを栽培しているかどうか、または入手しているかどうかを相談してみてください。 農家では、希望のサイズを聞かれるでしょう。「ナンバーワン」ピクルスは指先ほどの大きさで、最高値がつきます。小人やコーニッションは小指ほどの大きさでさらに高価です。 キュウリを丸ごと漬けるなら、ナンバーワンを。

Step-By-Step: How to Make Pickled Cucumbers

Step 1: Buy Fresh and Trim

最初のステップは、良質で非常に新鮮なキュウリを買うことです。 ピクルスに関する質問で一番多いのは、ピクルスがドロドロにならないようにするにはどうしたらいいかというものです。 原因はいくつかありますが、たいていの場合、経年劣化が原因です。 スーパーで売られているキュウリはたいてい古いものです。 できれば、ファーマーズ・マーケットに行き、畑で採れた新鮮なキュウリを注文して、24時間以上経過していないものを選びましょう。 キュウリを手にしたら、すぐにピクルス作りに取りかかります。 遅れは許されない。 遅れない。

鮮明な漬物を作るための市販品や民間療法もありますが、新鮮なキュウリを使うことはそれらに勝るとも劣らないのです。 ブドウの葉、塩化カルシウム、ミョウバン、それにアスピリンを漬物に入れるという話も聞いたことがあります（くれぐれもやめてくださいね）。 科学的には、これらの添加物のほとんどは効果がないか、ピクルスに他の問題を引き起こすことが分かっています。

キュウリの軟化を抑えるコツとして、キュウリの花側の酵素の残滓を取り除くことが有効です。 この小さな場所は花の名残で、酵素が豊富に含まれており、キュウリを株から切り離すと、腐敗を促進させるのです。 取り除いてください。 花の終わりから1/8インチほど切り取るか、スプーンや親指の爪で花の終わりをそっとこすり落とします。 これが、家に届いたキュウリを最初にすることです。 (もちろん、遠回りしたり、遅れたり、アイスクリーム屋さんに寄ったりすることなく、まっすぐ家に帰り、台所に持ってくることです。)

ステップ2：塩水に浸す

キュウリの花首から酵素を除去したら、冷たい水と塩からなる塩水に浸します。 漬けている間に、塩がキュウリの中の水分を少しずつ引き出してくれるので、よりシャキッとした食感になります。

ステップ3：塩水を作る

酢漬け液は、水、酢、塩を混ぜます。 後で簡単に取り出せるように、私はベーシックピッキングスパイスミックスをチーズクロスの小袋かステンレスの茶漉しに入れ、それをビネガーブラインにも入れます。 少し熱を加えることで、塩が塩水に溶け出し、ピクルススパイスの風味がより早く引き出されますが、蒸発すると溶液がなくなり、塩分と酢分が過剰になる可能性があるので、必ず鍋に蓋をしてください。 15分ほど蒸らした後、私はスパイスを取り出しますが、蒸らす時間はお好みでどうぞ。

乳酸発酵させたピクルスは、塩分濃度約3.5％、つまり水1リットルに対して塩35グラムのシンプルな塩水を作りたいものです。 塩の種類によって体積の質量が異なるため、塩の体積を測っても乳酸発酵のピクルスが台無しになることはなく、それほど厳密でなければならないほど繊細なプロセスではありません。

両方の塩水を室温まで冷ましてからキュウリに加え、塩を溶かします。

ステップ4：瓶の準備と梱包

冷水の塩水からきゅうりの水を切ります。

乳酸発酵させる場合は、鍋を用意して、温かい石鹸水で優しく洗いましょう。 しかし、この愚かな抗菌石鹸のどれも、我々は微生物が欲しいので。 私たちは手術の準備をしているわけではありません。 おばあちゃんの漬物桶がなくても絶望しないでください。 あなたが鍋を持っている場合、あなたは鍋を持っている – ちょうど加熱要素から挿入を引き出し、それを使用しています。

次に、発酵容器に層を作ります。まずディルの花（あれば）、ディル、ニンニク、お好みで玉ねぎのスライス、キュウリの層、そしてピクリングスパイスを振りかけます。

ビネガーピクルスには、四つ切の缶詰めの瓶がよく合いますが、熱い石鹸水で洗ってからすすぐか、食器洗い機で洗ってください。

キュウリを缶詰の瓶に詰めるのはちょっとした芸術です。 カウンティ・フェアに行くと、美しく均一な大きさのキュウリが完璧に並んだ、上級者レベルの瓶詰めを見ることができます。 品評会に出品するつもりなら、そうすればいいのです。 そうでなければ、目標は2つあるはずです。 ひとつは、きゅうりを丸ごとでも槍状でも、完全に潰さずにできるだけきっちり詰めること。 もうひとつは、瓶の肩のラインより下にキュウリが来ないようにすることです。 (瓶の肩のラインとは、瓶の開口部の下にあるわずかなカーブのことです）手のひらを瓶の開口部に当て、瓶を逆さにすると、しっかりと詰められているかどうかがわかります。 スパイスの一部が手の中に落ちますが、キュウリは動かないはずです。 もし動いてしまったら、調節が必要です。 キュウリの大きさを変えるか、瓶の底をカウンターに軽く叩きつけて、落ち着かせます。 瓶に詰める作業は面倒ですが、最終的には報われます。 乳酸発酵させたピクルスと同じように、このキュウリもピクルス液に浸かっている必要があるのです。 緩いパックは、恐ろしい浮動小数点になります。

Step 5: 塩水を加える

ピクルスに酢を加える

酢ピクルスなら、しっかり詰めたキュウリに、用意した酢を完全に浸るまでかけるだけです。 加熱処理する場合は、縁を拭き、蓋とバンドをつけます。

乳酸発酵させたピクルスは、キュウリが浸かるようにもう少し工夫が必要です。 乳酸発酵は嫌気性プロセスであり、空気中の酸素に触れることは大敵であることを忘れないでください。 まず、塩水で漬けたキュウリが完全に隠れるように、鍋に塩水を注ぎます。

市販の重しには、鍋の内径にぴったり合うものがあります。 家庭によっては、鍋の直径に合った「専用」の皿を用意し、その皿に何か重いものを載せて重くしているところもあるようです。 私の夫は、祖母がお皿を沈めておくのに使っていた「漬物レンガ」を今でも持っています。 それ以外の人には、もっと簡単で費用もほとんどかからない方法があります。 ジッパー付きの丈夫な袋に塩水を入れ、できるだけ空気を抜いて密封するだけ。 (袋の中の水は食品に触れないが、塩が水の腐敗を防いでくれる）。 その袋を同じ大きさの別のフリーザーバッグに入れ、こちらも密封する。 そして、水袋を平らにして、鍋の中のキュウリにかぶせます。 袋の中の水は、キュウリを塩水より下に保つのに十分な量である。 虫除けのために小麦粉を入れたタオルで蓋をして、完成です。

Step 6: 保存して待つ

もし、酢漬けを熱加工したい場合は、密封したビンを圧力缶に入れ15分間加工します。 それ以外はそのまま冷蔵庫に入れても大丈夫です。 加工しても冷蔵しても、キュウリがピクルスになるには3週間ほど瓶に入れたままにしておく必要があります。 加工されたピクルスは食料品店の棚で12～18ヶ月、冷蔵庫のピクルスは2ヶ月ほど持ちます。 (冷蔵庫のピクルスは冷蔵庫の冷え具合と置く場所に左右されます。冷蔵庫の奥はドアの棚よりずっと寒いです。)

ピクルスの加熱処理について考慮すべき点は、完璧なピクルスの聖杯であるパリパリ感を熱が邪魔してしまうということです。 ピクルスを湯せんやスチーム缶で処理すると、必ず加熱することになります。 そして、加熱するとピクルスは柔らかくなります。 もし、あなたの完璧なピクルスが、市場の冷蔵庫にあるClaussenやVlasicブランドのようなものであれば、保存方法は冷蔵庫だけでいいでしょう。

乳酸発酵のピクルスは、60°F（16℃）から70&degF（21℃）くらいで乳酸菌が最高の働きをします。 もちろん、夏場はそれ以上に暑くなることもありますが、そのため、人々は地下室や押し入れなど、涼しくて温度が一定している場所に発酵槽を置いているのです。

発酵が盛んな間は3日に1度、容器に不要なものが入っていないか確認しましょう。 何か悪いことが起こっているかどうか、どうやってわかるのでしょうか？ そうですね、目で見てわかります。 キュウリが灰色になり、うんざりするほどドロドロになります。 時々、表面に白いカビのようなものが泡立つのが見えますが、これはカビではなく、イースト菌です。 これはよくカスと呼ばれます。 酵母が繁殖していると、漬物の味や品質に悪影響を及ぼします。 招かれざる酵母やカビが乳酸菌と競合することで、発酵しても乳酸が十分に生成されない可能性があり、もちろん有害な微生物からも安全とは言えません。 アクを飛ばして発酵を続ける人もいますが、なぜでしょうか？ 私たちのゴールは完璧なピクルスであって、ちょっといいピクルスではありません。 私はしませんが、あなたがしたい場合は、スキミングすることができます。 一方、青、緑、ピンク、黒のカビが生えたら、もうパーティーはおしまいです。 カビは一般的に悪い知らせだ。 確かに、カビを削り取る人もいますが、私は家族や友人にあげる食品にそのようなリスクを負いたくありません。

どのくらい時間がかかりますか？ 不明です。 ピクルスがいつピークに達するかを決めるのは、主観的で個人的な測定方法です。 3週間ほど発酵させると、見た目も香りも、ピクルスらしくなってきます。 ハーフサワーがお好きな方は、このタイミングで冷蔵庫に入れ、発酵を遅らせてください。 フルサワーがお好みの方は、このまま発酵を続けてください。 また、この時点でピクルスをどうするか決める必要があります。 冷蔵庫で保存すると乳酸菌は生きているが、発酵が遅くなる。 瓶に入れてから加工すれば、食料庫で1年は持ちますが、乳酸菌は死んでしまいます（酢漬けと同様、ピクルスは熱で柔らかくなります）

以上です。 ピクルスです。 これらの方法とレシピを使えば、文字通り靴のピクルスを作ることができます。 化学のプロジェクトと同様に、比率を正確に保ち、装置を清潔に保つことで、バットマンお墨付きの完璧なピクルスが出来上がります。

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