2016年9月27日 –

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低温殺菌とは何か?

低温殺菌は、食品や液体から病気を引き起こすすべての細菌と、製品の品質に影響を与える可能性のあるその他のすべての細菌の90～99パーセントを破壊するプロセスです。 低温殺菌は、高熱で細菌を死滅させ、腸チフス、結核、猩紅熱、ポリオ、赤痢などの病気の感染を減らすのに役立つ。 このように、低温殺菌は牛乳工場にとって最も重要な機能です。 低温殺菌にはさまざまなレベルと方法があり、製品を加熱する温度とその時間によって異なります。 どのような殺菌方法を採用するかは、扱う製品の種類によって大きく異なります。 牛乳やクリームなどの乳製品を低温殺菌する場合、最も一般的なのはバット殺菌とHTST殺菌の2種類です。

バット殺菌

バッチ殺菌やホールディング方式とも呼ばれるバット殺菌は、低温殺菌の原型の1つである。 牛乳の加工だけでなく、ヨーグルト、チーズ、アイスクリームミックスなどの加工によく使われる方法です。 バット殺菌は、適切に設計・操作された装置で牛乳やクリームを30分（他の殺菌方法よりかなり長い）加熱することにより、細菌を破壊します。

バット殺菌の推奨温度

バット殺菌では、乳製品を145°F（63℃）で30分間加熱*することが必要です。 乳製品の脂肪分が10%以上、または全固形分が18%以上の場合、あるいは甘味料を添加している場合は、規定温度を5°F (3°C) 上げる必要があります。 牛乳およびクリームには、バターグラニュールとクリームプラグの両方が存在する可能性がある。 適切な粘度とテクスチャーを得るため、また急速で均一な加熱を行うためには、攪拌が必要である。

加熱 & バット殺菌の撹拌方法

バット殺菌機を効率的に運転するには、加熱と撹拌の適切なバランスを見つけることが重要である。 加熱温度が低すぎると、乳製品の温度は十分に速く上昇しません。 加熱温度が高すぎると、乳製品が加熱面で煮えてしまう可能性があります。 加熱の速度は、製品を加熱面に近づけたり遠ざけたりする攪拌機の能力に影響されます。 しかし、単に攪拌機の速度を上げても、必ずしも望ましい結果が得られるとは限りません。 攪拌機は一定の速度に設計されており、高効率の攪拌機には高い加熱水温が必要な場合があります。

Holding Period For Vat Pasteurization

Vat pasteurizationは高温で長時間行わなければならない。 保持期間中は、低温殺菌中に冷却が起こるのを防ぐために、バットを閉じたままにしておかなければなりません。 バットには、製品上部の空気を145°F以上に保つためのエアスペース・ヒーターを設置する必要があります。 エアスペースヒーターは、バットの側面に飛び散るミルク滴やバットカバーの内側に結露したミルクを確実に低温殺菌します。

HTST Pasteurization

HTST Pasteurizationとは、高温短時間殺菌を意味し、フラッシュ殺菌または連続方式としても知られています。 現在では最も一般的な低温殺菌の方法の一つとなっています。 HTST殺菌は、乳製品中の微生物を効率的かつ効果的に破壊する連続プロセスです。

HTST殺菌の推奨温度

HTST殺菌では、乳製品を少なくとも161°F（72°C）の温度まで15秒間*急速に昇温し、その後急速に冷却することが必要です。

HTST殺菌システムの構成要素

HTST殺菌システムは、プレート＆フレーム式熱交換器、ステンレス製バランスタンク、ポンプ、ホールディングチューブ、バルブ、および制御装置を含むモジュール式のユニットです。 熱交換器は、製品を一連のステンレス鋼プレートを通して送ります。 製品は片側を流れ、熱媒体は反対側を流れてミルクの温度を上昇させます。

HTST Pasteurizationの利点

大桶殺菌は食品を低温殺菌する最も古い方法ですが、高温短時間殺菌は長年にわたって食品業界の多くの人々に支持されてきました。 HTSTの利点には次のようなものがある。

• 一度に多くの量を処理できる大きな装置容量
• 連続プロセスにより、低温殺菌の開始と同時に瓶詰めを開始できる
• 高いエネルギー効率
• 乳製品へのダメージが少ない

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再生が可能

装置の洗浄・殺菌が容易

好熱菌が少ない

低温殺菌方法の選択
どの方法が最も適しているかを判断する場合、どのような方法で殺菌を行うかを決定することができます。 考えるべきことはたくさんあります。 最も重要な要素は、予算、低温殺菌する製品の量、希望する加熱ペースです。 小規模な酪農経営では、バット殺菌を採用する傾向があります。 財務的なことを考えると、ホールディング方式が低コストで済みます。 小ロットの場合は、低温で長い時間の方がより理想的です。 また、1日の取扱量が1000ガロン以下の加工工場では、低温殺菌槽を貯蔵タンクとして使用することもできます。 標準化と濃縮ビタミンの添加は、加熱前にタンク低温殺菌装置で行うことができます。 もし、加工工場がそれ以上の量を扱うのであれば、HTSTは最も経済的で成功するオプションとなるでしょう。 HTSTシステムは、より高い効率でより多くの量を処理できるように設計されています。 しかし、連続方式はより多くの部品を必要とするため、保持方式よりも高価になる可能性があります。 以下の低温殺菌温度と時間のチャートは、それぞれのバット殺菌とHTST殺菌に必要な温度と時間をマップ化したものです。

Additional Types of Pasteurization

他にもいくつかの低温殺菌方法があり、それぞれに利点と欠点があり、お客様のオペレーションにさまざまな影響を与えることがあります。 一般的な方法の1つはHigher Heat Shorter Time (HHST)で、HTSTと同様のプロセスですが、より高温で短時間に行うため、若干異なる装置が必要です。 もう一つの方法は超高温（UHT）で、無菌処理とも呼ばれます。 UHT殺菌では、乳製品はHHST殺菌よりもさらに高い温度で数秒間だけ加熱され、その後急速に冷却されます。 また、生食品を最終製品に変換する際に、より高い持続性と効率性を可能にする様々な非加熱殺菌方法がある。 3885>Find the Dairy Equipment and Solutions You Need at Zwirner Equipment

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