味覚は人間の五感の1つである。 味覚は人間の五感の一つであり、人間が生きていくために必要不可欠なものである。 この感覚は、視覚、嗅覚、触覚などの他の感覚と連動し、温度や粘性の受容体の働きとも関連する複雑な化学的感覚である。 味覚には、苦味、甘味、酸味、塩味、肉味（うま味）の5つの基本味があり、それぞれ、私たちの体にとって必要または危険な特定の化学物質を認識する役割を担っており、食品を選択する際に重要な役割を担っています。 味細胞は味蕾（みらい）にあり、味蕾は舌、口腔、食道の近位3分の1に位置している。 これは、食物中の味物質の化学的信号を電気的刺激に変換し、脳の高次処理中枢に信号を伝達するもので、このレビューで説明するトランスダクションと呼ばれるプロセスである。 また、味覚の障害や、産業界への暴露が味覚に与える影響についても解説している。 味覚に関する知識の蓄積は、加工食品産業における将来のブレークスルーを可能にするかもしれない。