1965年、ミシュラン3つ星を獲得したばかりのリヨネの伝説的シェフ、ポール・ボキューズが来日した。 ボキューズは大阪で辻静雄と出会った。彼は元刑事記者で、20代後半に古典的なフランス料理と日本料理の両方を学ぶため、料理教室を開くことを決意していた。 辻はボキューズに、日本料理の最高峰とされる「懐石料理」を紹介した。 懐石料理とは、特定の料理や技法を指すのではなく、十数種類の小さなコースを含む形式であることが多い。 懐石料理は、特定の料理や技法ではなく、十数種類の小さなコースからなる形式であり、日本の茶道の厳格な儀式と歴史を共有し、書道や華道などの日本の芸術様式から美的要素を取り入れたものである。 ボキューズは、その厳密さと抑制の中に、退廃的なフランス高級料理とは正反対のアプローチを見出したのである。 ボキューズはリヨンに戻り、懐石の原理をもとに、季節感、素材の良さ、絵画的センスで構成されたドラマチックな皿の数々を強調する、フランス料理を現代的に作り直した「ヌーベルキュイジーヌ」と呼ばれる料理を開拓していくことになる。

ヌーヴェル・キュイジーヌのドットやスクイッグは流行遅れになってしまったが、現代のほぼすべてのレストランのテイスティングメニューは、ボキューズのデギュスタシオンに構造を負っており、さらにそのアイデンティティは日本の懐石料理に負っているのである。 日本では懐石料理店は一般的だが、アメリカでは懐石料理はアイデアや影響力のあるものとして存在している。 「懐石料理店を経営できるようになるには、何年も何年も懐石料理店で修行しなければなりません」と、料理研究家の武井ムーア直子さんは教えてくれた。 シェフのカイル・コノートンは、ソノマのレストラン「SingleThread」を開く前に、何十年もかけて懐石料理の複雑さを研究したが、今でも自分を懐石料理人だとは思っていないそうだ。 サンタモニカにあるテイスティングメニューのレストラン「ダイアローグ」のために懐石料理からインスピレーションを得たデイブ・ベランは、「アメリカで5軒の懐石レストランを挙げろと言われたら、挙げられない」と言った。

アメリカで最も著名な懐石レストランは、44歳の日系アメリカ人シェフ、ニキ・ナカヤマが経営するロサンゼルスの小さなレストランn/naka。 日本料理は高級なものになると、事実上、すべて男性が作っている。 開店当時、女性が経営する懐石料理店は世界でもここだけだったのではないだろうか。

Nakayamaは、海産物の卸売販売会社を経営する移民の両親の末娘として、ロサンゼルスで生まれ育ちました。 2011年にオープンした「n/naka」は、ロサンゼルスの日本食レストランシーンの中でも、ひときわ異彩を放つ存在として認知された。 2012年、ロサンゼルス・タイムズ紙の評論家ジョナサン・ゴールドは、「この質素なバンガローでの料理のレベルの高さは、全国誌に登場するシェフのいる大食堂で見られるものを凌駕している」と書いている。 2015年、中山は大ヒットドキュメンタリー “Jiro Dreams of Sushi “の監督デヴィッド・ゲルブが手がけたNetflixのアンソロジーシリーズ “Chef’s Table “の第1シーズンで紹介された。 以来、ザガット誌ではロサンゼルスでNo.1のレストランにランクインしています。

毎週日曜日の午前10時（太平洋時間）、n/nakaのオンライン予約システムは3ヶ月先までの1週間分のテーブルを解放するが、午前10時1分になると、残りはゼロになる。 中山さんのもとには、席の確保を懇願する人たちから、定期的に贈り物や手紙が届く。 テーブルと椅子を持ち込むという人もいれば、厨房のドアを叩いて数百ドルを店長に渡すという人もいる。

N/nakaはしばしば寿司レストランとして分類され、アメリカ人にとって最も馴染み深い日本のダイニング施設のスタイルとなっています。 しかし、寿司と懐石は多くの点で正反対です。 寿司は料理のカテゴリーであると同時に、料理のパフォーマンスでもあるのです。 板前さんは着物に鉢巻き姿で、目の前で巻き物や握りを作ってくれます。 魚を切り、ソースを塗り、シャリの形を整え、客と談笑し、バーの後ろで他のシェフとマッチョな駆け引きをしているのです。 寿司のテイスティングメニュー、つまり「おまかせ」では、シェフはその場で自由に即興で料理を作り、一番おいしそうなネタを選びます。 (それに対して懐石料理は、流れが決まっていて、何十、何百という食材や技法が組み合わされ、一つの物語を形成しているのである。 寿司のおまかせコースでも45分で終わってしまうが、懐石料理は何時間もかけて展開される。 作家の酒井順子氏は、寿司職人をエッセイストに、懐石料理人を小説家にたとえた

が、懐石料理は自らの巧みさを誇示しない。 未来的な料理の化学反応やテーブルサイドの派手なショーマンシップは存在しない。 懐石の実践者は、懐石をほとんど奉仕の一形態、つまり自己の従属として語っている。 中山さんは、懐石料理では「自分よりも食材、自分よりも料理が大事」と言う。 料理に関するすべてが自分よりも大切で、それを尊重しなければならない。 また、「プライドが高く、野心的で、自分を抑えようとするところがある」

中山は何年もかけて、この芸術の細部に没頭してきました。 「彼女はその強迫観念が好きなのです」と、妻であり共同制作者でもあるキャロル・イイダは語っています。 中山さんと飯田さんが出会ったのは、n/nakaがオープンして数カ月後、中山さんが1日18時間、厨房で働き続けていた頃だった。 料理人である飯田は、寿司屋を閉めてn/nakaの副料理長に就任した。 中山がクリエイティブなエネルギーを放つのに対し、飯田は堅実で率直。中山が怠っていた店の運営を一手に引き受け、中山のビジョンを守る役割をすぐに担った。 2人の間では、「キャロルの前と後に、n/naka B.C.とn/naka A.C.がある」という冗談が交わされている。

n/nakaの初期に、中山はメニューをできるだけ日本風にした。 通りに面した窓の外の土間には、3時間の食事の間にお客さんが眺められるようにと、観賞用の日本庭園を作ろうとした。 しかし、その植物も、自宅の庭にある他の植物も、なかなか育たなかった。 結局、地元の緑を入れ替え、家庭菜園はカリフォルニアの乾燥した暑さの中で育つ野菜、ピンクラディッシュ、レタス、チャード、甘いトマトに切り替えた。 そして、彼女の料理は、彼女と同じように、日本とロサンゼルスを融合させた「カリフォルニア懐石」であることに気づいたのです。